生乳のアルコールテストのメカニズムについて。

質問

生乳の鮮度の判定や熱安定性を調べるアルコールテストで、陽性の場合は生乳が凝集します。
どのようにして、生乳にアルコールを添加したときに、生乳が凝集していくのかが知りたいです。
どうかよろしくお願いします。

回答No.1

fumi26

アルコール不安定乳は２種類に分類されます。(1)輸送・貯蔵中の不備から腐敗が生じ、乳酸の発生からタンパク質が変性したもの、これが高酸度アルコール不安定乳　(2)環境温度の上昇、飼料の急変等がストレッサーとなり、カゼインミセル表面のCaイオン等の減少に由来する低酸度アルコール不安定乳　です。この検査法は簡便なことから腐敗乳の排除のため古くから採用されてきましたが、最近は(2)の低酸度アルコール不安定乳の存在がドイツで報告され（確か第一次世界大戦と記憶しております）、加熱の際に障害になるとか言われて問題視された経過があります。現在ではこの検査法を疑問視され、イギリスやアメリカでは採用されていないと聞きます。
夏を迎えるこの時期、餌を大幅に変え、妊娠末期の牛が多い酪農家は、この問題に直面します。夜間の換気を促し、安定した飼料給与に努め、繁殖成績の改善から分娩の分散を図ることが指導の要です。今では骨董的な検査法ですので、この機序を理解すれば適切な対応が可能になります。旧農水省畜産試験場の故大島さんによる畜産学会誌の総説がありますが、２０年以上前のため入手しにくいかもしれません。概要は畜産技術協会のサイトで見れます。

http://jlta.lin.go.jp/kaigai/pdf/kaigai_m018.pdf

お礼

回答ありがとうございました。

アルコールテストの持つ、品質や新鮮度判定能力が疑問視されているのですね。

あと資料もとても参考になりました！