3枚おろし

質問

最近魚をおろすのを練習しはじめました。
今は、3枚おろしを練習しているのですが、包丁を入れるときの角度がよくわかりません。
頭を落とすときは、両側のヒレから斜めに入れるのですが、角度が悪いので切った後が汚いです。
頭を落とすときの角度が、どのようにすればいいでしょうか？

身を切るときですが、腹や背から包丁を入れたとき、中骨の下に包丁が入ってしまいます。
動画などを見ていると、水平ではなく少し斜めにしていたので、真似したつもりだったのですが・・・。
どの角度にすればいいでしょうか？

アドバイスください！
よろしくお願いします。

回答No.3

Korasho · ベストアンサー

アジやイワシなどの小さい魚は「大名おろし」といって頭から尾にかけて包丁を真横に切り進みます。刃はノコギリを動かすように使いますが、慣れてくると刃全体で一気にズッ！と切ります。中骨には肉が残りますが、二枚おろしではこの要領でおろしてもいいと思います。きちんと三枚におろす場合、ヘタでもいいので回数をこなします。骨の下に包丁が入っちゃうのは誰でもやる失敗ですし、何度もこれをやれば中骨の下に包丁が入ってしまう瞬間が解るようになります。失敗直後に軌道修正がキレイにできるのも上級テクニックなので、失敗が多い人ほど上手になりますし、人に教える時も丁寧に教えることができます。あえてアドバイスをするとすれば、1.恐れずに思い切りよくやる　2.何度か魚を犠牲にして骨の構造を手に覚えさせる　3.一度通った包丁の道を何度も通らない　でしょうか。

お礼

今度大名おろしにも挑戦したいと思います。
どんどん魚をさばいていきます！
ありがとうございました

回答No.4

pastorius

出刃包丁のような厚みのある片刃包丁で“切刃”を中骨に対して水平に当てると、傍からは斜めに包丁を入れているように見えると思います。単なる勘違いかも。

切れ味が鋭すぎる包丁だと、特に小さいアジやサンマのように骨の柔らかい魚は中骨を切ってしまい勝ちです。
田中恒雄の包丁入門では裏側から角度をつけて三段刃にするという荒業が紹介されています。
ためしてガッテン！にはアテにならない情報も混在していますが、中骨から身を外すときはステーキナイフのような切れない刃物の方が良いと紹介していました。中骨を切ってしまわない方法としては一理あると思います。

きれいに切るための頭を落とす角度はちょっとわかりません。
私は延髄あたりから胸鰭の後ろを通って腹鰭の後ろ、という角度で切ることが多いです。
こんなかんじ。
http://tsuri-kahoku.jp/Cooking/img/ainame_oroshi02.jpg

お礼

切刃の角度・・・考えてませんでした。
包丁を斜めにしていたので、中骨の下に入ったり、中骨を切ってしまったのかもしれません。
切刃を水平にするように気をつけます。
画像も参考にします。

ありがとうございました！

回答No.2

植松 一三（@jf2kgu）

魚屋にいた元調理師です
頭を下ろすには胸鰭から腹の方に斜めに入れて行きますがその時に骨をうまくかわさないから綺麗に見えないのではないでしょうか？
こればかりは経験と切れる包丁が必要です
そして骨に当たったら包丁の後ろの方で上から思いっきり切る事がコツです
そして大きな魚ですと片方から切り落とすのではなく両方から切り落とす事も必要です≪鯛等≫
身を切る時に骨を通りすぎてしまうとのことですが
包丁には刃の角度が有り
それをこしてしまうと柔らかい骨ですと通りすぎてしまう事もあります
最初に身に包丁を入れてある程度はがしたら、刃の角度を骨に乗せると言った方が良いかなその様なイメージでやってみてください
最初は出刃包丁のような刃の角度が判り易いものでやってみてください
最初は鯵等ではなくイサキ等、骨の固い魚でやるとやりやすいと思います
何かあったら捕捉してください

お礼

一応出刃包丁を使っています。
魚はスーパーで買ってきたアジです。
刃の角度に気をつけて、やってみます
ありがとうございました！

回答No.1

JqqF

さんまや鯵の小ぶりを使って、包丁のだんどりと同じように、指を使っておろしてみて下さい。簡単に出来ます。包丁をどこに当てるべきか指の感覚で分かります。魚を塩で締めておくと、より割きやすいです。
包丁の場合は、勿体無いほど大胆に頭や腹を落として下さい。ここでケチケチすると身が綺麗に仕上がらない。頭と腹の活用法を事前に考えておけば、思い切れます。私の場合は塩をして干して、ダシに活用します。大ぶりの魚なら、汁にします。

お礼

今度塩で締めてからやってみます
ありがとうございました！