こだま酵母の食パン

質問

最近、白神こだま酵母で食パンを焼き始めました。。

ふんわりと決めの細かい（パンの膜同士がくっついたような）パンが焼きたいのですが、ぎっちり重いパンが出来上がります。

「材料にバターや生クリームなど油脂類は一切使わず、３００グラムの国産粉に砂糖１４グラム、塩４グラム、適切な吸水量の水を使用して作ります。
工程はグルテンの膜が形成されるまでよく捏ね（ＨＢの捏ね機能で２０分程）、パンチは１次発酵（６０分程度）後にポンポンとやさしく叩くように折り曲げてから丸める。その後形成して型にいれ、２次発酵（４０分程度）後１８０度の電気オーブンで３０分ほど焼く」　という方法で作っています。ベンチタイムは何れの工程においてもとっていません。

２次発酵までフルーツのような香りがして大きく膨らんで、うまくいっているようなのですが、釜伸びはほぼナシです。

食パンのパンチはしっかり麺棒でつぶすように行うというレシピ本もあるのですが、せっかく発酵して抱え込んだガスがぬけたら釜伸びする　もちもちパンにならないのでは？と思っています。

また、１次発酵が終わった時点で、大きく膨らんでいるのですが、他サイトやブログ、レシピで見るような「生地を押した指の間から空気の入った生地がぷくーっと膨らんでくる」こともないので、自身でペチペチ叩いて畳むだけで良しとしている所もあります。

ふわふわでもっちりしたパンを焼いているよ～という方がいらっしゃいましたら、工夫されている点などを教えて頂けると嬉しいです。よろしくお願いします。

回答No.1

matfer-2 · ベストアンサー

レシピも見る限り、イギリスパンのようですね。 ふわりとした柔らかいパンのレシピではないです。

油脂を入れるとキメこまかいふんわりしたパンが焼けますが、油脂はアレルギーなどで使えないのでしょうか？
粉に対して５％（重さ）入れるだけでも全然違ってきます。
もっちりさもふんわり感も求めるのであれば３％でもいいかもしれません。
（実際に食べたいパンを日によって油脂０％、３％、５％で焼きますが、それぞれ食感が違います。）

油脂を全く入れないパンは、例えばフランスパンやカンパーニュ、イギリスパンなどのように、クラムがもっちりと外皮も固めに焼きあがります。

お礼

アレルギーではないのですが、以前「バターなどを加えると酵母本来の味が損なわれる」と聞いた事があったので避けていました。
粉の３～５パーセントでも違うものなのですね！試してみたいとおもいます。

回答ありがとうございました。