四川風の味付け

質問

四川風の辛い野菜炒めや青椒肉絲が好きなのですが、どんな調味料をどのように使って味付けしているのでしょうか?

麻婆豆腐のレシピはよく見かけるのですが、「四川風野菜炒め」といったレシピをあまり見かけませんので作り方がわかりません・・・。

ご存じの方がいましたら教えてください。よろしくお願いします。

回答No.3

poolisher · ベストアンサー

＞ちなみに香辛料についてはどのタイミングで入れるのがベストでしょうか ? 調味料と混ぜてかまいませんか ?

プロの調理人は、それぞれの調味料をそれぞれのタイミングで大きな
オタマで素早く入れて、素早く味見してゆきますが、プロの腕とプロの
厨房がないと無理ですよね。

以下は、家庭料理のやりかたですから正しいとはいえないかも知れま
せんが、
・手早く料理するため調味料は予め全部を合わせておきます。
　味見すれば、大体どんな味になるのか予想もできますので調節できる
　利点もあります。
・特に香辛料は油で加熱して風味をだします。
　私は油は必要以上に使いたくないので、少量の油で肉を炒めて肉の
　油が染み出してきたタイミングで調味料を入れて炒めます。
・野菜を入れてからは時間が勝負です。
　短時間で一気に仕上げるためには鍋回しが必要ですが、できないなら
　両手で手早く混ぜます。
・野菜も一気に入れますから、切り方に工夫が要ります。
　複数の野菜を入れるときには一番火の通りやすい野菜を基準にして
　他の野菜の切り方も決めます。
　例えばモヤシを使うなら他の野菜はできるだけ薄く、細く切りモヤシ
　と同時に火がとおるようにします。
　（野菜は余熱で十分火が通りますから半生ぐらいでも大丈夫ですが）

味付けに正解はありませんから、何度も作っているうちにあなたの味に
なってくると思います。

お礼

香辛料は風味を出すために先に入れるということですね。
調味料を混ぜておけば味見ができるという点については気づきませんでした。次回からさっそく試してみます。
炒め方まで教えてくださってありがとうございます。良い味が出せるようにがんばります !

回答No.2

poolisher

豆板醤、花胡椒、山椒、唐辛子、胡椒、ニンニク、ショウガなどが
香辛料の代表ですね。

後は甜麺醤（テンメイジャン）芝麻醤（チーマージャン）、
オイスターソース、ごま油などが味や風味を出す調味料です。

料理法は個々には色々ありますが、基本は
肉を炒める。
調味料を全部入れて加熱、風味を出す。
野菜など入れて短時間加熱。
最後にごま油垂らす。
大体こんな感じです。
ポイントは強火、短時間です。

お礼

回答ありがとうございます。
ひとくちに香辛料・調味料といってもいろいろあるんですね。

ちなみに香辛料についてはどのタイミングで入れるのがベストでしょうか ? 調味料と混ぜてかまいませんか ?
お暇があれば教えていただけるとありがたいです。

回答No.1

noname#95574

四川料理では、唐辛子と山椒をふんだんに使うそうです。
四川の人に言わせたら、韓国のコチュジャンやキムチは、全然辛くないそうで。。。
http://www.geocities.jp/pengtiao1/yuxiangrousi.htm
魚香肉絲（細切り肉の四川炒め）の作り方載っていました。

お礼

回答ありがとうございます。リンク先のページはとても参考になりました。

魚香肉絲は四川の炒めものなのですね。
以前、中国を旅行したときに目にした覚えがありますが、漢字からどんな料理なのかまったくイメージできませんでした。。。

泡椒というのはちょっと手に入りそうにないので、豆板醤と唐辛子と山椒で作ってみます!