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魚の三枚おろしについての失敗体験
- 花鯛とイサキを三枚おろしにした経験で、皮を剥く際に問題が生じました。捌いた経験のある魚はアジとサンマだけで、他の魚種には苦戦しました。
- 購入した魚はデパートで調理済み（腸を抜いて、飾り包丁が斜めに一本）でしたが、この影響で皮を剥く作業に支障があったのか気になります。
- 捌き方を調べたところ、アジやサンマのように包丁で皮と身の間をこそいでいく方法が一般的なようです。正式なやり方を知り、今後の魚の捌き方に生かしたいと考えています。
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皮の柔らかいものは上にしてもむけますが、硬いものは皮を下にして身と皮の間に包丁を入れてはがします。 皮の端をつかんですーっと押し当てていく感じですね。 私はアジもサンマも同様にやってしまいます。 もっとも、つみれにする以外は三枚おろしはしませんけど。。。。。。あ、こっちの地方ではサンマの刺身があるんで、それを作るときにはやるか・・・・。それでもクッキングペーパーは使いませんね。 浜育ちなんで、ざっくり包丁で全部やってしまいます。 ま、慣れですよ。
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魚屋でも皮むきまで自信を持って出来るようになるには毎日やって3年必要です。 その自信というのは、100尾して全て上手に出来る自信です。 初体験で上手に出来ると思ってはいけません。 やり方ではなく技術です。 キッチンペーパーで皮むき・・・・身が割れますので使わない方が良いと思います。 問題はどうしたら魚にストレスを与えないかって事です。 そのためには包丁は必ず研いで切れる状態にしましょう。 3枚はまな板の上にキッチンペーパーを敷くと魚が滑らずやりやすくなります。 魚のさばき方は魚屋さんで教えてもらいましょう。 忙しくなければ丁寧に教えてくれます。
お礼
回答ありがとうございます。
- vaf326
- ベストアンサー率16% (285/1721)
NO1の回答の方のようにしています。 基本的に、皮を剥ぐ時は、皮を下側にして、皮と身の間に包丁を入れて、包丁を動かすのではなく 皮を持って、魚を動かす感覚ですね。 包丁は、ほぼ動かしません。 あじは、手でむきますけど・・・。 NO1さんの回答のように、やはり慣れでしょう。コツがあるのかどうか、わかりませんが、 そのうちに、簡単にできるようになりますよ。 3枚おろしは、腹 背 背 腹の順に包丁をいれています。 正しいかどうかは、わかりません。
お礼
回答ありがとうございます。
- ORUKA1951
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包丁の種類間違えてませんか？ 出刃を使います。 出刃包丁--片刃で、厚くて刃先が尖っては刃先全体がカーブした庖丁( http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/japanForFamily.html#deba )を使います。 厚くて、片刃で、刃先がカーブしている理由は添付図 包丁は切れますか？？？ 添付図左下・・・爪を45～60度くらいに傾けて、そろっと包丁を立てておくと滑り落ちるようでは切れません。 プロは、ニワトリを練習台にして出刃の使い方を身につけてから、鯛ですかね。鯛は基本ですから楽です。実際にはブリ（ハマチ）が簡単です。鯖も簡単な部類に入ります。イサキ、スズキなどは確かに皮は硬いかもしれませんが、包丁を当てて引けば簡単に切れますよ。 ＞アジなどでさえ包丁で皮と身の間をこそいでいくというような感じでした。正式なやり方はこっちなのですか？ 身が痛みません。 カワスギなど一部の魚を除いて基本はまな板側に皮を置いて包丁で引きます。
お礼
回答ありがとうございます。 もちろん出刃を使っています。 包丁の切れ味は分かりませんが。
お礼
回答ありがとうございます。 参考になりました。