夏みかんの苦味抜き方法教えてください

質問

大量の夏みかんをつかってジャム、ママレードを作ろうとしています。
皮、中実とも若干の苦味があります。皮は水で晒したり茹でて水に晒すなどである程度は処理できます。早く苦味を抜く方法があれば教えてください。
実とジュースのほうは晒すなどの処理ができません、砂糖漬けなどでぬけるでしょうか。
機会あって沢山の夏みかんを頂いたので加工したいのです。夏みかんを沢山加工する場合苦味抜きの手早い方法、良い方法があれば教えて下さい。

回答No.1

para3gathi

詳しい訳ではないのですが、参考までに述べます。仰る苦味がどの程度のものか分らないので、外しているかも知れません。

まずこの夏みなんですが、今年採ったばかりのものを頂いたのでしょうか。それとも昨年の夏に収穫して保存してあったものでしょうか。前者の様な気がしますが、その前提で話を勧めます。

生物の摂理として、自分の体を他の生物に提供することは原則ありません。ただし例外が３つあります。果実、乳、花の蜜だけです。果実は鳥などに食べられて種をまいて貰う役目を持っています。しかしながら熟さない内に食べられては意味がありません。
人間などが感じる味覚の内で、甘いものは体に良い栄養源、苦いものは毒であると生理的に判断します。未熟の果実に苦味を残して食べられない様にし、熟したら美味しく食べられる様になるのは、そういった生物の摂理です。

さて、夏みかんはひと冬越して夏頃に収穫するのが普通だと思います。もし今採取したとしたら未熟ではないでしょうか。その為の苦味の様に思われます。柿の渋みと異なり、苦味は水溶性物質ですから抜くことはできないと思います。しかも少なくとも人間は苦味に対しては極めて感度が高いのです。

できるかどうか保証の限りではないのですが、その夏みかんが充分に熟すまで室温などで保存して下さい。熟したリンゴから発するエチレンガスは、追熟効果があるとも言われています。リンゴと一緒にあるいは紙袋などに入れて暫く置いてみてはどうでしょうか。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
今結実した今年のものです、農家の方から実が落ちるのでもったいないという話から、頂いて加工（ママレード、ジャム）することにした次第です。
やはり完熟していないのでしょうか、果肉にも若干の苦味（と感じる）があるようです。試験的に煮詰めて製品にしてみたのですが甘味でかなり誤魔化せたようですが、なんとなく苦味が残るような感じがしました。
皮の部分は水で晒せば消えるようです。気になるといえば気になる程度のことなのですが本来の果実の甘味になっていない感じがします。
おっしゃるようにリンゴなどの助けを借りて熟成促進してから加工したほうがよいのでしょう。ご丁寧なご教示ありがとうございました。