塩麹について質問です
塩麹について質問です
塩麹の塩分濃度
新潟の山﨑醸造のこうじ床は、高温で作られて、日本で一番とか言われてます。
伏木さんのレシピは、塩分が少ない
ちまたのは、多い。
本物の塩麹は、さらに塩分濃度が多い
下記参照
現在の塩麹ブームのレシピは、主に大分県の糀屋本店からきているレシピでしょう。そのレシピは「麹200g、塩60g、水250cc」で作るというものです。これが、違うというのですね。
実は「おせん」で紹介されている塩糀は「麹1升、塩3合」が正しい分量です。あれ、1升は10合だから、麹と塩の分量は10対3で、前のと同じじゃないの？ と思うかもしれません。でもここで言っている1升や3合は「量」の話です。つまり、重さではないのですね。
これを重さで言うと、麹と塩の比率は10対6になります。つまり、200gの麹に対して適切な量は塩120gになるというわけです。いつの間にか「量」の話が「重さ」にすり替わってしまったのでしょう。
塩分濃度が違うとどういうことになるのでしょうか。「おせん版塩糀」は常温で1年でも2年でももちます。それどころか3年、4年と常温で置いておいても痛まないどころかどんどん熟成が進んでまろやかになっていくのです。
一方の、いまブームになっている塩麹は冷蔵庫で半年しか持ちません。もちろん、1年や2年なんてもたないのですね。
常温で作るのがいいのか、湯煎にかける方がいいのか
調べれば調べるほど、わからなくなりました。
どれも特徴があると思うのですが、違いや身体にどれがいいのでしょうか？？
