卵白の性質の変化の違いはなぜ起こるのですか

質問

フライパンで鶏卵の目玉焼きを作るとき、中心部の卵黄に近い白身の厚い部分は不透明（白色）で柔らかくお箸で容易にちぎれますが、周辺部の白身の最も薄い部分は透明で硬くなり簡単には切れなくなるのはなぜでしょうか？卵白のタンパク質の性質が加熱によって変わるその変化の仕方に違いがあるのだろうと想像しますが、その違いはなぜ起こるのでしょうか？

回答No.2

Bubuca · ベストアンサー

再びお邪魔します。

＞卵白の成分の違いによるのでしょうか、それとも(卵白の厚みが薄いため）
＞最周辺部が急激に加熱されるためなのでしょうか。

あまり詳しくないものですから、ちょっと調べて見ました。
濃厚卵白と水様卵白とで「濃度が違う」との記述はあちこちで見かけましたが、「蛋白質の種類が違う」とは見つけられませんでした。
つまり濃度の違う蛋白質ゾルが卵黄を守るために混ざり合わずに存在していると考えて良いのでしょう。高分子では一様にならない事はよくあることです。
濃度が高い部分（水が少ない）は加熱によって水が蒸発しても、分子の移動が起きにくいのですが、濃度の薄い（水が多い）ところでは水が蒸発する際に分子の移動が十分に起きて配列してしまい、しっかりとした構造ができるのかもしれません。
見方によってはstaratrasさんのおっしゃっているように温度の上がり具合の違いによると言ってもいいかもしれません。

お礼

詳しいご説明、重ねてありがとうございます。卵はありふれた食材ですが、ゆで卵などの調理法を細かく観察するといろいろなことがわかって興味深く感じています。

回答No.1

Bubuca

こんばんは

卵白は3層に分かれているようです。
こちらのリンクを参考になさってください。
下半分に詳しい説明があります。
http://ww1.tiki.ne.jp/~k_fukuda/kouzou.htm

お箸でちぎりやすいのは濃厚卵白の部分でしょうね。

お礼

回答ありがとうございます。卵白が３層に分かれているとは知りませんでした。フライパンに割り入れたとき、濃厚卵白が中心部になりそうですが、質問のような状態の違いが生じるのは、卵白の成分の違いによるのでしょうか、それとも(卵白の厚みが薄いため）最周辺部が急激に加熱されるためなのでしょうか。