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お鍋のふたを外すこと
こんにちは。初歩的な質問で恥ずかしいですが、煮物についてです。 煮汁が半分になったら…というのは、フタを外すのを前提に書いてあるんですか？煮物は落し蓋でするものですか？落とし蓋にしても、煮汁がなかなか経っても減らないんです…気にしすぎでしょうか？ また、フタを外す料理はどんな物があるかも教えてもらえますか？ よろしくお願いします。
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煮汁が減らない、という事。最初から煮汁が多すぎるんでしょうね。 フタや落し蓋をするのは、煮汁が材料に廻りやすくする為と、落し蓋の場合は煮崩れを防ぐ意味もあります。 煮立ったからといって、あまり弱火にすると煮汁も減らないし、材料が崩れて味は薄いという事になりかねません。 煮物の場合は材料にヒタヒタより、少なめの煮汁で調理するといいです。 ワーッと煮立ってきたら、中から弱の火に落としてフタは半分（ずらして）開けて置きます。 落し蓋の時はフタはしません。 途中で２～３回ゆすり返して（難かしかったら木べらなどでやさしく返して）ください。 日本料理って繊細に思われがちですが、洋風の煮込み料理と違って、ある意味「いきおい」が大事です。 その点は、中華と似ているかもしれませんね。 日本料理でフタをはずしてはいけないのは「ご飯炊き」と「茶碗蒸し」くらいじゃないでしょうか。 料理って出来上がりがおいしけりゃいいわけで（爆 その人、その家庭で作り方は様々です。 煮汁たっぷりの煮物が好き！って言う人もいるんだし、硬いご飯がいい！べちゃご飯が好き！って人もいます。ホント、気にしすぎない方がいいですよ。 何回もやってるうちに「これが私の味！」というのが出てきます。 とりあえず、煮物は煮汁を減らしてやってみてくださいね。煮魚などで鍋底にくっつくのが気になるなら、大根をうすく切ったものを底に並べてその上に魚を乗せたり（大根も美味です）、葉っぱ（白菜、レタスの外側でもＯＫ）に乗せてね。 とにかく、泡がワーッとなってる状態をキープしてください。 家庭料理ですから、あまり本などに頼らず自分の舌を信じてやってください。
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- Rikos
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落し蓋を使うと煮崩れを防ぐことができ、鍋の中で煮汁がまんべんなく行き渡り、 素材に均等に味が染み込みます。 煮詰めたい場合は、普通のフタはしないほうが良いと思います。 （水分が飛び難いです） 落し蓋をすることにより、煮汁が少なくて済みますし 強火でも煮崩れしにくいですよ。 落し蓋を使わなくても煮物は作れますが、水に浮く軽い材料を煮付ける時には 使ったほうが、味が染み込みやすいです。 http://www.pref.saitama.jp/A09/BG00/kireinakawa/03.htm
お礼
お返事が大変遅くなりました。 煮詰める時は蓋はせず、煮崩れ防止に落し蓋と覚えます。基礎が無い上、何でもレシピ通りにしようとしていたので、進歩の無いまま来てしまいました。 次からの煮物は上手く出来るかな… ありがとうございました。
- PAPA0427
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煮物といっても色々ありますね。普通の筑前煮などの場合は落し蓋はしません。それだと味が染みないので鍋ごと揺さぶって中身をひっくりかえします。何度か味が染みるまでやります。やりすぎると荷崩れしますのでご注意を。 お魚の煮物の場合も落し蓋はしません。里芋の煮物の時に煮崩れしないようにするかな。（里芋のみの場合） それに、たぶん水の量が多すぎじゃないでしょうか？煮物といっても水はあまり入れません。 醤油、砂糖、塩、みりん、お酒で水分は十分だし、野菜からも水分はでますので…。
お礼
お返事が大変遅くなりました。 筑前煮の時は鍋ごと揺さぶるのですね。菜箸でグルグルかき混ぜてました。煮崩れしてました… 料理が下手で、いつもレシピ通りに作っています。水の量もその通りにしてるのですが、これからは自分の勘も大事にして料理していきたいと思います。 ありがとうございました。
お礼
お返事が大変遅くなりました。 アドバイスをいただいて、水の量より火加減が問題かもかもしれないと思いました。一度煮立ったら弱火にしていたのです。泡がわーっとなる状態は最初だけで、後は静かな物でした…ボコボコしていると、しみ込まずに気化していく気がしていたのです… これからは自分の舌を信じます！ありがとうございました。