料理についての疑問、教えて下さい。

質問

私は料理が苦手です。料理には、わからないことがたくさんあるのです。
いつもレシピを見て作っているのですが、
例えばぶり照りの場合、ぶりの切り身の水気をキッチンペーパーでふく、
と書いてあるものがあります。また、書いてないものもあります。
これは臭みをとるためなのか、書いてないのはなぜなのか、
など疑問に思います。また、魚の切り身の扱いで、キッチンペーパーで水気をとる、
水で洗ってから水気をとる、水で洗ってはいけない、
塩をふって置いてでた水気をとる、等レシピによって違います。
一つ一つにどういう理由でそれをするのか知りたいのです。
また、ほうれん草はゆがいて冷水にとりしぼるのは、あくがあるため、
と書いてありますが、それでは、あくのない野菜はあるのか、
水菜と油揚げを一緒に煮る（炊く？）時は、生のまま水菜をいれますが、
あくはどうなっているのか、等。そもそもあくとは何かなど、
わからないことがたくさんあり、知りたいのです。
わかれば、自分でもレシピをみないで、冷蔵庫にあるものだけで、
作ったりできるようになるのでは、と思っています。
このようなたぐいの私の知りたいことが書かれている本など、
ありましたら、ぜひ教えて下さい。
レシピには、工程は書かれていても、なぜそうするのかは、ほとんど書かれていません。
やっているうちに、なんとなく覚えられるから、それでいい、
料理は経験だと言われるのですが、
どうしても知りたいのです。
マンツーマンの料理教室に行くことも考えているのですが、
費用がとても高いので、躊躇しています。

回答No.5

O-Gon · ベストアンサー

>煮魚は生臭くておいしくなかったり、

魚炊く場合は煮汁が沸騰している中に魚を入れてください。
これによって生臭さが出なくなります。
カレーを作る場合でも鶏肉などを先に軽くいためるのは生臭さが出ないようにですねー。
同じ意味合いの料理の下処理として西洋ではブランシール(お湯をくぐらせて肉や魚の表面を白くすること)日本では煮こぼし。中国料理では油通しや湯通しなどといった手法がありますよ。

>しょうがを入れすぎて、しょうがの味ばかりしたり、

それもひとつの手法で、味のうちですよー。
中国料理だと胡椒を大量に入れた胡椒で辛いスープもあります。
日本料理でも、お刺身のわさびは、辛いのを好むイメージのあるインド人でも辛くて食べれないといいますよ。

>煮すぎで、身がはがれたりなど。

基本的にお魚を炊く場合は、煮汁が沸騰した中にお魚を入れたら落し蓋かその代わりにアルミホイルの真ん中の穴を開けたものをかぶせ、再度沸騰したら火を弱めて(つまり、お魚を入れる直前からずうっと強火です)軽く沸騰した状態(フランス料理だとこういう一箇所か二箇所から泡が出るような状態を微笑むぐらいの火加減と表現します)で、１０分煮ます。
この後自然に冷まして、食べる前に温めれば出来上がりですねー。
まぁ、出来立てを食べてもおいしいですが、煮物は冷やす過程で材料に味がしみこむのです。
ちなみに科学的にはこういう事実はなく、味は煮る課程でしか染み込まないとされています。
料理は科学がすべてではないと言われるゆえんですねー。
料理って現代科学ではすべて説明することはできないのですよ。

あ、さうさう。
お魚は新鮮なものほど炊くと煮崩れしやすいのですよ。
ですから、形良く仕上げたいときは、わざと古い品物を使うこともあります。

お礼

再び大変丁寧な回答ありがとうございます。
知らなかったことがたくさんあって、
目からうろこです。
どうしてそんなにお詳しいのですか？
料理の科学以外で、そういう知識ばかり
集めた本があれば助かるのですが。
ユーキャンの通信講座で、はじめての家庭料理を
受けようと思っています。
ご丁寧に、ありがとうございました。

回答No.4

O-Gon

質問や他の人への返答を読むと、料理が苦手というよりやった経験が少なくて、よく分からない事がたくさんあるだけなのではないかと思います。

で、料理の覚え方ですが、基本的にそれはそーゆーモンだと考えて鵜呑みにするのが一番かなー。
料理教室に通うより、お母さんに、いつも食べている簡単な料理や、手の抜き方なんかを教えてもらうのが一番良いんですけどね。

さて、質問の返答ですが、

>ぶり照りの場合、ぶりの切り身の水気をキッチンペーパーでふく、

これは照り焼きですかね？
切り身の水気が気になるので拭いてるだけです。
たいした意味はありません。
でも、どちらかといえば、表面に水気がない方がきれいに早く焼けるかな。

>魚の切り身の扱い

これは、どのように調理するかや素材の状況で取り扱いが変わります。
水で洗うべきか洗わないべきかは、調理する人の気分しだいですよ。
深く考えてはいけません。
個人的には、スーパーなどで切り身で買ってきた場合は洗いますが、魚一匹を自分でさばく場合は、さばく前によく水洗いして、切り身になつてからは洗わないですねー。
切り身で売ってるものは、どんな扱われ方したかわかんないですから、そのまま使うのはちょっとためらいます。
洗ったらだめだという人は、洗うことで表面が水っぽくなるのがいやなのださうです。

>ほうれん草はゆがいて冷水にとりしぼる

これはちょうどいい湯で加減にするためです。
湯がいた後水に落とさない丘上げというやり方もありますが、これだと材料が熱を持っていますから、お湯から引き上げた後も余熱で材料の質が変わっちゃうんですよ。
これだと結果として茹ですぎた状態になっちゃいます。

ほうれん草などは茹ですぎるとネチャッとした食感になっちゃいますから、これを避けるために冷水に落として熱が加わりすぎるのを防ぎ、おいしく仕上げるのです。
モヤシとかだと20秒ほど茹でて、すぐに水に落としてしまいますよ。
モヤシは、青臭さというか、生ではいやな癖(あくという人もいる)がありますから、これがなくなってしまえば良いので、完全に火が通るとまずくなるのです。
ほうれん草などの場合は茎は長めに茹でますが、葉の部分はお湯にくぐらせて色が変わればオッケーです。
茹でて水にさらした後絞ってもあくは抜けません。

>そもそもあくとは何か

食べる上で邪魔になる材料の苦味や風味などの癖のことですね。
ただし山菜などを食べる場合で、山菜等には食べるとおなかを壊す成分が入ってますから、これを除去する行為をあく抜きと呼ぶのが元だと思います。
ジャガイモなども元は毒性のある植物で、交配によって人為的に毒を抜いたものですよ。
栽培されている野菜はそういった感じで人間の手が入って食べやすくなってますが、基本的にアクのない植物はありませんねー。

正直な話、アクも味のひとつなので、抜きすぎるとおいしくないのです。
水菜と油揚げを一緒に炊く時に、生のまま水菜をいれるのは、茹でてから使うと癖がなさ過ぎておいしくないからですね。

理屈はいろいろありますから、調理を習う場合は、その人の言葉より行動を重視してください。

こういうことを知りたいなら、料理の科学というシリーズが昔あったのですが、これは結構面白かったですよ。
http://www.bk1.jp/keywordSearchResult/?keyword=%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6&storeCd=&searchFlg=9&x=0&y=0

お礼

大変詳しくわかりやすい説明を、ありがとうございます。
あくの話や、交配の話、とっても面白いです！
こういうものを、もっと読みたいと思っていました。
昨日アマゾンで、探していたのですが、似たような本が
たくさんありすぎて、困っていたところでした。
紹介していただいた本、是非読ませていただきます。
確かに仰るとおり、もっともないのは経験値です。
失敗しながら、挑戦して自分でわかる、というところまで
いきません。
私は、青魚中心の食生活がしたいのですが、
母は、魚料理は一切せず、いつも魚の缶詰でした。
私はいろいろなものが作れるようになりたいし、
なおかつ、手抜きもできて、手早く作れるようになりたい
と思っていました。
ですが、煮魚は生臭くておいしくなかったり、しょうがを入れすぎて、
しょうがの味ばかりしたり、煮すぎで、身がはがれたりなど。
失敗ばかりしています。
結婚して、生まれてはじめて料理をしたので、
レシピの通りに作り、途中味見をすることもしませんでした。
1から5までの工程がある料理を、例えば2か3の段階で
味見する意味がわからなかったのです。
さしすせそを知ってからは、自分で味見しながら作れるようになり、
計量スプーンも必須ではなくなり、ずいぶん楽にできるし、
楽しいと驚いたのです。
すみません、私の話ばかり長くなりました。
今は、基本に忠実に、コツコツ、気長にやって、
自分のペースをつかみたいと思っています。
何も経験しないで何も知らずにはじめて、
目指すゴールのハードルが高すぎたんだと思います。
こちらに回答くださった方達とお話できて、少し、
混乱していた頭が整理でき、嬉しいです。
本当にありがとうございました。

回答No.3

tarsan0013

どうでしょうね、家庭科の教科書や料理の教則本なんての何も知らないなら目を通す価値はありますよね。でもその本によって結構見解の相違みたいなものがありますので本だけではなくテレビ、雑誌、Web、外食等などで幅広く情報を仕入れるべきだと思います。
今テレビで「高校生レストラン」とか観てますけど板前教師が赴任した途端厨房の清掃から始めましたが整理整頓は基本ですし今後ちょいちょい役に立つお料理知識が披露されそうです。

料理に限らずスポーツでもなんでも場数を踏むのは大事だと思います。ただ、私がいつも感じてるのは板前さんの世界とかスポーツ界とかって割と根性論が支配していて理論的に原因を究明して効率的に練習方法や調理方法を組み立てるようなことはせずとりあえず汗をかけ、みたいなところがあるように思います。
そもそも数学等と違って美味しい料理や新記録などの答えにたどり着くまでの正解がたったひとつとは限らず千差万別な方法をとることが可能な上にそれぞれのやり方に明確に優劣がつけ難く人によって最短な道がそれぞれ違うためなんじゃないかと理屈屋の私は考察しますが料理やスポーツは理屈じゃないと言う方が大半ですね。

さてひとつの方法ですが、新婚さんですか？毎日の献立も自分で決めると面倒だし限られたレパートリーでまわさなきゃならないし食材もとりあえずレパートリーが増えるまで無駄になるしですからしばらくタイヘイとかヨシケイとかの食材宅配を利用してみるのはいかがでしょう。
それぞれの会社によってやっぱりメニューは結構偏りがあるんで３ヶ月くらい毎に他の会社に変えて三社くらい利用するうちに結構レパートリーが増えると思います。そのうち要領が飲み込めたら実際は割高なのでやめればよろしいかと。

お礼

再び回答していただき、ありがとうございます。
仰ることに、とても共感します。
本当に料理は、奥深く幅広いものなのに、
取りかかる時に、わかりやすいような
体系化がされていない気がするのです。
10級から1級まで、無理なく段階をへて
あがっていくやり方が、はっきりしていない
というか。
ただ、美味しいものを作りたいという、気持ちや、
家族への奉仕という精神論だけでは…。
新婚ではないのですが、全然料理に慣れないどころか、
本当にいつも悩んでいます。
食材宅配もよさそうですね。
そして私もそのドラマ見てみます。テレビや雑誌、
新聞など幅広く情報を求め場数も踏みながら気長に
やるよう心がけたいです。
料理については、経験、感覚、センスのみ、
という人に限って、
皆さんお料理が好きな方で上手な方が多い気がします。
はじめて、共感できる方のお話が聞けて、大変気持ちも
救われました。
ありがとうございました。

回答No.2

tarsan0013

レシピは結構人それぞれですよね、確かに。
私の場合は初めて作るときは色々なレシピの中から標準的であろうと思われるもの３つくらいの平均値で最初は作ってみてその後自分なりの配合を見つけて行くような感じです。

例のブリ照りの切り身の処置方法ですが例えば自分で釣ってきてたった今三枚におろした切り身と先ほど魚屋で大将におろしてもらった切り身、スーパーで朝パック詰めされたと思われる切り身などなど色々な状態の切り身が存在すると考えられます。
自分でおろした場合ちょっと水洗いして血を落とした方が良いかもしれません、魚屋でプロが捌いて間が無ければひょっとしてちょちょっと水気を拭くだけで良いかも、パック詰めのトレーに血がたまってるようなら充分な水洗いが必要かもしれません。
で、水洗いしたものをそのまま料理すれば調味料が薄まって本来の料理の味より薄くなってしまうのでペーパータオルやふきんで水気を拭き取る必要も生じるかも知れません。

よく切れる包丁で切り身のほとんど血などを付着させずに処理できるならなるべく水洗いなどしない方がよろしいです。しかしブリ照りなら大抵の場合ちょっと水洗いして水気を拭く方が一般的なレシピだと思います。
また塩を振って若干おいておき出てきた水気を拭き取るのは余分な水分が抜けて味が凝縮されることを期待して行う下処理なので照り焼きではなく塩焼などの料理の場合により有効な調理方法ではないかと私は思っています。

それから「あく」ってのが結構人によって解釈が違うように感じています。私は何せ理屈が先にくる性格なので肉や魚の血液等の薄いたんぱく質の溶液が加熱することによって凝固している「あく」とナスやごぼうの細胞膜を破壊したことによって表面が酸化して流れ出る「あく」を両方とも「灰汁」と呼ぶことには常々疑問を感じています。
まあ両方とも苦酸っぱい感じでとらずに料理すると美味しくないですから煮物を作るときは丁寧に取り除くのは基本中の基本ですが。

それから私が思うには料理の基本は包丁使いだと思います、くれぐれも包丁はよく砥いで切れるものを使用してください。
包丁さえ使えれば味付けの方は基本的には塩分濃度がその料理の許容範囲に収まっていれば食べられますし多少の誤差の範囲内なら充分美味しい料理となります。
その昔「包丁人味平」なんてマンガの中で一所懸命な主人公が一滴したたらせた汗が澄まし汁の味を最適化したなんて場面がありましたが、そんなタイトな味付けの違いが分かる人間なんて滅多にいないですから。

お礼

大変親切な回答ありがとうございます。
切り身の水気やパックの血、塩をふる場合のこと、
あくのこと、読んでいて、
どれも長年モヤモヤしていたものが、
洗い流されるような思いで感激です。
無知で恥ずかしいのですが、
回答者さまは、それらの認識をどのようにして
つけられているのでしょうか。
学校の家庭科の授業は、全くさぼっていたような状態で、
また、理系の勉強も得意でなく、料理に関連する
基礎知識がまったくないのです。
結婚した当初、家庭科の教科書や理解や生物の教科書を
取り寄せたのですが、結局全然見ていないまま、数年放置して
捨ててしまいました。
理科や生物はともかく、家庭科の教科書はもう一度読むべきでしょうか。
もしくは、そういう知識が載っている料理のレシピではない、
本があれば、と思うのですが。
何か少しでも、参考になるようなアイデアをお持ちでしたら、
どうか、教えてください。
よろしくお願いします。

魚の切り身の取り扱い、塩焼きのためのこと、あくの味のこと、
本当に明快で、よくわかり、気持ちも軽くなりました。
本当にありがとうございました。

回答No.1

バグース（@bagus3）

あなたは料理について、わからないことが
いろいろあるから苦手だ、わからないことを
１つずつ解決していけば料理が上手になると
考えてませんか。

それは逆です。料理は理屈ではなくセンスです。
細かい理論は料理研究家にまかせておきましょう。
たいていの食物は熱を加えれば食べられます。
食べられればそれでいいのです。その上、美味しければ
言うことありません。

人生も同じです。人生とは何ぞやと追及したからといって
有意義に生きられるとは限りません。
真髄を追及することは哲学者にまかせて、
毎日を楽しく生き生きと過ごすことを心がけましょう。

料理も同じです。
勉強するんじゃなく、遊びましょう。

お礼

回答していただき、ありがとうございます。
確かに、理屈ではなく、センスなのだと思います。
本当に情けないのですが、私には料理のセンスがまったくないのです。
感覚だけでやる、ということが全然できないのです。
最近では、料理が苦手というより、恐怖症です…。
でも専業主婦なので、一生やっていくものなので、
意欲をもって楽しんで取り組みたいのです…。
そして、自分なりに、料理の何が嫌で引っかかっているのかと、
考えています。奥深い細かい理論まで知らなくても、
もう少し手前のちょっとした理由が、知りたいのです。