燻製の前に

質問

宜しくお願い致しますm(_ _)m

家庭で、鍋で熱燻に挑戦しているのですが、素人で分からないことだらけです。そこでお聞きしたいのですが、

(1)チップとザラメの量はどれくらいが、適量なのでしょうか？（家では鍋底28cmの鍋を使用）昨日は美味しく完全したのですが、今日は酸味が酷かったのでチップ量に問題があるのでしょうか？
(2)チップの上にアルミを敷いて、食材の油が掛からないようにしたほうが良いのか？それとも程々油が掛かった方が良いのか？
が疑問です。

宜しければ、ご教示の程よろしくお願い致しますm(_ _)m

回答No.1

tiekoyo · ベストアンサー

燻製作りの季節になってきましたね
燻製の基本を覚えると疑問の解決に役立つと思い私の知っている範囲のみですが
少し書いてみます。
長くなるかもしれませんがお許し願います。

燻製の種類は大別すると
冷燻（温度１５～２５），温燻（３０～８０）、熱燻（８０～１４０）
の３っつが有りますがそれぞれの特徴を列記してみます。

　　　　　塩漬け　　　燻煙時間　　　保存性　　燻煙温度　　作る時期
冷燻　　　１週間　　　１～2週間　　1ケ月以上　　上記　　　　秋～冬
温燻　　　１日以上　　３～10時間　　４～５日　　上記　　　　夏以外
熱燻　　　１晩　　　　１～４時間　　なし　　　　上記　　　　１年中

大まかな共通注意点
手や道具は清潔に保つこと
新鮮な具材を使うこと
調味料を刷り込む前に具材の水気を良く取ること
調味料を刷り込む前に具材にホークなどで十分さしておくこと
感想は風通しの良い日陰で十分行うこと
温度、時間の管理をしっかりとすること

細かく言えばまだまだたくさんありますがプロではないので
この程度でよいかと

以下熱燻について

熱燻は手軽で短時間で出来る方法ですが水分が多く残るので
保存が利かない欠点がありますので出来るだけその日のうちに食べられる量を
作るようにしてください。

燻煙時間は材料の種類や大きさによりますが目安として２５センチくらいの
虹鱒で３０分、同程度の肉で１時間位を基準にお好みで

熱燻室内が高温に成るため水分が多くにじみ出るので風乾を十分行い
表面に水分が残らないようにする

早く乾燥させる裏技としてドライヤーなどを使っても良いが３０～４０度以下で
行う様にしてください。

早く燻煙する方法としては燻煙皿にチップを２～３つかみのせコンロを
中火以下で着火し煙が出てチップに火がついたら火を調整して
温度計を見ながら適温を保つこと。
温度調整は火からの距離で調整すると楽に出来ます。
目安は３０分～１時間但し保存性が悪いのでその日のうちに消費してください。

質問のザラメとチップの量ですが
チップの量は２～３つかみくらいを基準に燻煙時間で増減してください
足りない時は途中で足してもOKです

ザラメは入れても入れなくても良いです
色々な香りを楽しむにはザラメのほかお茶、ローズマリーなどのハーブやスパイス類を
直接チップに混ぜたりもします、
好みによりますので分量に決まりはありません
私は入れても小さじ１っパイ以下です。

すっぱくなる原因は

チップの種類にもよりますが
燻煙温度が高すぎる
燻煙時間が長すぎる
チップの量が多すぎる
材料がぬれている
等色々考えられますが時間を置く、加熱する、と多少薄くなります。
私はお湯につけて洗い流したりもしちゃいます
おいしくなくなりますけれど

油はかからないほうが望ましいです
燃えても蒸発しても燻煙以外の異臭が付きます
それが美味しくなるかまずくなるかは別問題として
基本だめです。作るたびに味も変わります。

冷燻での生ハム、温燻でのベーコンやハムなど売っているものとは
一味も二味も違います、うまく出来た時は又格別です
色々挑戦してみてください
長々すみません
美味しい燻製を作ってください。

お礼

丁寧な回答ありがとうございます！
昨日の酸っぱくなった手羽先を先ほど食べてみましたが、昨日よりも酸味は落ち着いていました。やはりチップの量かなと反省しています。
我が家は鍋の構造上、チップから食材の距離が５cmあるかないかなのでそれも問題なのかな？と・・・

今、教えて頂いたことを参考に本日も燻製作りに励みたいと思います。とても参考になりました！ありがとうございましたm(_ _)m