チョコレートはなぜ固まるのか

質問

チョコレートを一度溶かし生クリームを入れると固まらず、なにも入れなければ固まりますが、それは、なぜですか。生クリームに含まれる脂肪分が影響しているのでしょうか。できれば科学的に証明したいのですが、調べてもなかなか良い回答が見つかりません。わかりやすく教えていただけると大変助かります。
よろしくお願いいたします。

回答No.2

ORUKA1951 · ベストアンサー

チョコレートはそれ自体が多くの油脂を含むものです。融点が体温程度ですが。
油脂(脂質)は、中学や高校で学びますが、高級脂肪酸とグリセリンのエステルでしたね。
高級とは炭素数が多いと言うことです。金額じゃない!!
(1)炭素数が多く、(2)二重結合が少ないと融点が低くなります。
　炭素数18の脂肪酸
　　ステアリン酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%86%E3%82%A2%E3%83%AA%E3%83%B3%E9%85%B8 )(二重結合0):固体　融点約70℃　
　　オレイン酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%AC%E3%82%A4%E3%83%B3%E9%85%B8 )(二重結合1):固体　融点約14℃　
　　リノール酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AA%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%AB%E9%85%B8 )(二重結合2):液体　融点約-5℃　

　油脂と水は溶けあいませんから、細かい粒にして乳化--コロイド状にして分散させる必要があります。マヨネーズは典型的ですね。
　固体中に液体が分散している状態--ゲル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B2%E3%83%AB )と、液体中に固体が分散している状態--ゾル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BE%E3%83%AB )が分散系(コロイド)と呼ばれる状態です。
　地震のときのニュースで聞かれる液状化はゲル⇒ゾルの変化と説明されることもあります。--厳密には違う--チキソトロピー
　溶いた片栗粉を叩いても硬いのはゾル⇒ゲル--ダイラタンシー

　チョコレートに使用されているカカオバターは、多くの結晶形を持っています。そのためテンパリングと言う操作で結晶を揃えないと滑らかできれいなチョコレートはできませんよね。冷却して多種類の結晶が出来たら一旦過熱して低温でできる結晶を溶かして、高温での結晶を核にして徐々に冷やす・・
　⇒Amazon.co.jp: チョコレートの科学: 本( http://www.amazon.co.jp/s/ref=nb_sb_noss_1?__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&url=search-alias%3Dstripbooks&field-keywords=%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6 )

　チョコレートに限らず、料理は、バーナーがコンロに、ビーカーが鍋に代わるだけで、始まりから終わりまですべて「化学」そのものです。

＞チョコレートを一度溶かし生クリームを入れると固まらず、なにも入れなければ固まりますが、
　ゲル⇒ゾル　になるからです。
　⇒コロイド - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%82%A4%E3%83%89 )

お礼

詳しい説明ありがとうございます。とても参考になりました。

回答No.3

pigunosuke

生クリームも、入れる量によっては固まりますよ
生チョコは沸騰させた生クリームにチョコを入れて作ります

生クリームは　４２　とか書いてありませんか？
４２ってのは、４２％の脂肪が含まれているという事で
およそ
４割がバターで、残りの６割は水分です
で
油脂って固まる性質があるのです
植物性の油脂　例えばサラダ油も　
固まらないように
シリコーンだったかな？って物を混ぜているから固まらないだけで
純粋な物は固まります
サラダ油が有ったら、原材料を見てみましょう
純粋なオリーブ油を冷蔵庫に入れておくと、結晶化して固まりますよ

チョコには油脂が含まれています
チョコが固まる理由は、油脂が固まる理由を探せばきっと見つかるでしょう
生クリームを入れると固まり難いのは
生クリームの半分以上が水分だから　です

お礼

詳しい説明ありがとうございます。
参考にさせていただきます。

回答No.1

noname#201345

なんだか、とても興味深くなったので調べました。

一部抜粋
＞油脂の連続相中に固体粒子が分散されているものであり、油脂の存在がなければ成り立たないものである。
http://blog.goo.ne.jp/eeexcellent/e/e095e9f48f15d5306fa8c7d01d6fdae2
人様のブログのようですが、ちょいと拝借。

簡単に言えば、カカオバターの油分の凝固ということ。

生クリーム入れて固まらないのは液体を混ぜてるから、だと思いますが…。
普通のチョコの場合、泡立てていれないもの。生クリーム。
固形チョコに水いれたら固まらないのと似たようなこと。

液体の生クリームが凝固するにはチョコ（カカオバター）より低い温度が必要そう。

カカオバターと生クリームの凝固が始まる温度を調べてみた。
カカオバター（ココアバター）＞ココアバターの融点は一般的に32～36度
生クリーム＞突き詰めないとだめなようで面倒くさくなった。
生クリームから脂肪をとりだしたバターの状態で２０度程度で柔らか、３０度前後で融解らしい。
となれば、前段階の生クリームだともっと早い段階で融解するということに。

お礼

わざわざありがとうございました。
参考にさせていただきます。