でんぷんのα化について

質問

米は、炊くとα化し消化しやすくなるが、冷えるとβ化して難溶性になると聞きました。
炊いたご飯以外にもデンプンにはそのような性質があると思うのですが、なぜ、せんべいやパンはたとえ冷やしてもα化した状態を保つのでしょうか。

回答No.1

nezusuke · ベストアンサー

デンプンのβ化は　その含まれる水分によるそうです。
水分が１０％以下、あるいは　逆に大量の水の中では起こりにくいそうです。
ビスケットや煎餅、即席ラーメンのように、糊化された澱粉をそのまま急に乾燥させるか、逆に水もちのように大量の水につけておくか、あるいは冷凍食品のように急速に凍結させるとβ化が抑制されます。
もう一つ、大量の糖分は水の働きを奪い、β化が抑えられるそうです。

ちなみに、パンは水分約３５％で　硬くなるのは　β化によるものようです。

お礼

わかりやすいご回答をどうもありがとうございました！
糖分を添加するとβ化がおさえられるので、だんごなどがある程度冷えていてももちもちしている、というのはしっていたのですが、なるほどそういう理由だったのですね。
ずっと気になっていたので、大変参考になりました。