オリゴ糖と温度との関係について

質問

オリゴ糖について知りたいことがあるので、質問させていただきます。

オリゴ糖はたくさんの種類がありますが、

「温度などによって分解（構造が変化）されてしまうのではないか？」

と思っています。

自分で調べてみて分からなかったので、ご存知の方、ご教示をお願いいたします。
（参考になるWEBページなどあると嬉しいのですが・・・）

よろしくお願いします。

回答No.4

thegenus

誤解させたようです。怒ってませんよ。大丈夫です。
そんなことよりも自分で考え始めた疑問なんだから自分で考えて納得されるべきです。自分の考えは当てにならないからネットや回答を鵜呑みにするというのならば最初の疑問が自分で考えついた事を忘れています。

せっかく私が説明したものを読んでいただけましたか？

高温で砂糖を使ってきたのでしょ。それに関しては砂糖の構造変化を考えませんの？
砂糖もオリゴ糖なんです。
他のオリゴ糖も似たようなものです。
だから口に入れる前は砂糖として考えてもいいのです。
もしダメになるんなら元がどっちでも元とは別です。

お使いのものはオリゴ糖ではなく○○オリゴ糖のはずですからそれと熱安定性で検索されたら良いですよね。

その答えは結局化学カテゴリーに質問するのと同じなんですよ。あなたが思う以上に非常に化学的な話題なのですよ。

心配ご無用ですというネット上の言葉が欲しいのであれば最初の回答でしています。

失礼致します。

お礼

ありがとうございました。
参考になりました。

回答No.3

thegenus

質問に具体性がないのです。
オリゴ糖をどうしたいのかさえ分かりません。料理に使う気があるということですか。オリゴ糖を学問的に勉強したいだけなら化学カテゴリです。

タンパク質が熱で形を変えるのはアミノ酸が分解されるからではありません。高分子の格好が変わるだけです。デンプンも温度で互いの関係が変わりますがブドウ糖が分解されるからではありません。

オリゴ糖が壊れるという漠然とした話はアミノ酸やブドウ糖が壊れるような話です。焦がしたら分解されるし薬品を使えば化学反応します。熱を加えるというのはガシャガシャと勢いを与えるだけですからオリゴ糖分子がその構造から姿勢を崩し、かつもっと落ち着く姿勢があってその姿勢になるような事がなければ逃れられようもなくいつまでもオリゴ糖の姿勢であります。
熱は物を変化しやすくして、変化してみませんかと変化を誘って、変化したりしなかったりで、変化しにくい格好が増える結果になります。
大局的な事を語ると、もしそのオリゴ糖が変化しやすいような分子であればそのオリゴ糖は世の中に存在しにくい商品です。オリゴ糖の保存は心配いらないでしょう。劣化しないでしょう。

お礼

ありがとうございます。

なんだかお怒りですね。
申し訳ありません。

化学的に知りたいのではありませんよ。

今は砂糖（蔗糖）を使用せず、全てオリゴ糖に変えて使っています。

だから、オリゴ糖を料理等の高温時に使用した時とかちゃんとオリゴ糖の構造が変化せずに、オリゴ糖の役割をちゃんと果たしてくれるのかを知りたかった訳です。

そのような情報がWEB上で見つけることができなかったので、質問をさせていただきました。

お手数をお掛けしました。

回答No.2

貧乏 じじい（@bimbohjijii）

オリゴ糖に沢山の種類のあることは御承知の通りですが、殆んどの物は１００℃程度、中性～酸性の一般的調理環境において、砂糖（ショ糖）同様の安定性を示します。オリゴ糖を使って、煮物、ジャムなどを作っても、全く問題はありません（毒性はありません）。

調べると、イソマルトオリゴ糖に関して下記↓のような記述を見つけました。

http://www.geocities.jp/himecosmos_town/kenkousozai/isomaltoligotou.html

以上、参考にしてください。

お礼

ご丁寧にありがとうございます。
参考になりました。

回答No.1

thegenus

しません。ご苦労様。