タルト生地が割れる・もろもろになる

質問

いつもありがとうございます。

フードプロセッサーで作るタルト生地が、伸ばすときに麺棒の下から割れていき、持ち上げて型にはめる時にはもろもろと崩れてしまいます。麺棒にくっついたりもします。

フードプロセッサーで使う生地は状態がよいとレシピ本で読んだのですが、今のところ失敗続きです。型にはめるときに生地がばらばらになると落ち込みます・・・

分量は、小麦粉１２０ｇ、アーモンドプードル３０ｇ、バター９０ｇ、卵黄1個、砂糖５０ｇ、塩ひとつまみ、いたって普通の分量だと思います。生地は2時間から一晩、寝かせています。

藤野真紀子さんのレシピでは、フードプロセッサーで一塊になるまで混ぜるとありますが、混ぜすぎなのでしょうか。こねてはいけないのはわかりますが、ある程度きちんと混ぜないと伸ばすときにもろもろしてしまいますよね？

どこがいけないのか、お分かりの方がいたら、ぜひ教えていただきたく思います。

回答No.3

ahoahosusuki

アーモンドプードルが入って居るので、少し練ってもちゃんとさくっとした生地になると思いますよ＾＾
少し手を入れてから寝かせて、
伸ばしてから、ぼろぼろになるようなら、もう一度手で塊に戻して、少し練ってあげれば、大丈夫です。

麺棒につくのは、分量外の小麦粉で打ち粉をしましょう。
うどん屋さんでやってるの見たことありますよね？

次は成功しますよ＾＾

お礼

ahoahosusukさま、

そうなんです、タルトだけどさっくりした生地をめざしていたので、あまり練らないようにしていました。ぽろぽろになったら、練り直していいのですね。

今週二度目になってしまいますが、早速作ってみようと思います。本当にありがとうございました！

回答No.2

ahoahosusuki

小麦粉を使うレシピは、グルテンをどう利用するかにかかっています。
フードプロセッサーを使って作ったことがないのでわからないのですが、
おそらく、プロセッサーを使うとグルテンを出さない＝さっくりしあがるという意味でいいという意味だと思います。
混ぜすぎではなく、逆だと思います。

もっとしっかりさせるには、仕上げに手で少し練るといいんじゃないでしょうか？バターを生地を少しなじませる程度に…。
こねてはいけないとありますが、こねるとよくつながり、もっちりとした生地になります。

フードプロセッサーに入れる際のバターですが、きっとコチコチの状態で入れているんじゃないでしょうか？
それでうまくいかないなら、常温にしてやわらかくしてからでもいい感じがしますね＾＾

お礼

ahoahosusukiさま、

回答をありがとうございます。

そうなんですか。混ぜすぎでなく逆・・・そういえば、バターをかちかちに冷凍して作る「パイ生地」には失敗がありません。

タルト生地ではバターを冷蔵庫で冷やしていました。タルト生地の分量を中途半端に混ぜているからもろもろしてしまうのですね。フードプロセッサーでは「すりこみ」と言われる作業が入っていないので、どうするのだろうと思っていたのですが、よく混ざってはいるのでそのまままとめてしまっていました。

今週中にぜひ試してみようと思います。ありがとうございました。

回答No.1

noname#124979

この時期は、温度や湿度が高いのでバターやチョコレートを使うお菓子を作るときは注意が必要です。

あと、考えられるのは寝かせすぎによる乾燥です。ラップを二重に巻いておくか、ジップロックに入れるかして、冷蔵庫に入れますが、２時間は置きすぎかと思います。
一晩寝かせた時は、少し室温に戻してやってみていますか？

私はプロセッサーは使わないので、見当違いだったらごめんなさい。

お礼

mail387様

アドバイスをありがとうございます。

乾燥させすぎかもしれません、ラップは一重ですし。ただ、使う前は常温に戻しています。それでも割れたりべたべたくっついたりします。生地を粉砕させすぎかもしれません。本当は手で上手にできたらいいのですが。

ありがとうございました。