糠漬けの匂いと味

質問

この夏ごろからいとこに勧められ糠漬けに挑戦、水を入れて掻き混ぜるだけでできるという糠粉を買ってきて色々な食材で味を試しています。
　ところが数日経ったある日から、見た目には色合いも食して味も糠漬けなのですが、少しするとシンナー（昔人間の私には接着剤の「セメダイン」）のような臭気と味に襲われます。
　漬け始めはこんなものかと我慢して食べていたのですが、ちょっと食しにくくなってきました。
　これはどのような作用で発生したものなのでしょうか。
　また、糠を改善するにはどのようにしたらいいのでしょうか。
　この匂いと味は、食していて何か体に影響があるのでしょうか。
　何かで失敗していたら、あらためて作り直したいと思っていますが、どなたかご指導をお願いします。

回答No.2

noname#20181 · ベストアンサー

糠床のシンナー臭さは、雑菌繁殖による腐敗臭です。
糠床を「毎日」かき混ぜて天地返ししないと、
まんべんなく乳酸発酵が進まずに、腐敗菌が繁殖してしまいます。
早いうちに気づいて「天地返し」を復活させれば、乳酸菌が腐敗菌に勝手勝って使える糠床に戻る可能性があります。
しかし、あまり腐敗が進みすぎてしまった糠床は、廃棄するしか無さそうです。
とにかく一日一回、糠床をかき混ぜる事。それがコツですよ！

お礼

雑菌による腐敗臭だったのですね。
毎日の天地返しは欠かさないでいたつもりですが、心当たりは24時間を数時間越えてしまったことがありました。
一日に2回を暫らく続けてみます。それでだめならやり直します。
有難うございました。

回答No.1

nitto3

醗酵しアルコールや酢酸が発生したのでしょう。

朝晩よくかき混ぜないと嫌気性の菌が繁殖し、
腐敗臭がします、この場合は食べないほうがいいでしょう。

お礼

酢酸臭だったのでしょうか。
毎日の天地返しは欠かさないでいたつもりでしたが、朝晩に2回の掻き混ぜを暫らく続けてみます。もったいないと重い暫く食べていましたが今日がもう限界でした。
回復するかどうかやってみて、だめならやり直します。
有難うございました。