パン作りの発酵温度

質問

パンを作りました。
過去に何度か作ったことはあるのですが
オーブンを変えてから
作り方が変わって、以前のように出来上がらず困っています。

今日は、揚げるタイプのドーナツを作りました。
HBのレシピでは、

「３２～３５度設定で３０～４０分発酵」
となっています。

新しいオーブンでは「４０度」しかありません。

今日は、
その４０度で４０分発酵しましたが
なんだか、ドーナツ生地がふくらまず、
出来上がりも、前回とは違った固めのドーナツになりました(-"-)

発酵は、今後どのようにすればいいですか？
それとも、
ふくらみ不足は、オーブンが原因ではないでしょうか？

また、
以前のオーブンは「２段調理」が可能だったので
１斤分も、一度に発酵・焼きが可能でしたが
今回は一段・・・・
一度では発行も焼きもできません。

このような場合は、その時間差は、
生地をどうしておくとよいでしょうか？

ちなみに、
オーブンは新品を頂きました。
「壊れてから使おう」って思っていたもので
機能は、自分の意に反して使用しているので、
とても不便ではあります。

回答No.1

423592 · ベストアンサー

発酵温度を上げたのに、発酵不足？これがおかしいですよね！

オーブンの発酵機能に設定はしているけど、加熱していない！又は、捏ね上げ温度が低すぎる！

この辺りが、原因のように思います。後は、イースト菌が古い！

捏ねる時に入れる水の温度は？今は気温が低いので水温も上げないと捏ね上げ温度が低いです。

普通の強力粉主体なら、捏ね上げ温度が２８～３２度です。発酵時間から考えると２９～３０度のするといいと思います。

６３－気温－粉の温度＝水温・・・これでやってみて下さい。

お礼

ありがとうございます♪

ごもっともでございました。
ふくらみ具合は「イースト菌が古い」
これが原因です。

お恥ずかしい(-"-)
かなり古かったです・・・・

今日はカレーパンを作りました。
新しいイースト菌を使用し、ふっくら出来上がりました♪

発酵温度ではないのですね。
水温なども考えたことはなかったです。

感謝です(＾ー＾)ノ☆*.。

回答No.2

matfer-2

時間差は、生地を成形してから冷蔵庫に入れておくことで解決すると思います。
本当は（分割してから生地を丸めた状態の）ベンチタイムで時間差をつけるのですが、焼成時間だけの短い差ですから（15～20分程度？）、冷蔵庫に入れて発酵を少し遅らせるだけでだいじょうぶだと思いますよ。

発酵しない理由がわかってよかったですね☆

お礼

残りの生地は
「成形してから冷蔵庫」ですね♪

ありがとうございます(*'▽'*)/☆゜

発酵しないワケ
「古いイースト」なんて考えもしなかったです。
頂き物のオーブンに文句言うところでした(^^；