パンをこねる際に全然伸びません

質問

パンをこねる際に全然伸びません

http://home-baking.net/bread/butter-roll/butter-roll.php
上記のサイトを参照してパンを作り始めたのですが、こねる際の叩きつける作業で動画のように伸びません。
ただ丸まった生地を叩きつけてる感じです。
勿論こねあがりに生地が薄い膜を張るなんてことはなく・・・
伸ばしてもブチブチと切れるばかりです。

どうやったら伸びのいい生地になるのでしょうか。

回答No.2

neneko2005 · ベストアンサー

まず・・・このレシピだと水分量がとても低いです。
水分量が卵・バター・水を合わせても60％もありません。
しかも全て最初に入れているのでグルテンが形成しにくい。

焼きたては良いですが、数時間も経つと固くなります。
水分が多いほど、グルテンが引き出されているほどパンは美味しいと感じます。

もう少し水分を増やし吸水させる必要があります。
全ての水分量が80％でも丸め成形はできるので、
水を120CCに増やしても全然大丈夫です。
牛乳なら130CCですね。
粉によってはもっと多くする場合もあります。

まず、ぬるま湯と砂糖とドライイーストを混ぜる。
粉と合わせ、軽くこねたら、10分置いて休ませそれからこね始める。
これで十分にグルテンが形成されます。グルテンチェックが終わったら
塩→バター（順番は守って）を入れて再度捏ねて均一にします。

こねあがりの生地の真ん中を持って
30センチほど上に持ち上げると、ゆーっくりスライムのように落ちようとします。
でも完全には落ちない生地が成形もしやすい状態です。

お礼

材料からしっかりとした作り方までありがとうございます。
まだスライムのように～とまでは行きませんがそういう風に作れるよう頑張ります。

回答No.3

O-Gon

テーブル状の平らなところでこねるより、ボールなどの容器の中でこねた方がこねやすいですよ。
そば打ちだと、こね鉢というものまであります。
http://www.recipe.buonoitalia.jp/soba/hati.html
こねやすさがまったく違いますよ。

お礼

こんなものまであるんですね・・・
また機会があったら試してみようと思います。
ありがとうございました。

回答No.1

zigzaw

グルテンはよくこねることで、お互い同士がからまり、
引っ張ると、薄い膜のようになるそうです。
ブチブチ切れるというのはコネが足りなくて
グルテンの形成ができていないということでしょう。
ホームベーカリー派なので、他の方の方がいいアドバイス出来るかも知れませんが
最初のこねで、手前から、手のひらを使って、生地を台になすりつけるように
向こう側へ伸ばしていく、を10分ほどやり、その後でたたきつける動作。
クオカさんのところに参考になる記事がありました。

http://www.cuoca.com/contents/recipe1/simple/

お礼

基本的に叩きつける方に意識が行ってしまって
＞なすりつけるように～
の部分とかがかなり疎かになっていたんだと思います。
参考に頑張ってみようと思います。
ありがとうございました。