パン作りでの材料の加減について。

質問

最近、自分の時間が持てるようになったため、興味のあったパン作りを始め、手捏ねでがんばっています。（お菓子作り歴は長いのですが、やっと踏み出せたパンへのはじめの一歩なのです。）

そこで知りたいのですが、パンの出来具合を調整するのに、どの材料の増減がどんな作用をするのでしょうか。教えていただきたいのです。（分かりにくい表現ですみません・・）

しっとり仕上げたいとき。
もっちり仕上げたいとき。
ふわふわにしたいとき。
それぞれどの材料に関係しているのでしょう。

スキムミルクの作用。
バターの有塩・無塩による出来の違い。
イーストと天然酵母。（匂い・添加物の面以外に仕上がりに違いは出ますか）
強力粉・薄力粉で作る違い。

あと、材料とは違うのですが、ホームベーカリーで焼くと、手で捏ねているのとは違いはあるのですか。

ほんとに初心者で、毎回ただただ作ってはいますが、性格上追究したくなってしまい、こんなに質問が増えてしまいました。

一つの答えでもかまいませんので、教えてください。

回答No.3

ebichu · ベストアンサー

追求したいならば、オススメの本があります。

パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える

http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/438825102X/qid=1107938120/ref=sr_8_xs_ap_i1_xgl/249-7671356-9050720

レシピやカラーページなどない本ですが、勉強になる本です。

スキムミルクは、焼き色をつけるためと
ホームベーカリーの説明書にありました。

バターは、パンの場合、塩を入れるのでそれを加減すれば、
有塩でも無塩でも好みのものでよい気がします。

イーストと天然酵母は、香りと食感が違うように思います。
天然酵母の方が、ちょっと噛み応えがあるかな。
イーストも生イーストとドライイーストでは、
香りや風味が多少違うようです。

強力粉で作った方が、もっちりしそうです。
薄力粉だけで作ったことがないですが、
強力粉と薄力粉半々で、フランスパン用小麦粉の代用が
できますから、なんとなく食感は想像できるかも？

ホームベーカリーと手捏ねは、違うと思います。
下手な手捏ねより、ホームベーカリーが美味しい気がしますが、
上手な手捏ねだと、ホームベーカリーだと物足りないかも。
焼きまでお任せするときは、保温しっぱなしだと、
耳が固くなるので、焼き色薄めコースか、
通常食パンコースの焼き上がり完了5～10分前に
スイッチを切ると耳が固くなるのを防げます。

仕上がりに関しては、私も詳しくないのですが、
ふわふわは、水分が多いと本で見た気がします。
捏ねられるギリギリまで増やして、
イーストフードでイーストを増殖させて
ふんわりさせているのでスーパーなどで売っている
大量生産のパンはふわふわだとか…。
確かに、ふわふわのハイジの白パンのレシピは
水分が多いですね。

もっちりさせたいときは、
白玉粉を混ぜるというレシピを見たことがあります。
強力粉の種類でも違うのかもしれません。

しっとり仕上がるのは、卵が多く入ったリッチな生地かも。
ブリオッシュなどがそうだったと思います。

美味しさを求めるなら、手捏ねかニーダーの利用だと思います。
ホームベーカリーよりニーダーの方がパワーがありそうで、
固めの生地も捏ねてくれますし。

手軽さを求めるならば、ホームベーカリーもいいですよ。
でも、現在手捏ねで美味しくできているから、
ホームベーカリーに任せるとガッカリしちゃう気もします。
私の知人がそうでした。

あやふやな記憶で長々と書いてしまいました。
参考になるといいですが…。

お礼

お礼がおそくなりましてすみません。
いろいろ考え、その後も何度か捏ねました。
やっぱり！！手捏ねで当分行きます！！
疲れることもありますが、食べてくれる人が喜んでくれる限りはがんばろうかなと。

ありがとうございました。

回答No.4

potenhit

ホームベーカリーの購入を悩むということは
食パンを焼くという前提ですね？
しっとり仕上げたいときは（油脂や砂糖、脱脂粉乳、卵、水分などを調整します、またもっちりさせたい時には粉の種類（たんぱく質含有量）を調整したり、お湯で練る湯種法を利用したりします
＞スキムミルクの作用。
風味をよくするために加えるのが一般的ですが
焼き色やクラム（外皮）の硬さ、ハリなどにも影響を及ぼします、
＞バターの有塩・無塩による出来の違い。
塩は小麦粉のグルテンを強化する作用があります
よって多く入れば締まってきます、
＞イーストと天然酵母。（匂い・添加物の面以外に仕＞上がりに違いは出ますか）
味です、イーストに対して天然酵母はたくさんの菌種が
発酵しますので（イーストはイースト菌1種類のみ）
それに伴い、味、酸味も変化してきます
うまく発酵させてオーブンに入れるタイミングをあわせればイースト以上の芳香、風味が得られます
＞強力粉・薄力粉で作る違い。
ようはグルテンの差です
、簡単に言うと菌種の発酵によってできた炭酸ガスをこのグルテンの膜で閉じ込める、よってパンが膨らむ

＞ホームベーカリーで焼くと、手で捏ねているのとは違いはあるのですか。

ホームベーカリーは母親が実に６～７年愛用しております、最初はうまく焼けませんでしたが
だんだん上手なパンを焼けるようになっています
捏ねるという一点に注目すればあまり差はありません重要なのは捏ねているときの生地の見極めですので

お礼

天然酵母、偶然入ったお店で見つけたので作ってみました。
違いますね、感触といい、匂いといい・・・
ちょっと興味が出てきたのでもう少し知識深めていこうと思います。

お返事遅くなったことお許しくださいませ。
ありがとうございました。

回答No.2

chari2005

＃１です
ホームベーカリーと手捏ね、どちらが硬いのでしょう～についてですが、生地そのものは小麦粉の種類や水の量で変わるので、違いは無い（ハズ）です。耳が違うと思いました。ホームベーカリーで焼くと耳が分厚いし色が濃いような。ただ、我が家のオーブンでは同じサイズの食パン型では焼けないのでそのまま比べるわけにはいかないのですが。

天然酵母も普通（天然酵母未対応）のホームべーカリーで使える”白神こだま”というものもありますし、前もって発酵させて種をつくる”ホシノ菌”もあります。天然酵母対応のホームベーカリーはホシノ菌の発酵モードがあるので便利です。　

捏ねる部分だけでも機械化すると楽ですよね（とりあえず）

ボームベーカリーで焼いた食パンは薄く切れないので見た目が悪くなり家族に不評です。同じ配合の生地でもロールパンのように適当に丸めてオーブンで焼くと食べてくれるんですよね。そういう好みの問題もあるかと思いますので…無理をして買ったほうが良い（？）状況かどうかですね

お礼

またまたスピーディなご回答、ありがとうございます！
ＨＢの購入については結構悩み続けていますが、いただいたお答えから、しばらくは手捏ねで奮闘しようかと思います。家は賃貸で、音の問題も気にかかるというのもあって。。。あとは、パンの好みから考えると、家族は思えば菓子パンのあまーいあまーい物を好みます。だから、捏ねだけがんばってみます、とりあえず。
天然酵母も近いうちに一度自分で体験してみます☆
本当によいアドバイス、ありがとうございます！！

回答No.1

chari2005

・スキムミルク（牛乳でも粉乳でも）入れたほうがまろやか。
・バターが多いほうが風味がいいです。
・薄力粉も選ばないと味がしません…パンにならないことはないですが、上に向かって膨らまないことがあります。

・天然酵母も何種類かありますので、種類によって固いパンになりやすいですね。田舎パンというような黒くて硬いパンが多いのはそのためです。

手捏ねとホームベーカリーの違いは焼き方かなぁと思います。同じ粉でこんなに硬さが違うとは！といつも思います。

もっちり　は　粉を選べばできます。”ホテル用の超高級強力粉”のようなネーミングの粉を使うと自分でもプロになれる！と勘違いできます（笑）　というわけで薄力粉などで作ったら手間をかけるだけ無駄だったな…と思ってしまいました。

フワフワにしたいときは卵を入れたらどうかな？　ちょっとお菓子っぽくなりますけど、膨らみますよ

参考URL：

http://www.cuoca.com/

お礼

早速の回答、ありがとうございます。
なんとなく、わかってきたように思います。
粉が結構重要なのですね。どれも同じだと考えていました。

ホームベーカリーと手捏ね、どちらが硬いのでしょう。。。購入は賛成ですか？？

充実した答えをうれしく思います。