天然酵母 完成の見極め方

質問

天然酵母でパンを焼いてみようと思い付き、酵母液作りに2回挑戦してみました。
しかし、どうも2回目も失敗なのかな...という感じです。

1度目は、自宅で採れた柿で酵母液を作りました。
3日目から泡がでて、4日目で割と発酵している感じだったのですが
5日、6日目あたりに蓋を開けて混ぜるのを忘れ、7日目に液を漉しました。
既に過発酵らしい、すっぱい匂いがした物で元種をつくってもダレて失敗でした。

2度目はりんご酵母に挑戦したのですが、元気のない泡しか出ませんでした。
5日目に匂いを嗅ぐと甘いアルコール臭がしたので、少し早いかもと懸念しつつも
液を漉し元種作りに入りました。既に3回目の継ぎ足しが終わりましたが
なんとか倍量になってはいるものの、元気な泡が発生していません。
元種の匂いはすっぱかった柿酵母と違い、甘いアルコール臭がします。

まずストレート法でパンを作ってみた処、室温一次発酵では10時間経っても
ほぼ膨らまず、レンジ・オーブンの発酵機能で膨らましました。
出来上がりは中味が重たい感じで、食べれるけど美味しくはなかっです。
（全粒粉+強力粉のパン）
次は同じりんご酵母の元種（全粒粉+リスドォル）で作る予定ですが
このままで美味しいパンになってくれるかどうか心配です。

1.寒くなってきたこの時期に、うまく天然酵母を発酵させるコツはあるでしょうか。
2.また、発酵完了の見極めはどんな状態ならOKでしょうか。
3.発酵不足だった場合、既にに作った酵母液を再発酵させる方法はありますか。

宜しくお願いします。

回答No.1

neneco3 · ベストアンサー

私も天然酵母を作っていますが、素人なので適切かどうか…。参考程度にご覧ください。

　１　寒い時期に限らず暑い時期もですが、私は発泡スチロールのケースに酵母のビンを入れて温度管理しています。寒い時期は小さい器にお湯を入れてケースの端に置くと、ケース内の温度が上がります。暑い時期は逆に保冷剤を入れると、ケース内の温度が下がります。一定に温度を保てるわけではないですが、外気よりも温度の変化が少なく出来るので、発酵の管理がしやすい気がします。ケース内に温度計を入れておくと、もっとわかりやすいです。

　２　発酵完了は、アルコール臭と泡、それからビンを開けた時に勢いの良い”ポン”という音が出るかで判断しています。良い感じに発酵すると、ビンの蓋が吹き飛ぶことがあるという話を聞いたことがあるので、音も判断の材料にしています。

　３　発酵不足だった場合、少しお砂糖を足すと、発酵が進むことがあります。発酵の栄養となる糖分が果物に足りないと、あまり発酵が進みません。泡に元気がないなと思う時に、少しだけお砂糖を入れてみると、泡の元気が良くなる気がします。

　あと、パンに使う粉なんですが、全粒粉を足さない方が膨らむんじゃないでしょうか。私は天然酵母パンを焼くときはストレート法でしか焼かないんですが（元種の管理が大変なのと、新しく仕込んだ酵母を使うために、古い酵母を使い切りたいため）材料は強力粉と酵母液、砂糖と塩だけです。全粒粉はグルテンが形成されにくく、薄力粉に近いそうなので、膨らみにくくて硬くなりやすいそうです。酵母の液の量にもよりますが、複数回焼ける量の酵母液ができた時は、１回目は強力粉だけで焼いて発酵力を見て、次に焼くときにアレンジを加えると、失敗が少ないと思います。

お礼

早速のご回答ありがとうございました。
次に作る時、家にあるクーラーBOX使ってみます。
2回目のりんご酵母は最初に砂糖を入れたのですが、泡に元気が無く...。
漉した時は蓋を開けるとポンッと音がしてたので、
タイミングは間違ってなかった様でホッとしました。

確かに強力粉だけの方が扱いやすいですよね。
初心者なのに欲張ってしまいました。

回答No.2

noname#217260

日本酒を造る所を見られたことがあると思います。
仕込みの樽に水、糀を付けた米、そして酵母。
初めのうち、杜氏は樽を長い棒でかき回しています。
あれ、何をしているか知っていますか？
酵母に呼吸させているんですよ。
酵母は呼吸をさせることにより、どんどん増えていきます。
最大限増えた状態が売っているイーストです。

自分で天然酵母を作ると言うことは初めに呼吸をさせて、
酵母を増やさないといけません。
混ぜるのは、酸素を補給するためです。
水の中にずっといたら、酵母は窒息していつまでたっても増えません。
泡が勢いよく出ないと言う事は酸素が足りないか、栄養（糖）が足りないか、
酵母自体弱いか、雑菌が混入しているか、これ以外ありません。
泡が出ない状態で発酵に入ってしまうと酵母自体が増えていないので、
それは失敗です。
酵母は酸素が少なくなると、呼吸を止めて発酵を初めてしまいます。
種を作るのですよね。
発酵しても酵母は増えません。
酵母が少ないから、パンが膨らまないんです。

酵母の温度は30℃位を保つよう保温します。
酵母が出来上がれば、リンゴの糖分を使い果たすので、食べて見れば分かると思います。
発酵不足では無く呼吸不足なので、もう手遅れです。

まだ２回ですよね。
それでうまく出来たら奇跡です。
酵母は生き物です。
何度も試作をして、最適条件を見つけないとうまく出来ません。
当然季節によって作り方も変わります。
と言う事は１年試作が必要になります。
それだけ、苦労するから、美味しいパンが焼けた時の喜びも大きくなると思います。
めげずに頑張って下さい。

余談ですが、お酒のことを書いたので、
炊いた米に糀カビを付けますが、あれ何故だと思いますか？
パンでも似たような事をしています。
米を炊くのは、デンプンをα化させるため、糀カビはそのデンプンを分解して糖を作り、
酵母の栄養にするためです。
パンでこの糀に該当するのがモルトです。
モルトに豊富に含まれるαのアミラーゼでデンプンを分解させ糖を作り出しています。
だから、砂糖を入れない生地でも、カラメル化反応が起きて焼き色が付きます。
パン作りは奥が深いですね（笑）

お礼

ありがとうございました。
心配してた酵母元種でパンを作ってみた際、一次発酵の温度に気を配ったら
無事に膨らみ、何とか食べれるパンが焼けました。
まだまだ改良の必要がありますが、これからも頑張ってみます。