自己流ですがパン作りを始めて約１年弱。現在カンパーニュ作りにハマってま

質問

自己流ですがパン作りを始めて約１年弱。現在カンパーニュ作りにハマってますが、お店のように、外側がコツコツいうくらい堅くならないのが悩みです。オーブンから出したては良い感じなんですが、粗熱がとれるとフニャついてくるのです。コルプ型使ったほうがいいんでしょうか？水分の適正％、焼く温度、あるいは霧吹きの有無など、なんでも結構です。アドバイスいただければ嬉しく思います。よろしくお願いします。

回答No.3

matfer-2 · ベストアンサー

レシピ、拝見しました。
粉の量の違いかもしれませんね。

私はいつも２５０ｇの粉量で仕込んでカンパを焼きます。
質問者様とよく似た感じで、オーブンで無水鍋を使って焼くのですが、２８０度でクープが開くまでフタをして１０分、フタをとって２３０度に下げて２５分程度スチームを入れっぱなしで焼いています。
３００ｇで仕込んだものであれば私の焼き時間（トータル３５分）より、もっと焼きこんでもいいはずです。焼減率は添付画像もので１５％です。
レシピの画像もちょっと焼きが甘いような気が・・・（好みの問題かもしれません）
水分量は６５％だとちょうどいいと思います。粉によって吸水がいいもの・よくないものがありますので、私は使う粉で水の量を変えていますが、大体そのくらいです。
焼き温度はちょっと上げたほうがいいかな？特に最初は高温の方がいいと思います。
霧吹きは鍋に入れて焼く場合には私はしていません。かけすぎかもしれませんね。フタをして焼くのであれば霧吹きはほんの少量、または必要ないかも。（添付画像は霧吹きナシの焼成です）
モルトパウダーは粉１００％に対して０，６％が適量です。

お礼

さっそく画像付の丁寧なアドバイス、ありがとうございました。matfer-2様のカンパ、美味しそうですね～！
今日、すべてアドバイス下さった通りにやってみました。結果はバッチリでした～～！！２５０gで仕込んだのですが、家族の要望でチーズ（角切り）をいれたせいか、１５％の焼減率になるまでほぼ５０分近くかかりました。オーブンをここまで長時間高温にしたのも初めて、焼減率を計算してみたのも初めてでしたが、素人なりにこれで一歩レベルアップした感じです。
ホントに感謝、感謝です。ありがとうございました。

回答No.2

matfer-2

焼成温度ですが、どのくらいで何分焼かれていますか？
どの程度の水（ベーカーズパーセント）で粉はどのお粉をお使いでしょうか？
質問者様ご自身は霧吹きを使われていますか？

私は２８０度でクープが開くまで１０分、２３０度に下げて２５分程度スチームを入れっぱなしで焼いています。
粉は２５０ｇでハードブレッド専用のものを使っています。
モルトパウダーやエキスを少量加えればクラストがバリッと焼きあがります。

補足

１回目は水分は６５％、海外在住の為、King Arthur Bread Baking Flourを使用。タンパク質含有率12.7％のパン用の粉です。
クックパ○ドのレシピ（レシピ682622）を参考にさせてもらい、スチームオーブンの代わりに、予熱した鍋に生地をいれてふたをして焼くという方法で、予熱２５０→焼成２３０度で１０分、お鍋のふたを取ってさらに１５分。
2回目は、水分同じ％、同じ粉に４:1の割合で全粒粉(同メーカー）と１０％のパルメザン粉チーズもいれました。焼成は２５０度のままで１０分、お鍋のふたを取ってさらに１５分。

上記の方法では水分多過ぎでしょうか？mafter-2様より温度が全然低いですが、ハードブレッドは高温のほうがやはりよいのですよね？
霧吹きはかなりべっちょり掛けちゃいましたが、それって掛け過ぎですか？
私は両方とも粉３００g（オリジナルレシピの1.5倍量）で焼いたのですが、それだと量が多すぎますか？
モルトパウダーはどの程度（％）が適当ですか？

またまた質問だらけになってしまって申し訳ありません。
お時間のあるときにお答えいただけるとうれしく思います。よろしくお願いいたします。

回答No.1

yuki360679

一番の問題は、窯でしょうね。
電気やガスのオーブンだと、どうしても内部の水分が飛ばないので、
粗熱が冷めた頃には、中心の水分が全体に回ってしまいます。

熱いうちに切り分けて、中の水分を飛ばすと幾分ましです。

お礼

電気オーブンを使っています。今度、熱いうちの切り分け試してみます。アドバイスありがとうございました。