アントシアニンの糖が外れると色はどうなる？？

質問

こんにちは！
今、アントシアニンについて調べているのですが、
アントシアニンはアントシアニジンが糖に結合した配糖体だと知りました。
アントシアニジンが不安定であるため、糖と結合していると調べましたが、糖が外れてアントシアニジンだけになったとき、
アントシアニジンの色はどうなるのでしょうか？？

発色団はアントシアニジン部分ということなので、糖が外れても色調に変化はないのでしょうか？
それとも、やはり色が変わったり薄くなったりするのでしょうか？？

ご存知の方がいらっしゃいましたら、よろしくお願いします。

回答No.1

DexMachina · ベストアンサー

> 色が変わったり薄くなったりするのでしょうか？？

Wikiによれば、「3位のみに糖鎖が付いたものよりも 3位、5位両方に
糖鎖の付いたものの方が濃色となる」とのことです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%88%E3%82%B7%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%83%B3#.E7.99.BA.E8.89.B2.E5.9B.A3

※蛇足かもしれませんが、ここでの「濃色」は「色が濃くなる」ではなく
　「長波長シフト」(別名「深色効果」)の意味の方かと思います：
http://dic.yahoo.co.jp/dsearch?enc=UTF-8&p=%E6%B5%85%E8%89%B2&dtype=0&dname=0ss&stype=4&pagenum=1&index=110027700000

※同じ用語でも分野によって定義・意味が違うのがやっかいですが：
http://www.weblio.jp/content/%E6%BF%83%E8%89%B2%E5%8A%B9%E6%9E%9C

吸収極大が長波長シフトする理由としては、
　糖鎖が結合することで
　→縮環部と単環部の間にある単結合の自由結合が束縛される
　→縮環と単環の位置関係が安定な状態で固定されやすくなる
　　 (環同士の立体障害が大きい場合はそれぞれの環が直交する
　　　状態が、環同士の共役による安定化が大きい場合はそれぞれ
　　　の環がひとつの平面に収まる状態が、それぞれ安定)
　→アントシアニジンでは環同士の立体障害が大きくないため、
　　 共役した状態の寄与率が高まる
ということではないかと思います。

※骨格のアントシアニン部分の安定度よりも糖鎖による固定そのものが
　効いてくるほど糖鎖が長すぎる場合は、逆に浅色化するかもしれません。