ぬかづけ初心者です

質問

ぬかづけを２月1日から始めましたが
最近うちのぬかづけに困った事が・・・

１ヶ月がたち、味は食べられるレベルになってきましたが
食べた後舌があれ、刺激を感じるようになってきたのです
毎日世話もしているし
卵の殻も混ぜてみたりとやってみましたが
舌に残る刺激は変わりません
うちのヌカ床に何が起こっているか
もしわかりましたら、教えてください

宜しくお願いします

回答No.3

AM-mary

酸味が強いという事でしょうか？

もしかしたら、塩が少なくて乳酸菌が活発になりすぎているのかもしれません。
塩不足の状態で卵の殻を入れても酸味は減らないので、糠をちょっと食べてみて酸味の方が強いようなら、多めに塩を入れてみてください。あまり減塩すると、糠床は上手くいきません。

それから、余分な水分は捨てていますか？
水分で糠床がベチャベチャだと、すっぱくなりやすいですよ。
糠を端に寄せて、容器の片隅に底が見える部分を作っておくと、そこに余分な水が溜まるので、容器を傾けて水を捨ててください。
理想は味噌よりやや固めで、混ぜるとポロポロになって全体に空気が入りやすい状態です。

どちらも当てはまるようだったら、まず冷蔵庫に入れて何も漬けずに数日間水抜きをしてください。
糠床が味噌よりやや固い状態になったら、熱湯消毒したボールに糠を移し、しっかり空気を含ませるように全体をよく混ぜて、多めに塩を加えます。

その後は、しばらく冷蔵庫で野菜を漬けて様子をみてください。

回答No.2

roadruuner

ヌカ床の保存場所は、だいじょうぶですか？　地下の保存室などなら良いのですが、最近の住宅は密閉性が高く暖房がきいているので周囲の温度が高すぎて発酵してしまっているのでは？　うちはマンションなので、冷蔵庫に入れています。こうするとなかなか漬からないのが難点なんですけど。

お礼

冬だからと始めの頃は台所の隅に保存していたので、暖かすぎたのでしょうか？途中から（おかしいな？と思いはじめて）冷蔵庫に保管しましたが、戻りませんでした・・・
もう捨てるしかないですよね
次は冷蔵庫でやって見ます
ありがとうございました

回答No.1

noname#85864

ぬかが発酵していると思われます。対処としては、
・新しいぬかを継ぎ足して混ぜる
・唐辛子を入れておく(駆除にも発酵にもなります)
・日光を避けた場所で保管する
あと、毎日混ぜて空気を加えてあげて下さいね(菌は生きていますから)。是非美味しいぬか漬けを作ってください♪♪

お礼

ヌカを足したり、唐辛子や卵の殻を入れてみました
話し掛けながら毎日混ぜ混ぜもしていたのですが
日に日に病状悪化です（；；）
日光が当たらない場所でしたが、マンションの台所保管が良くなかったように・・・（反省）

また頑張って育ててみます
ありがとうございました