パンがうまく焼けません・・・。

質問

パン職人の皆さん教えてください。
普通のバターロールの生地で丸いパンを作っています。
１.ナショナルのホームベーカリーで生地作りコースで生地を作ります。
２.その後８等分して１０分休ませます。
３.再び形成してオーブンレンジで４０℃で４０分発酵させます。
４.その後１９０℃で１２分焼きます。

今までは１０年くらい前の古いオーブンで作っていました。そのときは問題なく作れていたのですが、新しいオーブンに買い換えたら、パンに空洞が出来るようになったのです。空洞が出来るので形が悪くなるんです。味ややわらかさは同じなので問題はないのですが形がどうも気になります。この空洞の原因がわかりますか？よかったらご意見をお聞かせください。
ちなみにオーブンはナショナルのスチームオーブンレンジNE-J630です。

回答No.1

marimo_cx · ベストアンサー

すみません、素人なのですが…

大きな空洞が出来るというのは発酵しすぎているからではないでしょうか。
買い替えで発酵温度が変わっていませんでしょうか？
ちなみに私の古い発酵モード付きのオーブンの発酵温度は３９℃（公称）でした。
（性能が悪かったので実際はもう少し低いと思います…^^;）
発酵時間を調節してみては如何でしょうか。

お礼

回答ありがとうございます。確かに発酵しすぎかもしれません。前のオーブンは説明書もなくて感でやっていて発酵４０分でうまく出来ていたので今も同じ時間にしてました。発酵時間を短くしてみます。貴重なご意見ありがとうございました。

回答No.2

isamaru

私はその様になった経験がなのですが、＃１の方がおっしゃっているように2次発酵のしすぎだと思います。

私もナショのホームベーカリーで生地を作り、オーブンで焼いています。手順はm-orangeさんとほぼ一緒です。でも2次発酵の時間はオーブン（４０度）で15～25分。ちなみに10年前のオーブンのレシピは30～40分になってます。オーブンの性能も良くなって来ているので購入されたオーブンのレシピを確認なさってみたらどうでしょう？ちなみに湯煎（60～70度）での2次発酵でも28分です。

2次発酵の確認方法は、指に小麦粉をつけ、そっと触ると指の跡が少し戻る位です。

お礼

回答ありがとうございます。確かに発酵時間が長いかも。。。今のオーブンのレシピも確かに２０～４０分と書いてあります。前のオーブンの発酵時間そのままで発酵してました。ホントによく出来ていたので今も同じようにしてたんです。明日また作るので発酵時間を短くしてみようと思います。貴重なご意見ありがとうございました。