塩麹発酵中にカビ…

質問

塩麹を作り始めて半年。

夏場は常温で発酵させてもいいのか？と思いながら、レシピには「夏場は常温で2～3日」とあったので、その通り部屋に置きました。

ちゃんと混ぜていたのに、二日目の夜、液体に浸かっていない部分(液体から浮かんでいる部分）にだけ白カビが…。

上面だけ全部取り除きましたが・・・下面部分は使えますでしょうか?

皆様、この夏、こういう経験はありましたか?どう対処されたのでしょうか?

回答No.2

KVJ · ベストアンサー

まず、麹菌は、ニホンコウジカビというカビです。

その麹菌が好んで繁殖する場所なのだから
当然、仲間であるシロカビもアオカビも好んで寄ってきます。
生えても仕方ないんですね～。

表面に出たシロカビは、産膜酵母とも呼ばれるものです。
糠床や塩漬け、お味噌やお醤油の表面にもよくでる、わりとポピュラーなカビです。
管理が悪くなくっても出てきたりする、わりとフレンドリーな菌です。
うちも塩麹じゃないものにたまーに出ますが、悪いやつではないですよ。

そして大昔から、「表面だけそっとすくって捨てれば良い」とされています。
すくって捨てたんですよね？

取り除いてみて、どうですか？いやなニオイや不自然に苦いような味、します？
しなければ、残りは使って大丈夫です。
よく混ぜて、もう冷蔵庫に入れちゃってくださいね。
心配なら、表面にお塩を少しまいておきましょう。
産膜酵母はお塩が嫌いなので、軽い忌避剤になります。

お礼

詳しくわかりやすくご説明いただき、ありがとうございます！

昨夜から冷蔵庫に入れ、今朝様子を見てみたら、いつものいい香りがしていました。
塩が少なめのレシピ、とあったので、もしかするとそれでカビが生えやすかったのでしょうか?

残りの塩麹は使っていきたいと思います！

回答No.1

Gletscher

そういう経験をした人がいる可能性は少ないでしょうね。
経験のある人にだけ聞こうとすると回答が入らないと思います。

瓶は、使う前に消毒しましたか？
カビ菌がウヨウヨいる蒸し暑い湿気のある部屋で作りませんでしたか？
使った塩や麹やその他の材料に最初からカビが付いていませんでしたか？