味噌

質問

料理に書き込もうか迷いましたが、生物か化学的な回答が欲しいのでこちらにしました。　
味噌つきこんにゃくと味噌なしこんにゃくの官能検査をしました。
味噌がついていたほうが断然おいしいと感じました。それは味噌がグルタミン酸などのアミノ酸を豊富に含んでいると考えてよろしいでしょうか？
何かつけたし、あるいは違うよ。などご意見ください。

回答No.2

nana-4649

以前にテレビで、人間の味覚はそれが食べていいものかどうかを判断するために発達したものだ…というのをやっていたのを見たことがあります。その番組によるとおいしいものは「摂取した方がいいもの」、すっぱいものは「腐っているもの」、苦いものは「毒を含んでいるもの」を示すためにそう感じるんだそうです。もちろん、すっぱくてもレモンは腐っているわけではないし、コーヒーやピーマンは体に毒…というわけではないけど苦いし…そのまんま当てはまるわけではないと思いますが…。

　こんにゃくの主成分であるコンニャクマンナンは人間には分解できない多糖類（だったと思います…）で、摂取してもそのまま体の外に出てしまいます。だから、それだけでは摂取してもあまり意味がありません…。だから、味を感じない仕組みになっているのかもしれませんね…。

　味噌付きコンニャクの味噌って、純粋な味噌ではなくて砂糖なんかも入っている甘味噌ですよね？
　アミノ酸はもちろん入っていますが、それよりも＃１さんもおっしゃっている塩分を豊富に含んでいるし、その他糖分だって含んでいます。ちなみに今はいつでも塩分を摂取でき、むしろとりすぎで高血圧になる人などもいるので、「塩分は体に悪いもの」…みたいな印象がありますが、昔は今のように塩分を摂取することはできなかったし、体の恒常性（体液のイオンの比率とか、血液の量とかその他色々…）を保つためには塩分はとても重要なものだったんです。汗をかくと体内の塩分は出ていってしまいますし…。それで塩分があると「おいしい」と感じるんだと思います。

お肉でも、何も味のついていないお肉より、軽く塩の振ってあるお肉の方がおいしく感じるし、魚だって、何の味もしない魚よりも塩焼きにしてある魚の方がおいしいですよね。

参考にならなかったらごめんなさい。

回答No.1

myeyesonly

こんにちは。
そうですね。
熟成した味噌は調味料のかたまりです。
グルタミン酸をはじめ沢山のアミノ酸を含んでます。
ただ、もう一つ、美味しいと感じる為に必要なもう一つの物の存在が重要ではないでしょうか。
塩(しお)です。