食パンの霧吹き

質問

回りにパン作りをしてる人が居ないのでお聞きしたくてここに登録しました。 食パンを成型して、型に入れ、発酵前や焼く前など、乾燥を防ぐ為に霧吹きをするようレシピに書かれてます。
この霧吹きをすると、食パンが焼き上がったとき型にくっついて外れにくくなってしまいます。特にハード系の食パンを焼く時に悩んでしまいます。水分が型に付いてしまうからでしょうね!? 皆さんはどうしてますか？ 霧吹きして型にくっつかないですか？
パン作り歴はまだまだ浅く皆さんのお知恵をいただけたらうれしいです。

回答No.2

noname#217260 · ベストアンサー

店舗ではホイロの温度と湿度を管理します。
ホイロとは2時発酵のことです。
パンの種類や配合などによって変えたりするのですが、
基本的には　３６℃、７５％　です。
湿度を上げるのは理由があります。
ホイロ内は温度が高いので水分が蒸発します。
生地表面の蒸発が進むと乾燥のため固くなります。
しかしパンは発酵により膨らもうとします。
外側が固まり中心部が膨らむ・・・ヒビ割れてしまいます。
ホイロで湿度を保つのは生地表面の伸展性を保つためです。
従って乾燥していないのに霧吹きする必要はありません。
必要以上に濡らすと生地のデンプン質が溶け出し糊になります。
それがケースとの間に流れ、焼いた後くっついてしまいます。

焼く前の霧吹きは生地表面を触ったときカサカサでなければ必要ありません。
ホイロの時と一緒で乾燥して固くなっているとひび割れしてしまいます。
ただ食パンは蓋をして焼くので多少乾燥していても問題ありません。

この様に霧吹きをする目的は生地表面の乾燥を防ぎ、
生地の伸展性を保つのが目的です。
ということは乾燥して固くなっていなければ、霧吹きをする必要はありません。
2時発酵させる場所の温度が高すぎると乾燥しますが、
30℃くらいまでなら多分乾燥しないと思います。

店舗ではスチーム（高温の水蒸気）をオーブン内に噴射して焼くパンがあります。
表面に水分を付ける事で温度上昇を抑えカマ伸びを助けています。
表面に水蒸気がないと一気に温度が上がりクラスト（パンのみみ）が出来てしまいます。
しかし中心部は膨らみます。結果裂けてします。
裂けなくてもクラストが厚く固くなりパンのボリュームもなくなります。
フランスパンはこの性質を利用し、濡らす所と濡らさない所を作り割れ方をコントロールしています。
クープはこの様にして作ります。
またスチームをかけることで綺麗な焼き色が付きます。

お礼

凄いです！とってもわかりやすい説明、ありがとうございました！ 今は気温が高いので、二次発酵はお湯張りはせずに発砲スチロールに入れて発酵させてます 。温度計は必ず使ってます。箱の中がだいたい30度くらいあります。 冬は、お湯を入れたマグカップを数個入れて35度前後を保つようやってます。 確かにカサカサになるほどの乾燥はしてません。 必ずしも霧吹きが必要なわけではない事もわかり、これで安心しました(^_^) 百均の霧吹きが悪いんじゃないかと、専門店で数千円の霧吹きを買っちゃいましたが(^^;)) これはこれでハード系のパンに役立ちますね。 わかりやすく納得できる回答をありがとうございました♪

回答No.1

nitto3

フランスパンなどは霧吹きし少し高めの温度で焼くのです。
表面が厚く硬くなるのです、食パンの場合もそんな効果があるのかな。
霧の量が多すぎて、型の方に流れてしまっているのでしょうね。

お礼

回答ありがとうございます！

食パンには霧吹きはしなくても良いってことでしょうか？

霧吹き無しで焼いた方がくっつかないし焼き上がりにも問題ないのでそれでやってみます。