洋書のパン作りの本の材料で、ホワイトスターターって

質問

アメリカのLA BREA BAKERY というパン作りの本の中で、ベーグルの材料の中に
”1 1/2 cups White Starter”
“6 tablespoons Milk powder”
と書かれています。
“ホワイト　スターター”とはなんでしょうか？
“ミルク　パウダー”とはなんでしょうか？ミルクパウダーはなんとなくスキムミルクみたいなもので
代用が出来そうな気がしますが、”ホワイトスターター”なるものが一体何なのかわかりません。

どなたかご存知でしたら教えてください。御願いします。

回答No.2

Yusura · ベストアンサー

そのベーグルのレシピ、名前に「サワードウ（Sour Dough）」って入っていませんか？
＃１さんのご回答をまるまるなぞるような回答になりまして大変恐縮なのですが・・・。

ローラ・インガルスの大草原の小さな家シリーズだったか、
子どもの頃、西欧の実生活を基にした児童書でさんざん「サワードウのパン」なるものを読んだ覚えがあります。
これ、作り方は「挽いた麦の粉に水を足して練り、清潔な容器に入れて温かいところにすっぱくなるまでおいておく」というものらしいです。
これをカップいっぱいほど使ってパンやビスケットを焼くのだそうです。
まだイーストが普及していなかった時代にパンを作るのに使われていたものです。
私はこのサワードウだと思います。訳すと発酵種だと思います。

このサワードウ、今ウィキペディアを見たところ、
「アメリカ合衆国では、サワードウ・ブレッドはサンフランシスコ名物として広く知られている。
（略）150年以上が経過した今日でも、サワードウ文化はサンフランシスコに定着している。」
だそうです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%AF%E3%83%BC%E3%83%89%E3%82%A6
サンフランシスコからラ・ブレア・ベーカリーのあるロサンゼルスまで、日本で言えば東京－神戸間ぐらい離れていますが、アメリカの広さでいうとそれほど遠いわけでなし、サワードウの可能性はあると思うんです。
どうでしょうか？

で、サワードウはつぎたしつぎたし使っていたようで、そのおおもとは「Starter」と呼ばれていました。
（パンをお作りになる方なら「Levain」の呼び名のほうがなじみがあるかもしれません。
よく、ヨーロッパ系のハードタイプを売るお店で「○○・オ・ルヴァン」とか書いてありますよね。）
そしてサワードウの作り方で小麦粉を使用する場合、普通の薄力粉とライ麦粉を使う2種類あります。
小麦粉で作られるほうを「White flour starter」と呼んだようです。
詳しくは、こちらのサイトさんが良い説明をなさっています。
http://todays---specials.blogspot.com/2010/11/blog-post_02.html

ミルク・パウダーについては、スキムミルクかもしれませんが、バターミルクのパウダーの可能性もあると思います。
巻末などに、材料についての説明はありませんか？
バターミルクは、発酵バターを作るさいちゅうにできる乳酸菌の利いた乳清です。日本ではパウダー状以外ではほぼ入手不可です。

お礼

Yusura 様

ご回答に対してのお礼が遅くなりました事大変申し訳ございません。
とてもご丁寧なご回答を戴き本当にありがとうございました。

Yusura様のご回答通り、これは"Sourdough" のことでした。
初めの方の"Natural Leavening"という箇所の中でそのことが説明されていました。
Yusura様のご回答がヒントになり発見できた次第です。

このレシピでは、フレッシュイーストとサワードゥを合わせて使っているようですね。
まずはこのサワードゥ作りからの挑戦です！完ぺきに作るには数週間が必要なようです。。。

ミルクパウダーはバターミルクパウダーの事かもしれないのですね・・・
これはまだ正確には分かっておりませんが、探してみます。

今回こちらに質問したおかげで、とても勉強になりました。

ご親切に大変感謝しております。
本当にありがとうございました。

回答No.1

neriy

カンなので参考程度にお聞きください。

starterは、自家製酵母ではないかと思います。
ほかの材料にイーストはあるでしょうか。全体に対する分量や、ほかの材料が分かればもっとはっきり推測出来ると思いますが、粉の量が５００グラムほどだったとしても「White Starter」はかなり多い量です。小麦粉などを使った自家製酵母であれば、その量は納得が行きます。
強力粉を「white flour」と書いてある記載もありました。全粒粉などの黒っぽい粉に対して、「white　flour」なのかもしれません。
違っていたらごめんなさい^_^;
天然酵母についてのリンクを色々掲載しているページを見つけたので、貼っておきますね。

参考URL：

http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/bread_abroad.html

お礼

neriy様

ご回答に対するお礼が遅くなり大変申し訳ございません。
ご丁寧にご回答を戴きありがとうございます。

質問投稿後、あなた様からの投稿内容をヒントに自分でも答えを探してみました。

他の材料の中に"fresh yeast 6 ounce" とありましたので、てっきりイースト以外のものだと解釈しておりました。
しかし、やはりこれは発酵種のことでした。しかも水と小麦粉だけで作るもっともシンプルなものです。　もうひと方ご回答を戴いた方がおっしゃっていますが、これは"サワードゥ”と呼ばれているものです。

このレシピでは天然酵母と発酵種を合わせて使っているようですね・・・。
とても勉強になりました。

そしてご回答に心より感謝致します。
ありがとうございました。