生地が固まらない原因は？

質問

ポン・デ・ケージョを作りたくて、元のレシピを少しアレンジしたら生地が固まりませんでした。
原因がわかれば教えて頂けませんか？

元のレシピ
http://m.cookpad.com/recipe/561253

白玉粉　100g
牛乳　60g
卵　１個
粉チーズ　50g

白玉粉100gのところ、白玉粉50g＋片栗粉50gにしました。
すると、牛乳を全量入れ終えたら、クレープ生地のようにゆるゆるになってしまいました。

以前、白玉粉だけで作ったときには一塊になり、レシピ通りラップに包める固さになりました。

片栗粉にしたことで何が起きたのでしょうか？
小麦粉と片栗粉でポンデケージョを作っているレシピもあったので、いけると思ったのですが…

それとも、入れる順序等も関係ありますか？

回答No.1

nemuchu

理由は明快。片栗粉を50％も入れたからですね。
各粉の性質の差を知っていれば、いける訳がないとすぐ判るような事なのですが。。。
理科は苦手ですか？ｗ

小麦粉と水を適宜混ぜると、もっちりとまとまりますね。
片栗粉と水を混ぜると、ドロドロ/ギシギシにはなっても、小麦粉と水を混ぜた時のように形作れるような質感にはなりません。

その差はなにか？何故小麦粉+片栗粉レシピならいけるのか？というと、「それぞれの粉が含有しているたんぱく質の量の差」です。
生地をもっちりとまとめるのは、たんぱく質の力です。
片栗粉には、ほとんどたんぱく質は入っていません。含有量でいうと、
「強力粉＞薄力粉(いわゆる、小麦粉)＞白玉粉＞＞＞＞片栗粉」
位の順番になります。

生地がまとまるのに最低限必要なたんぱく質量が、白玉粉+片栗粉ではクリア出来なかった為にゆるゆるなのです。
小麦粉+片栗粉のレシピでも、小麦粉の50％も片栗粉を入れるものはあまりないのではないかな。
おそらく、少し片栗粉のほうが少なくなっていると思いますよ。
小麦粉よりもたんぱく質量が少ない白玉粉をベースに、どうしても片栗粉を入れたいのでしたら、もっと％を少なく入れるしかありません。

お礼

素晴らしい回答ありがとうございます。
一言多いとよく言われませんか？二言以上余計ですけどね(苦笑)

片栗粉50％どころか、70％のレシピもありましたので何とかなるものだと思いました。
また、単純にタンパク質量を多くして固くしてしまっては、せっかくのもっちり感が出ないですね。
固まってもおいしくないのでは意味がないです。

僕は理科は苦手ではないですが、専門知識までは持ち合わせていません。
あなたは、理科はお得意のようですが料理に興味はないようですね。

さらに小麦粉を50g入れて対処しましたが、焼き上がりはもう一つでした。

一々皮肉混じりのコメントありがとうございました。