お魚の下ごしらえのとき素朴な疑問

質問

自炊をはじめたばかりの20代♀です。

レシピ本の中にお魚を煮たり、焼いたりする前に臭み取り(?)で塩をまぶし10分おくというプロセスがありますが、10分おいて調理に入る前、その塩はどうすればいいんですか？
できあがったものは、その塩気がのこったせいか少ししょっぱいです。
本の中では「ペーパーで水気をとり…」とそのまま調理にはいっていますが
水で軽く洗い流したほうがいいでしょうか？

回答No.4

noname#178604 · ベストアンサー

初めまして文を読んだ印象ですが塩の量が

多いのではないでしょうか？単に塩の量を

減らせば良いと思います私は料理人ですが

塩をして１０分とか置くのは魚の型崩れ防止

として使います煮魚の臭み取りをするなら

塩をするより霜降りをした方が良いと思います

例えば調理済みの魚とかでも顔やエラ口

付近や腹ヒレの裏などにうろこが残っていますので

それを綺麗に落すために１、２秒湯通し（霜降り）

してすぐに冷水で洗うその際に小鯛などですと

怪我をしやすいので洋食ナイフなどを使い隠れ

うろこを落し煮る際も熱い煮汁に魚を入れていくと

更に臭みを抑える事ができ仕上がりも格段に

上がると思いますので宜しければお試しを。。。

追伸　魚の種類にかかわらず煮魚には霜降り

をお勧めします。

回答No.8

taiki5519

魚に塩をする…臭みを取る！？
有り得ない話ですね。
魚の臭みは
1魚臭…もともとの臭み（鮮度次第）
2内臓臭…下処理が上手く無い
あとは魚自体が臭いのも有りますが、まずデパートやスーパーには並びません。
ですから上記以外に原因は無いですよ。
例えば酒につけるとか、牛乳につけるとか。
それなら理論的ですが塩…全く意味不明です。
むしろ助けてる気がしますが…
あとはマリネという手段もありますし…
つまり🌿で誤魔化せば良いかと。

回答No.7

KL1170

まず、そのレシピそのものが間違いです。

煮魚を作る場合の臭みを取るには湯通しをします。
その方法は二つ。
一つはザルに置いて上から熱湯をかける。
もう一つは鍋に熱湯を沸かし、そこに２～３秒浸けてすぐに上げる。
以上このどちらかで、ここから煮魚の調理に入ります。

焼く場合は脂（あぶら）が落ちてしまうので、何もせずに塩を振り、そのまま火にかけます。
塩を振って置いたら身に塩分が入り、塩気の強い食材になります。

加熱する魚料理は意外とデリケートですが、上手く出来た時は味もバッチリです。
しかし魚料理で最も大切なのは鮮度。
鮮度が落ちた魚は超一流の調理人がやっても美味くはなりません。
逆に、鮮度抜群の魚は誰が調理しても美味い料理になります。
まずは魚を見る目を養ってください。
鮮度が保たれてる魚は鼻をそむけるような臭さはなく、程よい魚の匂いがあります。
美味い料理ができますように。。。。

回答No.6

noname#179120

臭み取りの塩ですよね。
それって１０分～２０分くらい経った後は必ず
水で洗うものですよ。

臭み取りでやった処理なのにそのまま調理したら
臭いだけです。

きっちり洗ってあらためて塩をふります。
最初の臭み取りの塩は細胞に穴をあけるという役目も
あるんですね。その後の味付けで味を染み込ませやすくするという。

なので臭み取りの塩を流したとはいえ、内部に多少塩分が残って
いますので味付けの振り塩はやや控えめがよいです。

さらにいうと、味付けの塩はあらかじめフライパンなどで
軽く炒って水分を飛ばしておきます。サラサラです。
振りやすくなりますね。その塩にほんの少しお砂糖を
加えます。この砂糖入りの合わせ塩が魚の味付けには
よいですね。

回答No.5

masatsan

以前同じような質問をここでやった者ですが、塩をするのは味付けではなく臭みを取るということでした。従って洗い落とすことでよいとのこと。新鮮な魚ならやる必要は無いそうです。洗い落としても塩味が少しついてしまうでしょうから、その後の調整で。

回答No.3

noname#185092

臭み取りなので、気になるなら洗ってしまっても大丈夫ですよ。

焼き魚ならまた塩を振れば良いだけですからね。（この場合、少し塩味がついているので塩は控えめにします）

煮魚の場合は、洗ったあと熱湯にサッと白っぽくなるくらいに通す「霜降り」という作業をするとより生臭みがとれます。（身が柔らかくなるので身くずれに注意！）穴あきオタマがあると便利！

それから、煮魚の場合、洗っても塩気を感じるようだと塩のふりすぎです。味付けの為ではないですからね。
少し塩の量が多いと思いますよ。

パラパラと薄くふるだけで良いです。

頑張って下さい！

回答No.2

sujika

こんにちは。

まぶす塩の量では無いでしょうか？

まぶすと言っても、さっと塩をするのと、
多めにでは違います。

自分の場合は、魚の臭みを取るのは、
お酒をまぶしておきます。

それと、煮物には1～2切れのショウガを入れます。

焼き物は、塩が多いかなと思った場合は、
さっと、手出払って調整します。

回答No.1

nitto3

焼く場合は流れてしまいますから水気を取って、そのままでいいです。
飾り包丁などする場合は洗い流した方がいいかな。

煮る場合は塩を洗い流した方がいいですね。