卵は加熱するとなぜ固体になる？

質問

ふと疑問に思ったのですが卵は常温では液体（白身と黄身の部分）なのに加熱するとなぜ固体になるのでしょうか？タンパク質が変性することはわかるのですが、どのように変化して固体になるのでしょうか？熱によって近くのペプチドが全てなんらかの結合を起こすんでしょうか？ご存知の方がいらっしゃったら教えていただきたいです。

回答No.1

dora1 · ベストアンサー

アルブミンは、水溶性の蛋白質で、球状（グロビュラー）をしています。つまり、アルブミン蛋白質を構成する多数のアミノ酸がうまく折れ曲がって、極性アミノ酸（親水性）が蛋白質の外側にうまく向くように配置され、極性の弱いアミノ酸（疎水性）は蛋白質の内側に配置され、蛋白質は周りの水とうまく水素結合を作るので、全体として水に溶けることができます。このペプチドの折れ曲がりは熱力学的に決まっていて、常温では最も安定なのですが、熱を加えると簡単に別の形になってしまいます。べろーんとのびて、たとえば直線状になったりすれば、親水性のアミノ酸残基、疎水性アミノ酸残基などがみんな蛋白質の外側にむき出しになってしまい、蛋白質の中で水をはじく部分が出てきて、同じように形の崩れたアルブミンや他の構成蛋白質が周囲にいっぱいありますので、それらの、疎水性のアミノ酸残基どうしがくっついてしまい、網目状の構造体をつくってしまいます。水はそのすきまに保持されます。これが熱変性した白身です。（実際の熱変性ではそこまで過激なことは起きておらず、形は大きくは変わらないが、疎水性のアミノ酸が外側に顔を出してしまう状態がたくさんできるのではないかと思います。）

つまり、常温では球状アルブミンのゾル状だったものが、アルブミンの立体構造が変わったためにゲルになった、と考えるとよいと思います。回答のレベル低すぎたらごめんなさい。

お礼

疎水性部分の結合で網目状になるんですか！どうもありがとうございます。