パンづくり。 発酵後の細工を上手くする方法

質問

最近パンづくりにはまりつつある初心者です。
先週から今日にかけて、ロールパン・じゃがいもパン・ミルクブレッドを作りました。初めての時はレシピを読み違えてえらい失敗をしましたが、その後は３種類とも、見た目まあまあよし、味とても良しの結果で、嬉しくてやる気満々中です。

さて質問ですが、１次又は２次発酵後に生地に細工をする際に、生地がしぼんでしまって上手くいかないので、良い方法がないかアドバイスがいただければと思います。

じゃがいもパンは、ベンチタイムの後／２次発酵前に、じゃがいもを中に包んで、上になる方のトップにハサミで十字の切り込みを入れる細工をします。２次発酵後に取り出すと、この切り込みが周りのふくらみによってへちゃっとつぶれていました。本来ここで、マヨネーズを流しいれて焼くのですが（パンやサンによく売ってるアレです）、仕方なく半ば無理やりに再度切り込み風の穴を開け、マヨネーズを十字にたらしました。

ミルクブレッドは楕円形で、２次発酵後の焼く直前に生地表面に縦長の筋を４本入れ、バターをはさみます。筋はカッターで、と書いてありましたがキッチン用がないので包丁で行いました。生地が固ければサクッと行くと思いますが、ガス抜きしても発酵後はふわふわしているので上手くいかず、頑張ってるうちに生地全体がしぼんでしまって、高さのないパンになりました。

いずれもコネ不足か過発酵かと自分では考えています。

コネについては、ドライイーストが働いてくれるので、家庭のパンづくりではコネは優しくコネすぎず、との意見も目にします。
発酵時間は短めに調整した方が良いでしょうか。見た目は体積２倍くらいになっていると思います。
ご意見お聞かせいただければ幸いです。

回答No.1

cyaboe

じゃがいもパンは二次発酵がすんだ後にカットしてください。
私が習った教室では、焼く直前に仕上げをしていましたので、間違いないです。

ミルクブレッドは包丁では無理だと思います。
キッチン用でなくてもいいので、新しくて切れ味のいいカミソリを使って切り込みを入れてください。
なるべく薄くて刃渡りの長いものが使いやすいと思います。
二回三回と重ねて切ってもいいですから、できるだけ力をいれず、カミソリの重みと切れ味だけで切っていくようにしてください。

発酵時間とこね方については、上記のことを試した後でいいと思います。

お礼

ありがとうございます。

手本にしたじゃがいもパンのレシピでは、間違いなく２次発酵前に切り込みを入れていたのですが、次回は２次発酵後に変えてやってみます。。といっても、２次発酵後もかなりふにゃふにゃだったのですが、そういうモンなのでしょうか？

包丁のせいが大きそうという事ですかね。カッターやかみそりの方が刃が薄くて鋭くきりやすいのでしょうか。次回はそうしてみたいと思います。

補足

質問後いくつかパンを作って慣れてきました。コネも上手くなって、発酵の具合も見れるようになりました。何より１次発酵の後のガス抜きがぜんぜん甘かったのが悪かったと思います。今はレシピ通り１次発酵の後に切り込みを入れても、きれいに出来るようになりました（＾＾）
でも２次発酵後にやったほうが失敗が少なそうですよね。