マカロンのガナッシュが板チョコみたいになる

質問

マカロンに甘くないクリームをはさみたいが為に、無糖のカカオを純乳脂肪１８％（植物性のではないです）のコーヒーフレッシュで溶かしてガナッシュを作ってはさんでみました。

クリームは良い感じで出来たのですが、はさんで冷蔵庫で１日置くと、ガナッシュの水分を含んでマカロンコックはべちゃべちゃになって、クリームは板チョコのようになってしまいました。
マカロンコックがカラカラになるまで焼きこんでも２日くらい経つと同じで。

これは無糖だからいけないのでしょうか？
それともコーヒーフレッシュだからいけないのでしょうか？（量を使わないのでなかなかちゃんとした生クリームを買う気になれないのですが）

それとも、後からガナッシュの油分が遊離してその油が染み込んだのでしょうか？
良い感じにできたように見えたのですが。
（過去に油分遊離は経験があり、それは脱却できていたように見えてました）

昨日マカロンを焼いたのですが、さてクリームはどうしよう、と今思案中です。

よろしくお願い致します。

回答No.1

bobni

もうおそいっすかね？

きっとガナッシュが上手に出来てないです。
分離してます。

いろいろなガナッシュありますが、
あのピエール・エルメさんなんかは
牛乳のみのガナッシュなんかもありますよ。

難しいですが、
脂肪分が18％あれば充分です。
ショコラの油脂分・加えるならバターの油脂分のトータルで考えましょう。

では参考に

生クリーム18％　200ｇ
一般的な61％位のちょこを使うと240ｇ
バターを40ｇ程

これできれいに出来ます。

チョコを300ｇにすると確実です。

がんばってくださいね。

お礼

回答が付かないなーと思い、しばらく放置してました。
お礼おそくなってしまって申し訳ありません。

見た目分離してなくても、してる場合があるんですね。
なるほど。

バターを入れると良いんですね。
是非お盆休みにやってみます。

ありがとうございました！

糖分に関しても知りたいので、もう少し締め切らずにさせて頂きます。