高野豆腐について質問です。

質問

こんにちは。ある方から質問を受けたのですが、答えられませんでした。ご存知の方よろしくお願いいたします。
　内容は、『数年前、テレビで昔の高野豆腐はゆがいても硬いままだったが、最近のものはゆがくとやわらかくなってしまう。』ということをやっていたそうです。

　そこで、質問です。

　1.高野豆腐を固めに調理する方法がありましたら教えてください。

　2.昔は、入ってなくて最近は入っている添加物等で硬さ等に関係するものはあるのでしょうか？

　3.豆腐商品にナトリウムが入っているものがありますが、どのような理由で入っているのでしょう？

　よろしくお願いいたします。

回答No.1

noname#6039 · ベストアンサー

２と３に関して。

高野豆腐はお豆腐を凍らせて作るものということはご存知でしょうか　お豆腐を作るときに「にがり」を入れて豆乳を固めます。この「にがり」に天然のものと人工物とがあります。天然ものは塩化マグネシウム水溶液ですが　人工物はグルコン酸ナトリウム・塩化カルシウムなどの混合物です。この成分がやわらかくしているのかもしれないし（不明）、ナトリウムはここで加えられていると判ります。

参考URL：

http://www.housefoods.co.jp/openhouse/museum/syokuzai/057.htm

お礼

早速のご回答ありがとうございます。にがりの成分の塩化カルシウム・マグネシウムは聞いたことがあったのですが、グルコン酸ナトリウムは、初めて知りました。感謝いたします！！

回答No.2

noname#12980

１、煮るときは必ず煮汁で煮る。（塩分を含んだ汁）

２、重曹ですかね・・・・。高野豆腐は塩分を加えると引き締まる特性があるため、煮汁で煮てもふっくらと仕上がるように最近の高野豆腐には含まれることが多いようです。

３、これは重曹が炭酸水素ナトリウムなので、２の理由からでしょうか。

添加物なしの高野豆腐は昔のまま湯がいても堅いです。最近よく見かける物は熱湯で戻さなくてもいい物が多いので柔らかくなるのはその手の物なのではないでしょうか・・・・。

お礼

的確な回答ありがとうございました！！感謝いたします！！硬い高野豆腐というのも、あまり想像でないのは私だけでしょうか？