そのまま冷凍or加熱して冷凍、差は何でしょうか？

質問

野菜、肉などを冷凍保存する時ですが…

・そのまま冷凍（切ったりはOK)
・加熱して冷凍（焼く、煮るなど）

使う時の手間以外に味や栄養面での差はあるのでしょうか？

詳しい方、教えてくださいませ。

回答No.2

foodsno1-fk · ベストアンサー

素材の形状・包装方法・加熱方法・温度・冷却方法等により変わってきます。
また、1度でも冷凍された（一般的な冷凍方法）肉・魚類は、生・チルド（0℃で凍らない状態）の物とは違ってきます。
冷凍方法も、ラップ等で包んで冷凍するのと真空パックにして冷凍するのでもちがいます。
余談ですが、新しい冷凍技術として超微振動を与えながら冷凍する事により水分が固形化せずに冷凍できる技術も有ります。
食材を加熱する時の温度も重要で、60℃～75℃（デンプンが固まったり、タンパク質が固まったりする温度）の低温調理にした物を真空パックし超微振動をかけて冷凍し　解凍も4℃で1日かけてゆっくり解凍すると作った時の本当の美味しさをいじできます。
ようは、冷凍の肉・魚をそのまま冷凍すると酵素が活動できない為熟成できず旨味が無く硬い肉・魚になります。
通常スーパー・専門店で売られている肉・魚は、熟成後に冷凍または生で売られていますが、激安店等の一部の店では、　未熟性のままで売られています。
通常の料理・加熱後の冷凍は、ほとんどが離水（タンパク質・デンプンと結合していた水分が別れてしまう）する為
冷凍すると組織内で水分が膨張してスポンジ状に成っていた組織の壁を破壊します。この事によりしっとりとした口当たりや
粘り気等が破壊されてなく成ります。パサパサとした口当たりに成ります。
野菜・果物は、デンプン質の多い根菜類以外は、加熱後の冷凍が可能です。
果物も冷凍後に加熱調理すれば、大丈夫みたいです。
キノコ類も生冷凍で結構使えます。
ただ、全てに香り、風味は損なわれます。
それとお豆腐・豆腐料理を冷凍すると高野豆腐に成ってしまいます。
私の様なフードコンサルタント・ガストロノミックにとって加熱・冷蔵・冷凍と言うのが、１番の課題です。
まだまだいろいろ有りますが、この場では書ききれないのでザックリと・・・お許しください。

回答No.1

nitto3

生は水分が多く脱水しやすいです、凍るとき細胞が破壊されます。
加熱の場合煮込みの程度に寄ります、水分量少なければ影響が少ないです。