魚の焼き方について

質問

魚を焼くときに最初に焼くのは

　・川の魚は皮から
　・海背川腹（うみせかわはら）

ってのを聞いたんですけど、これって矛盾してませんか？
また、魚の背とか腹の概念もわかりません。
誰か教えてください。お願いします。

回答No.2

Rikos · ベストアンサー

矛盾していると思います。
魚の焼き方は、海の魚・川の魚では分けられないと思います。

魚の種類や旬によって、焼き方は変わって来ます。
脂ののった魚（旬の魚）は、脂を多く含んでいますので、
皮から焼くとちょうど良い脂の加減になります。

白身魚や川魚は淡白で脂分が少ないので、身から脂が流れないように
身から焼いたほうがいいと思います。

『海背川腹』は、
海の魚をさばく時は背中から、川の魚をさばく時は腹から包丁を入れましょう
という意味もあるようです。

お礼

回答ありがとうございます。

さばき方というのははじめて知りました。
　それなら、背、腹というのも納得できました。

回答No.4

Eivis

【川は皮から、海は身から】・・・http://www.geocities.co.jp/Foodpia-Olive/6105/resipi_files/iroha.html

　　いずれも開きや切り身を焼く方法ですが、一尾丸ごと焼く場合は、盛り付ける時に表になる側から先に焼きます。
　　表３分、裏７分といわれ、裏からじっくり火を通すのがコツです。

この場合川魚は［サケ]の切り身を念頭においた言い伝えで、海の魚は［切り身][開き]の事を指しています。

【海背川腹】・・・http://www.rakuten.co.jp/toyama-aji/435184/　・・・同じく魚の焼き方のコツ

　　海の魚は皮目に脂を多く含んでいるので、皮から焼くと良い脂の加減になる。
　　川の魚は淡白な身をしているので、身から脂が流れないように身から焼く。

お礼

回答ありがとうございました。
　リンクも張っていただき参考になりました。
　ここでは、背＝皮、腹＝身という解釈になってるんですね。

回答No.3

toshilin

え～と・・・
＞海背川腹（うみせかわはら）
は、1匹まるごと焼くときで
＞川の魚は皮から
は、開いたヤツ焼くときでは・・・って気が・・・失礼しました！

お礼

回答ありがとうございました。

その分け方なら、矛盾がでませんね。
　背、腹というのもあってるし。
　なるほど～

回答No.1

ojin

「魚身鳥皮」
魚は、身の方、鳥は皮の方から焼きます。

「海背川腹」
魚の背といえば、背びれのある上部、腹といえば、内臓に近い部分でしょう。
海魚は、脂肪分が多く水分が多く含まれるので背皮の方から焼くと水分や脂肪分が流れだし、川魚は、比較的、淡白なので、腹の方から焼くと脂肪分が流れ出さないのでおいしく焼けるのだそうです。

補足

早速の解答ありがとうございます。

>魚の背といえば、背びれのある上部、腹といえば、内臓に近い部分でしょう。

背びれのある上部から焼くというのは魚を立てて焼くということでしょうか？？
よくわかりません。できれば補足お願いします。