甘い甘酒にするには

質問

こんにちは。お菓子の代わりに自家製甘酒を作って食べています。
スイーツの代用品なので、甘いにこしたことはありません。

　ところで、材料の"麹"と"もち米"の割合は千差万別で、私が調べた
限りでは"麹"８に対し"もち米"１から、"麹"１に対し"もち米"５までと
大きな開きがあります。色々と試しましたが、あまり差はありません
でした。要はしっかり温度管理をして醗酵させれば、いいとも思い
ますが、理論的には"もち米の増減"と"甘酒の甘さ"には何か因果関係
はあるのでしようか。あと、麹の比率を上げた方が麹菌の効能が高まる
といったメリットは期待できるのでしようか。無農薬麹は送料も含める
とかなりの出費です。なので、少しの麹でたくさんの甘酒が作れて、
なおかつ効能にも差がなけれぱ、うれしいのですが。あと、全般的に
消費拡大を狙ってか麹メーカーのレシピだと麹の割合が高いような気
もします。

　では、ネットで調べても答えが見つからなかったので、博学の方の
ご意見に期待しています。よろしくお願いします。

回答No.2

IROSS

長野県のある地方の伝統的な甘酒作成分量です。

麹1枚　米１升（1.5kg）　水2リットル

米はもち米にすることによって甘さがかなりアップします。
保温温度は企業秘密というか麹によって丁度良い湯加減があるのでここでは書けません。色々なサイトで紹介されている温度では低すぎとだけ。

麹は味噌屋の「もろぶた」で作った麹が一番マイルドというか自然な甘さです。これでできた甘酒は原液状態なので飲むときにお好みで割ってのんでください。

回答No.1

yuki360679

博学とは程遠いのですが、高校の化学レベルで考えてみると概ね理解できるかと。

まず、「お米に麹を加えるとなぜ甘くなるか？」と言う基本的なところですが、麹カビ君が繁殖する過程で、酵素と言うものを生成します。
麹は、麹カビ君が生前に生成した酵素と、麹カビ君の亡骸と、麹カビ君の食べかすの塊だと言えるかと思います。

甘酒は、多糖類(デンプン)を酵素(アミラーゼ)で分解することによって生まれるモノなんです。酵素自体は触媒なので消費される事はないのですが、タンパク質によって構成されているので、熱などには弱くて、変質して分解能力も低下します。従って、麹１パックで糖化できるデンプンの量も限界があると言う事になります。

しかし、一口に麹と言っても、種類は多種多様で甘酒に用いる物と味噌などに使う物は、種類が違うので、酒蔵が販売している麹や甘酒用の麹を用いるのが有効です。

また、種麹も市販されているので、家庭で麹を作る事も可能です。