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保育園の調理員の疑問：アルミ鍋での調理方法について
- 保育園の調理員が、アルミ鍋での調理方法について疑問を持っています。
- 煮物に使う大量の玉ねぎを切ってアルミ鍋に入れ、同時に油を鍋にまわしヘラで炒めると非難されました。
- アルミ鍋でも材料を入れる前に油を入れるべきなのか、その理由を知りたいと質問しています。
- mu-minnkun
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質問者が選んだベストアンサー
調理員の経験はありませんが（ちなみにお手伝いならした事あります）主婦歴２７年の者です。 中華の場合はしっかり油を熱してから材料を入れるのが鉄則。 鉄鍋を用いて強い火力で短時間に熱を入れるやり方ですね。 でもフレンチやイタリアンなど欧風料理の場合はフライパンは冷たいまま油と材料を同時に入れて火にかけるやり方が通常です。 まあニンニクで香りを出す場合などは弱火でニンニクを炒めてから、という事になりますが。 アルミの鍋をあらかじめ熱しておくと焦げつきやすくなります。 日本人は料理に多少の焦げがあってもあまり気にしませんが欧米人は焦げは失敗だと思ってます。 焦げた料理を客に出すなんてありえないので少しでも焦げたらやり直し、がレストランの常識です。 だから炒め物や煮込み料理の場合、鍋やフライパンは冷たいままいきなり火にかけます。 シェフに聞いたんで間違いないと思いますよ。 まあ材料にあとから油をまわしかけると言うのは少々雑な行為ですが、忙しい時には私も時々やってしまいますよ。 多少順番が前後しただけのこと。馬鹿にされるほどの事じゃありません。
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- 植松 一三（@jf2kgu）
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元調理師です 理由を考えてみましたが (1)鍋が焦げてしまって、材料もこびりついて、はがれたものが食事に入ってしまうと食べた時に苦みが出る (2)油が温まった状態では、食品全体に行きわたりますが、油が熱せられていないと粘性が有るために食品全体に行渡らないために、油っぽくなったりしますね わざと後で入れる物も有りますが、炒め物では普通以上の理由によって、先に入れて油が温まってから食材を入れています
お礼
お返事ありがとうございました。 鍋も厚く玉ねぎも大量なので 焦げる心配はないのですが 少し油が温まってから鍋に玉ねぎを入れるのが丁寧なやりかたなんですね。調理師の資格をもってらっしゃる方の意見参考にします。
私、たまにやってますよ。 タマネギに色をつけたくない時はそうやってます。
お礼
お返事ありがとうございました。 安心しました。 料理って普段人前でやらないので 自己流でやっていることを指摘されて えっ！？って思うことが時々あります。 私は 同僚の技法にえっ？！って思っても 馬鹿にしたりはしませんが・・＾＾
お礼
お返事ありがとうございました。 いろいろと詳しいお話 参考になりました。 馬鹿にされるほどの事じゃないと言ってくださり 嬉しかったです。 かなり落ち込んでいましたので・・・ 私自身もう少し勉強して知識を身につけなければなと思いました。 ありがとうございました。