魚の焼き方

質問

２枚おろしにした魚を焼くとき、皮から先に焼きますか？それとも身から先に焼きますか？
どちらがよいのでしょうか？

回答No.2

Yusura · ベストアンサー

丸ごとにせよ、切り身にせよ、「食べるときに表になる側」を最初は下にして焼くのがいいみたいですね。

こちらのサイトを魚の焼き方で検索しても、だいたいそのような感じの回答です。
個人的には、網で焼くときには皮が下から、フライパンで焼くときには身を下から焼いたほうが、崩れないしきれいに焼ける気がします。
何度も失敗していたんですけれど、あるとき、料理本の写真がフライパンだけ身から焼いているのに気がついてためしてみたら今のところうまくいっています。

網目で焼くときは、最初に皮がちょうどいいぐらいまで焼けると４分ほどの火のとおりになるように火をあて、返して身から残り６分を焼くような感じです。
「魚は殿様に焼かせよ、餅はこじきに焼かせよ」といいますね。
（魚は焼くときにあまりひっくり返したりいじったりしてはならず、餅はしょっちゅう返したほうがよいことのたとえ。）
なので２回で焼きます。

以下は余談です。

昔から魚の焼き方は「海背川腹」といいます。

あぶらっけや水分が強い海の魚は皮から焼いたほうが、淡白でよく火を通したほうがよい川魚は腹から焼いたほうが、それぞれおいしく食べられる…という料理の知恵なのだそうです。
これ、小学校５年か６年のときに知って「なるほど！なんて合理的！」と思ったのですが。
中学校の家庭科の参考書にはたしか、
「昔から海背川腹というが、川背海腹という言葉もある。地域差があり、開き方と焼き方を指すこともある。どちらが良いということも、いちがいにはいえない。」
といったことが書いてあったんです。脂の多い魚を皮を下に焼いたら皮で脂が落ちなくなる。身から焼いたほうがいいこともある、とか。
今は「焼き方は海背川腹」が一般的なようですが、これ、単にごろがいいから残っただけみたい。
というか、現代人が川魚の切り身を食べる機会はほぼないですよね。
魚によっては、皮から焼くと崩れやすい、身から焼くと崩れやすい、という違いもあるみたいですし・・。
なので、この言葉はあまりアテになりません。

日本料理の料理人は提供するときに上になるほうを先に焼く、といっていますし、
聞いたことないけどフレンチやイタリアンでも魚の皮目から焼いているよう。
なので、基本は皮から・干した魚は腹からと私は捉えています。

魚で大事なのは、焼く前に塩をふっておくことと、強火の遠火、だと思います。

強火の遠火はこれまた「魚を焼くときはいつでもとも限らない」と料理本に書いてありますが・・細かい調整ができなかった炭火を使わない現代でも、これを守るとおいしく焼けると思います。
コンロなら、魚用グリルよりも高さのある焼き網を使うのがいちばんおいしいです。
底にセラミックが張ってあるもの（焼亭庵や魚焼き 大H－7など）、
セラミックの小石を入れるなど、遠赤外線がどうのこうのと書いてあるものです。
もし、まだご存知でなければぜひお勧めいたします。

実は、今朝、あまじゃけを焼いたら崩してしまいました。
焼き網を捨ててしまったので、バーベキュー用の網をコンロに乗せて「超近火の弱火」で焼いたんですよね。
バカでした。
皮がこげちゃいました。
昔のことわざには「鰤の皮食う馬鹿、鮭の皮食わぬ馬鹿」とも申します。
あ～！私の鮭の皮！！！

いわずもがなの余談のほうが長くなりましたが、何かの参考になればさいわいです。

お礼

私も他人から見れば、「いいとししたおばさん＝ベテラン主婦」なのに、いつもこの件では悩んでしまうんです。
皮があるぶん、皮の面は火がとおりづらいのか？とか、もしくは皮がある分、フィルムカバーしてるようなのでかえって火がよく通るのか？とか・・・。
ぜんぜん料理を勉強してこなかったので、恥ずかしい限りです。

たくさん書いてくださってありがとうございます。

回答No.3

植松 一三（@jf2kgu）

川背海腹という言葉をご存知でしょうか？
これは川で取れた魚は背、つまり、皮の方から
海で取れた魚は腹、つまり身の方から焼く事を言います
但し現在では皿に盛った時に表に成る方を先に焼き、焼き色がきれいに付いた後
裏返して、反対側から火を通す事をして居ます
鯵の干物などは、皮から焼いて色が付いてから裏返して、身から焼くと脂も必要以上に落ちなく
美味しくなるなど有り、実際には、食材に合った焼き方をして居ます

お礼

川背海腹という言葉はしりませんでした。

ありがとうございます。

回答No.1

noname#190551

うちは両面コンロなので同時ですけど、片面なら皮からが正解です。
身から焼くと網にひっついてしまったり、うま味が水分と一緒に落ちてしまいます。
皮目から焼けばそれが防げますし、まず皮をこんがり焼いた方が美味しいです。

お礼

ありがとうございます。