【塩切り麹】塩切麹って何ですか？ 普通の麹に塩を

質問

【塩切り麹】塩切麹って何ですか？

普通の麹に塩をまぶしたものが塩切り麹ですか？

普通の麹から塩分を抜いたものが塩切り麹ですか？

回答No.2

noname#259322 · ベストアンサー

そうです、
麹に塩をよく混ぜたものです。（まぶしただけでは不十分です。）

そしてこれは味噌づくりの工程における言葉です。

味噌は、蒸して潰した大豆に麹と塩を混ぜて発酵させます。

味噌を製造する会社の製造方法や、手作りみその作り方をご覧ください。
全てではありませんが、ほとんどの場合、大豆と麹を合わせる前に「麹と塩をよく混ぜておく」と書かれています。

味噌の作り方-池田屋醸造
https://www.ikedayamiso.com/html/page2.html
＞①麹に塩を加え、全体がムラなくなるよう軽く混ぜます。

マルカワみそのように、いきなり
＞麹と塩を混ぜたもの(塩きり麹)に、大豆を混ぜ合わせていきます。
と書いてあるところもありますが、これも文脈から「事前に塩切麹を用意しておく」と読めます。
https://marukawamiso.com/make-miso/85.html

この麹と塩を事前にまぶす理由はおそらく２つあります。
単純に作業の効率から。

味噌づくりQ&A-伊勢惣
https://www.isesou.co.jp/misodukuri/qa.shtml
＞Ｑ：味噌の仕込みの前に塩と麹を混ぜるのはなぜ？
塩切り麹のことと思いますが、まずは、大豆に火を通している時間に先に混ぜておいてしまおうという単純な理由です。大豆を煮る・蒸す時間は数十分から数時間と長いので、その間に別の仕事を出来るところまで進めてしまおうというわけです。これとは違い、煮上がった大豆と塩を混ぜ、冷えたところで麹を混ぜる方法も良いでしょう。

塩をできるだけまんべんなく、均等に混ぜるための知恵でもあると思われます。
発酵食品ですから塩のコントロールは重要です。塩分濃度が偏れば、そこだけ発酵の具合が変わることになります。

次に、大量に仕込む場合に、塩切り麹を数日など先に作っておく場合には、生麹の発酵を一時的に遅らせる目的もあるだろうと思われます。
塩分濃度が高すぎるとコウジカビは増殖できなくなります。また麹自体に他の菌がつくのも避けられます。
保存状態が伸びる訳です。
発酵をコントロールするため、塩切りを早めに行う地域もあるかもしれません。

＞普通の麹から塩分を抜いたもの

通常、麹には塩分が含まれません。塩分があるとコウジカビは増殖が阻害されますからね。
質問者さんが仰る「普通の麹」の普通の意味がなんにせよ。

お礼

みんなありがとうございます

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回答No.1

j4k2rvnTRfsz2Eu

塩に麹を混ぜて保存性を高めたものです

https://japan-word.com/shiokiri-kouji

塩切り麹の保存性が高まる理由
https://ma-chan-blog.com/why-siokirikoji/

下準備から塩切り麹

https://www.shio-ya.com/khanhhoa/miso01.html