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【船場吉兆】 同一食材使いまわしの連鎖の恐怖
【船場吉兆】 使いまわし問題 に関しですが、 すなわち Ａ客に出した残りものをＢ客に出すと いう発想ですが、最も恐怖に感じたのは、 更に、Ｂ客に出した残りものをＣ客に出した場合、 当然ながらＡ客に出した残りものも含まれている 可能性もあるわけで、更にＣ客に出した残りものを Ｄ客に出した場合・・・・延々と続くわけで この場合、見た目で判断できればいいのですが、 見た目が新鮮でも、中身が(Ａ，Ｂ，Ｃ客の)細菌でいっぱいという ケースもなきにしもあらず。 ということは、使いまわしというのは、細菌蓄積の可能性を 包含するとＡ客→Ｂ客の時点で完全にアウトではないでしょうか。 テレビをみると、保健衛生法上「例外」が認められるような ニュアンスですが、そもそも「同一食材使い回しの連鎖」 を考えると「例外」すらも全く認めるべきではないと 思うのですが、どうでしょうか？ ご意見をおきかせください。
- miyanowaki
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こんにちは。 あの話には仰天しましたね。 ホント、前の方も類似のことおっしゃってますけど、そんなことするくらいなら、一回だけの使いまわしの物を格安で売ればよかったですよ。 ちゃんと明示して。 使いまわしの使いまわし・・・なんてなってきたらどういう事になるか、判らないでしょう。 まず、客の前に出てるのと、板さんのところのカウンターにあるので、落ちてくる細菌（空中落下細菌）の数がけた違いになります。 そして、一般的に板さんのところよりお客さんのところの方が暖かいでしょう。 条件はどんどん悪くなります。 大腸菌だったかな、２０分、常温に置くと倍になるそうです。 ４０分では４倍、１時間では・・・６倍じゃないですよ、８倍です。 このように時間の経過とともに菌は増殖する上に落下細菌が新たに加わりますので、使いまわしをするなら限度が設定されなければちょっとヤバすぎます。 飢餓状態の時だって、中毒が起こりますよ。
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- 63ma
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確かに、刺身等の生物は考えただけでもゾッとします。 しかし、２０数年も使い回しをやってて、食中毒の話を聞かないのは、船場吉兆で食事をする人種は、普段も「人を食ったような」人達ですから、生半可の細菌には抵抗力があるからでしょうか。 あの「女将」は絶対に人を食ってますが。
お礼
ご回答ありがとうございます。 >刺身等の生物は考えただけでもゾッとします。 確かに、肉眼レベルではわからないとしても、 顕微鏡レベルではすごい事になっていそうですよね＾＾； ただ、家庭料理レベルでは、けっこう賞味期限切れ 直後のものを食しているのですが、自分の事は自己責任 ということで、甘く許せるのですが、 相応のお金を払っている点で、お店の場合、 敏感になってしまうでしょうかね。 しかも、吉兆といえば、最低でも万単位ですからね。 その点からしても、不相当の対価として、 明らかに刑事上の(不作為の作為かも？)「詐欺罪」 に該当するような気も致しますね。 更に、少なくとも、伝統あるお店に対する信頼は 一般的に大きいとも思えますので、吉兆の背信度は すこぶる大きいでしょう。
- hide343
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＞大声で笑い(必然的に その客の唾液が入る)、 あるいは くしゃみをすることもある。 (必然的に その客の唾液が入る)。 回転寿司 バイキング方式の店 コンビニのおでん とかもその可能性大のような気がします 同じ品で数人から料金をもらっていたことは許せませんが 「他のお客様が残された物ですが 食べられますか？」と出されたら 自分なら食べてしまうかも 個人的には農薬漬け野菜とか毒物混入餃子とか、、、輸入食材の方が怖いです 全然回答違いで m(__)m
お礼
ご回答ありがとうございます。 確かに、回転寿司とかバイキングの方が 可能性は高いですよね。近所の庶民の店の件は すっかり忘れてました＾＾； ＞「他のお客様が残された物ですが 食べられますか？」 と出されたら 自分なら食べてしまうかも いや、もろに内容がわかると、正直さは分かりますが、 当方の場合、やはり抵抗があります。 私自身が、食に関しては若干神経質かもしれませんが、 昔から「共同鍋」の類、全くだめなんですよ。 お相撲さんの「ちゃんこ」とか論外ですね＾＾； だから、ある意味、付き合い悪く思われても 仕方がないのかもしれません＾＾； そうそう、輸入食材の件も影に隠れていましたが、 大きな問題ですよね。 金払って、神経使って、消費者もいくら神経が あってもたりませんよね＾＾。
- myeyesonly
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また失礼します。m(__)m 空中落下細菌は書いたのですが、さすがに飛まつの件は気が引けたのでわざと書かなかったんだけど、質問者さん、お礼で白状してくれちやいました。(笑) 実は一番恐ろしいのはそっちなんですよね。 大腸菌より病原性の高い菌がうようよしてます。 ＃折角書いてくれっちゃたので白状します。(爆) でも何より、昔からとても不思議なんですけど、何で料亭ってテイクアウトがないんでしょう？ 高級レストランでテイクアウトがないってのはまず聞きませんよね？ それだけで、かなり狂った存在なんじゃないかと思うのですけど。 回転寿司だってテイクアウトは出来ますよ。 ああいう所で食べるオエライさんは、食に対する感覚が麻痺してるのだとしたら、日本の将来は正に羅生門ですね。 余談ですが、世界最大の戦艦、武蔵の乗組員の末路のお話、ご存知ですか？ 大和と違って大爆発しなかったので、多くの人が助かって、セブ島という所の守備隊に合流したそうです。 でも軍艦って、船そのものが武器ですから、沈んでしまうと兵隊はピストル一つ持ってません。 セブ島はその頃、飢餓状態が既に発生してました。 そこへ、千人近い武器一つ持ってない、食料も全然持ってない陸上戦闘の経験が全くない兵隊がきたのですから・・・ご想像どおりの結論になりました。 日本の末路を見てるような気がします。脱線m(__)m
お礼
ご回答ありがとうございます。 やはり、テイクアウトは食中毒の問題は別論として 高級料亭としてのプライドもあるのでしょうね。 如何せん、今回の事態は消費者としても ある意味 深い勉強になったような気も致します。 あと、世界最大の戦艦、武蔵の乗組員の末路 の件、お恥ずかしいことに初耳です。 今回とは別の路線として 深く調べてみたい 気分になりました。
- tyr134
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まぁ、今回の船場吉兆は由緒ある料亭「も」やってたって事に驚きましたが、、、。 「使い回し」は、少し倫理観の無いところなら何処でもやってるかもと思います。 タイムセールで「半額」にしても売れ残ったお肉とかは、総菜に加工して出してるスーパーでバイトしてたって人いましたよ。 他にも、少し鮮度が落ちた肉とかに薬品吹きかけて色を戻して再びだしたり。 そのスーパーでは買うなよって忠告されました。 まぁ、昔の話（７～８年前）の話ですけど。 あと、１０年ほど前、私の地元の街に初めて出来た「回転寿司」は何周も回ってるのに霧吹きで復活させて出してるの見ましたし。 （余談ですが、久々に実家に帰ったらその店は無くなってました・笑） ＞テレビをみると、保健衛生法上「例外」が認められるような ニュアンスですが かすかな記憶なので、定かではありませんが確か衛生管理責任者が「大丈夫」って判断したら使えたような気がします。 というよりも、「使い回し」なんて「想定外」で法文に入ってなかったような気がしますね。つまり、「脱法」ですね。 ＞そもそも「同一食材使い回しの連鎖」 を考えると「例外」すらも全く認めるべきではないと 思うのですが、どうでしょうか？ 確かに「安全性の確保」の為には規制した方が良いでしょうね。 その一方で、食品業界は既に自社基準で厳しい基準を設けてるところも多いですね。 その事が逆に「もったいない」と批難の対象になったりもしますね。（例・コンビニ弁当など） まぁ、個々の「道徳観・倫理観」に期待できないようなら法律で強制する必要はあるかもしれませんね。（最近、社会の目が厳しくなってますし） 「食中毒事故」を起こしたら営業停止とか既にあるんですけどねぇ～。
お礼
ご回答ありがとうございます。 ＞タイムセールで「半額」にしても売れ残ったお肉とかは、 総菜に加工して出してるスーパーでバイトしてたって人 いましたよ。 や、やっぱりですか・・・。 大手のコンビニの一部がやっているように、 豚 等 動植物の 餌＆肥料にするため 再利用するのは まだ分かります。 でも、いくら経費節減のためとはいえ、消費者に陰湿な 形で再利用するのは、やはり大きな問題と思いますね。 たとえ今回のような一流店でなくても、一般の飲食店 でも許される行為ではないと思います。 他店でもやってるからと・・・・安易な発想なのでしょうかね。 確かに、安さを求める消費者のニーズにこたえるために というニュアンスも少しわかるような気も致しますが、 機械のパーツ再利用と異なり、人間の体内に入る「食材」 ＆(空気中の細菌のみならず、前客が肝炎＆結核等の ため)何かの病気感染の可能性も必然的に高くなるわけで、 一歩間違えば、極論して言えば、「業務上過失致傷罪」 のみならず「不作為の傷害罪・殺人罪」まで発展する 深刻な事態まで考え得られないこともなく、ある意味 生命に関わる重大な問題だと考えても過言ではないと ないと思います。 ただ、日本という世界的に恵まれ＆法整備のされている国でも この種の食品業界のモラル低下が蔓延してるのであったら、 比較的 発展途上の他国の料理店では、この種の モラル低下は日常茶飯事なのでしょうね。そんな気が致します。 当方も中国方面へ旅行した際に、何度か下痢をしていますが、 帰国後病院での検査において特に異常なく 「水質」が原因ではないかと医師に言われましたが、 考えてみれば、日本国内＆海外旅行先の食中毒問題 の根底にあるのは「食のリサイクル」、「食の再リサイクル」、 「食の再々リサイクル」・・・といったリサイクルの 連鎖によって、要するに新食材とリサイクル食材が 混在し区別がつかなくなったまま更にリサイクルされ、 それが終局的に悪性度の強い細菌の温床となり、 食中毒事件の根本的な原因ではないでしょうかね。 >食品業界は既に自社基準で厳しい基準を設けてるところ も多いですね。 こういう風潮がどんどん浸透＆持続する事を願いつつ。
法律を作った時点では想定外だったり、時代的にやむ得なかったりしたのではないかな。 戦後の闇市なんかでは、大体食糧難ですから残飯を売っている業者まであったという資料を読んだことがありますけど、禁止してしまえば餓死が待っているという時代もあったわけです。 ただ、食糧事情が好転すれば、非常識な話ですけど、例えば宴会をやって、残ると折り詰めにしてもらって持ち帰るということもありますから、あまり厳格にすべきではない、厳格にすると過剰反応する業者もいて、お土産お断りになるかも知れない。 町内会の会合などでは、老人が多いので残り物が出て、折りにして持ち帰る方や、最初から箸を付けず、子供のいる家庭の方に持ち帰って貰う方もいますから、これは許されると思います。 当然、ご質問者が心配するようなことになれば、食中毒になり罰則規定はある。 今回の船場吉兆の問題は、モラルのない経営者・調理人の話であり、法律で決めてないからかまわないという以前の問題で、ここまで根性が腐っていたのかと、あきれるしかないです。 もう閉めた方がよいと思う。
お礼
ご回答、ありがとうございます。 確かに、「食のありがたみ」の視点で 捉えると、再利用というのもわからないでも ありませんが、 それは、家庭での食生活にのみ限定 されるべきであって、 サービス業そのもののレベルでは 絶対にあってはならない行為だと 思います。 ある意味、客にだまって再利用する行為は 食品衛生上の問題のみならず、 価値の著しく下がった食材を従来の定価で 販売しているわけですから 客から料理代金を「偽もう」によって「詐取」しているとも 言えるわけで、十分に刑法上の詐欺罪に問えるような気も致しますね。 というか、ひょっとしてですが、 ある意味 日本の頂点に立つ料亭がこのような 行為をしているのだったら、日本全国のあらゆる飲食店の 中に同種の行為をしているところが、多数あるのでは ないでしょうか。厨房は客にはみえないわけだし、 ある意味 こわいです。
- Hamida
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どんな料理でも、皿に盛った後、活きがどんどん落ちていきます。生ものなど、1時間でも室温にさらされたものは、雑菌の繁殖が著しく食中毒の危険があります。使い回しの例外とされるのは、入れ物に入った調味料やふりかけなどです。東京の料亭でも醤油差しに入った醤油は、開店前に入れ替えてその日は使い回しにします。
お礼
ご回答、ありがとうございます。 「1時間でも」ですか、恐ろしいでよね。 客の中には、たばこをぷかぷか吸いながら、 大声で笑い(必然的に その客の唾液が入る)、 あるいは くしゃみをすることもある。 (必然的に その客の唾液が入る)。 仮に、その客が結核 等だったら どうするのでしょうかね。 想像するだけでぞっとします。
お礼
ご回答ありがとうございます。 大腸菌だったかな、２０分、常温に置くと倍になるそうです。 ４０分では４倍、１時間では・・・６倍じゃないですよ、８倍です。 ＞ぎゃー！！＞＜ 驚きました。 客の信頼を高めるためには、 接客時に「顕微鏡」を無料貸し出し しなければなりませんね＾＾； 今回の事態が発覚した原因は 、おそらく、船場吉兆をリストラ 等 された従業員から の内部告発でしょう。 客からは 厨房が見えないわけで、客の立場では どうすることもできず、やはり「内部告発」に 期待するしか方法はないのでしょう。 唯一の頼みの綱、保健所も事後的な処置なわけだし。 おそらく、日本全国の同種の行為をしている飲食店の オーナーの中には 冷や汗をかいている人もけっこう いるでしょう。 いつ船場吉兆のように発覚するか わからんわけだし。特に、赤字経営の飲食店の中には、 経費節減のため、食材を再利用している可能性は 高いと思われます。もちろん、たとえ赤字経営でも、 客に対し善良な経営をされているところが大半だとは思いますが。 従業員の中にも、「内部告発」内心ではしたいと 思っていても、終局的にはクビにり生活できなく なるわけで、オーナーの意向に泣く泣く従って いる従業員もいるのでしょう。 でも、おそらく、船場吉兆に対する苦情の電話 や いたずら電話の件数は 一日あたり どれくらいなのでしょうか？ おそらく、万単位の気が致しますが。 自業自得とも言えますが、良心の呵責から、 船場吉兆の関係者の中から 自殺者が出ないこと を祈るばかりです。
補足
というか、 今、一瞬思いましたが、 こじんまりした寿司店 等では、厨房が見えるので いいのですが、厨房が見えないような店舗の場合、 どこかのパン屋、そば店のように、厨房を含め全てを ガラス張りにしたら、客からも厨房の様子が見え、 今回のような事が起こる確率も低くなるような 気が致しますね。 厨房にいる従業員のストレスはそれだけあがり、 ストレスはたまるかもしれないので気の毒ですが・・・。 ただ、お客のお店に対する信頼を高めるためには、 それくらい徹底しなければ、一度失墜した信頼は 取り戻せないでしょうね。