自家製酵母ってどうなったら失敗？？

質問

いちご酵母を作ってみました。
本を参考に作ったのですが1週間でビンを開けるとプシュっという音がしてこぼれるほど勢いよく泡が吹き出してきたので成功したのだと思い元種を作り始めていました。
いちご酵母は出来上がったら冷蔵庫に入れると書いてあったので1日入れて、昨日開けてみたら前までは甘い香りがしていたのに下水？のような腐ったようなにおいに少し甘い香りも残っているという感じでした。
こんなにおいがしてきたら失敗なのでしょうか？
途中までは開けたら泡もすごく立っていてプシューといういい音もしていたのでもう成功したものだと思っていたので・・・。
急に下水のにおいに変わった原因も分からなくて困っています。
自家製酵母に詳しい方がいたら教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.1

mike00 · ベストアンサー

詳しい訳ではありませんが、天然酵母を使ったパン作りの経験程度ならありますので、分かる範囲でお答えしようと思います。

まず、下水のような匂いということですが、これは腐敗臭と受け取ればいいですか？　それとも酵母臭（ドライイーストの袋を開けたときの匂い・・・結構嫌な匂いです）でしょうか？

腐敗臭だとすると、おそらく酢酸菌の類に汚染されています。どのような目的で天然酵母を起こされたのか知りませんが、酵母の培養という点では失敗です。食品に加工するのは、ちょっと無理だと思います。

ドライイーストのような酵母臭だとするととりあえず酵母の培養には成功だといえます。甘い匂いがなくなっているのは、酵母菌が糖類を分解した為です。

以前にもどこかでコメントしましたが、酵母菌っていのは、糖類から炭酸ガスを生成する菌類の総称でもちろん生きています。蓋を開けたときのプシュって音は、おそらく酵母が作った炭酸ガスが漏れる音です。

糖類がなくなると酵母は、炭酸ガスを生成を止め次第に死滅していきます。どのくらい保存されていたのか分かりませんが、酵母菌も生き物ですのでペット同様、定期的に世話をしてやらないと死んでしまうんですよ。

お礼

コメントありがとうございます。
保存していたのは本に書いてあったとおりで室温で1週間→冷蔵庫に1日目でにおいが変わったことに気づきました。
パン作りのための酵母の本で最初にビンの消毒もしたし毎日ふたを開けて攪拌して空気も入れていたんですけど失敗したみたいです。
イーストのようなにおいではないのでおそらく雑菌か何かでだめになってしまったのかもしれません。
糖類がなくなると次第に死滅していくんですね。
本によると2～3ヶ月は冷蔵庫で保存できると書いてあったので大丈夫なのかと思っていました。
うまくいった酵母ならの場合だからですよね(~_~;)
とても勉強になりました。
さっそく今度はレーズン酵母にチャレンジしています。
ありがとうございました。

回答No.2

mike00

そうですね、空気を入れて撹拌をされているということですが、案外これが原因かもしれません。空気中には、埃やカビの胞子が舞っているので、これが多量に混入すると、いくら酵母菌の培養が順調でも、発酵から腐敗へいきなり形勢逆転することがあります。
常在菌といわれる酢酸菌や納豆菌も発酵食品には、天敵なんですよ。

経験的にリンゴ果汁１リットルの一次発酵が、夏場だとが５日程度、冬だと２週間程度かかるので、小さな瓶でも１週間くらいは密閉したままでも大丈夫（炭酸ガスは抜かないと破裂する恐れがあります）です。

酵母液を持ち越すなら、新たにブドウ糖液を作り(果物の果汁でもいい)そこに酵母液を少量入れ、常温で発酵させるというのを繰り返す方が、汚染されにくいと思いますよ。

毎日、天然酵母でパンを作るなんて人は、酵母菌の保存をされるのもいいかもしれませんが、偶にしか使わない人は、都度起こされるのがいいと思います。汚染された酵母液で食中毒とかなったらシャレになりません。

お礼

空気を入れる時に菌が入ってしまうこともあるんですね・・・。
全然知らなくて毎日ふたを開けて様子を見たりにおいをかいだりしていました。
きっとそれがよくなかったのですね。
今新たにレーズン酵母に挑戦しているのでなるべくふたの開閉に気をつけて作ってみます。
ありがとうございました。