糠漬けを漬け始めて1ヶ月になります。20日目くらいまでは丁度良い味だっ

質問

糠漬けを漬け始めて1ヶ月になります。20日目くらいまでは丁度良い味だったのですが、だんだん酸味が強くなってきました。ネットで調べて、書いてある事（塩分調整、糠の追加、鷹の爪、卵の殻など）は試してみていますが、どの程度の酸味までは普通なんでしょうか？今回初めての挑戦なので、本当の糠漬けの味がよく分かりません。よろしくお願いします。

回答No.4

AM-mary · ベストアンサー

あと、これは好みにもよるのですが、煮干をトースターでほんのり焼き色が付く程度あぶって、冷ましてから糠床に入れると、とがった感じの酸味が和らいで、ほんのりとした旨味が加わります。

量は、糠床１kgに対して煮干１匹程度です。あまり多く入れると煮干のダシで糠床の味が分からなくなるので、あくまで隠し味程度に入れてくださいね。

今は糠床に塩を追加されたばかりのようですから、もう少しして、糠床に塩気が足りなくなってきたかな？と思った頃に入れてみてください。

動物性を入れると糠床が痛みやすくなると言われますが、酸味がしっかり出ている糠床は殺菌力が強いので、動物性の物でも少量ずつ加えていればダメになる事はありません。
私は、あぶった煮干を１～２ヶ月に一度追加していますが、今のところトラブルはありません。

お礼

度々の質問に、ご丁寧にお答えいただきありがとうございました。
とても参考になります。
今後、教えていただいた事を参考にしながら、
糠床を末永く育てて生きたいと思います。

回答No.3

AM-mary

アルコール系のにおいは、糠の発酵途中に出てくるガスなので心配いりませんよ。
ツンとした酸っぱいニオイは、糠床内に乳酸菌がたっぷり増えている為だと思います。あとは糠床の水分が少ない時にもツンと酸っぱいニオイが出ますね。糠床が固めなら、少し湯冷ましを足してやってみてください。水分不足のニオイなら、水分が適正量になればすぐに消えますよ。

それから、６～７時間でキュウリが漬かるのは糠床がとっても元気で良い状態だと思います。
そのままでも全然問題ないのですが、気になるようなら、温度を下げると乳酸菌の活動が大人しくなるので、冷蔵庫よりは温度が低すぎない野菜室に入れて管理してあげると丁度よいと思います。

あと、もし糠床の表面に白いカビのようなものが現れたら、取り除かずに糠床に混ぜ込むようにしてくださいね。
あれは産膜酵母といって、糠床に混ぜ込む事によって過剰に増えた酸を食べて、糠床が酸っぱくなりすぎるのを防いでくれます。

回答No.2

AM-mary

お返事がおそくなって、すみません。

ニオイが結構するというのは、

(1)シンナーやアルコール系のにおい
(2)納豆や沢庵のようなにおい
(3)チーズのような酸っぱいにおい
(4)生ゴミのようなにおい

のうちどれでしょうか？
また、この中に該当する物がない場合は、そのにおいを詳しく教えてください。

補足

表現は難しいのですが、どちらかといえば、シンナーやアルコール系の匂い、プラス、いかにも酸っぱ

そうな酸の匂いみたい(鼻にツーンとくる)な感じです。

きゅうりや人参を漬けても、すぐに(6～8時間くらい)酸っぱくなります。（ピクルスの甘さの無い感じ）

現在、糠と塩を足して、冷蔵庫に入れて少しずつ収まりつつあります。

回答No.1

AM-mary

本来の糠漬けの味は、結構酸っぱいですよ。

乳酸菌の漬物なので、漬けた野菜はプレーンヨーグルトよりやや酸味が強いくらいです。
食べる人の好みにもよりますが、酸味でご飯が進む漬物だと考えていただければ良いと思います。
食べた時に顎がキーンと痛くなるくらいだと酸味が強過ぎですが、ご飯と合わせて丁度良いくらいの酸味なら問題ないですよ。

糠床は、一から手作りされたのでしょうか？
だとしたら、20日程度ではまだ完全に糠床は熟成していないので、酸味もそこまで強くはないと思うのですが・・・

補足

早速の回答ありがとうございます。

結構酸味が強くても良いんですね。糠床は市販の煎り糠を買ってきて、沸騰したお湯に塩を溶かして

冷ました物を混ぜて作ってみました。現在(1ヶ月)でプレーンヨーグルトくらいすっぱいです。

匂いも結構しますが、大丈夫でしょうか？(毎日2回は必ず混ぜています）