賞味期限切れ卵は加熱すればOKの意味がわかりません

質問

賞味期限が切れた卵は加熱すれば大丈夫だというようなことがよく書かれています。しかしその根拠がどうも理解できません。

なぜなら卵の黄身は65℃程度で凝固するとのことですが、ゆで卵にするのならともかく、目玉焼きなどの場合は中心まで完全にそうさせるというのはかなり難しいと思われるからです。

65℃にも達していない部分があるうえ、加熱時間が決して長くはないとなると、これは到底殺菌とかいうことを期待するレベルには程遠いのではないでしょうか。

もっとも食中毒菌は内部にまでは入り込めない、などということがあるかもしれません。
しかしもしそうならとにかく元周辺部だけ充分熱を加えておけばいいことになりますから、今度は同じようによく言われている「半熟だと危険」とはならないはずです。
またもし溶いて焼く場合はそれが混ざった物が火の通りにくい内側にも入り込むわけですから、そこまでせめて90℃ぐらいにしなければ意味はないでしょうし、ましてや一部でも完全に凝固しないような焼き方なら気休めにすらなりそうもありません。

結局賞味期限がどうこうというより、もし生で食べて問題が生じるほどの事態になっているのなら焼いたところでダメ－どころか調理後時間をおくのならより以上に危険であり、それに対して期待できる方法があるとしたらよっぽど固々のゆで卵にするか、汁物などに入れて充分煮ることぐらいではないかという気がするのですが。

それとも卵に有効な成分があり、それを含む環境下だと細菌は通常より低温で死滅してしまうものなのでしょうか。

回答No.10

noname#226487 · ベストアンサー

卵の賞味期限の決め方は、生で食べられる期限です。
卵がサルモネラ菌に感染している確率は0.03%。
サルモネラ菌が約10万個まで増殖すると食中毒を発症します。
食中毒菌は細胞分裂していくので、温度と時間でだいたいの菌数が予測出来ます。
家庭での保存状態、安全率などを考え、
万が一サルモネラ菌に感染している卵でも、生で食べて食中毒を発症しない期間。
それが卵の賞味期限です。
サルモネラ菌は熱に非常に弱い菌なので、
生で食べることが出来る期限を過ぎても、十分加熱すれば問題無いことになります。
しかも、確率は0.03％、運が悪くなければ、生で食べても大丈夫という可能性はあります。
ただし、余り期限を過ぎると腐敗するので、鮮度は水に浮かべる方法で確認した方が良いと思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。

>サルモネラ菌は熱に非常に弱い菌なので、
>生で食べることが出来る期限を過ぎても、十分加熱すれば問題無いことになります。

その熱に弱いという点を知らなかったわけです。
ただ、それでも65℃ぐらいは必要なようですから、焼く場合は中心まで熱が届くようによほどじっくり加熱する必要がありそうです。
まあ0.03％とやらに当たらなければそれまでとのことですので、上記のようにしていない人はたまたま助かっているだけなのかもしれません。

調べたところサルモネラ菌は8℃でも増殖するとのことですから、冷蔵庫内でもドアポケットに置いていては危なそうです。

回答No.12

seble

コンロが弱火だと言ってるだけで、そういうのは安全性を加味した上ですから不十分です。
私は、風が吹いたら消えてしまうような状態を言ってます。（もちろん、目を離せませんよ）
近年は、火遊びをしないせいか火の使い方がへたです。だから火力を自由に調整できないとか、妙ちくりんなセンサーだとか、まともにあおる事さえできないようになっちゃってますね。

回答No.11

noname#226487

追記です。
ボツリヌスは嫌気性菌です。
空気があると増えません。
それと菌は熱で死滅します。
ボツリヌスの怖いのは、毒素を出すからです。
この毒素は加熱で無毒化することは出来ません。
だから、真空パックの辛子レンコンで死者が多数出る食中毒事故が起きました。
因みに、カレーで問題になる、ウエルシュ菌。
これも、嫌気性菌で毒素を出し、条件が悪くなると芽胞を作ります。
芽胞とは植物で言う種みたいな物です。
この芽胞はどんなに条件が悪くても死滅しません。
条件が良くなると、活動を始めます。
カレーは翌日以降も十分加熱すれば大丈夫というのは大きな間違いです。
毒素を出してしまったら、もう手遅れです。
どんなに加熱しても毒素はなくなりません。
カレーが原因のウエルシュ菌の食中毒事故は件数も患者数も毎年常に上位。
作り置きのカレーが一番危険というのは飲食業界では常識中の常識です。
ただし、症状が非常に軽いです。
健康で丈夫な人なら、正露丸でも飲めばすぐに治ります。
だから気が付いていないんですよ。
家庭で、あれっちょっとお腹の調子が悪いな・・・それは食中毒の可能性が高いです。

この様に食中毒人には色々な特徴があります。
その1つ、腐敗とは違います。
食品の味も臭いも見た目も、一切変化せないということです。
だから、食べてもわかりません。
もう１つ、ある程度増えないと発症しません。
サルモネラや普通の大腸菌は加熱で死滅しますが、
ブドウ球菌は毒素を出すので加熱では死滅しません。
しかもこの菌は全てでは無いですが、人間が持っている菌です。
この間熊本の避難所で食中毒ありましたよね、
あれは作った人の中にブドウ球菌を持っている人がいたからです。
おにぎりは、作ってすぐに食べないのであれば、素手で作らない、できたらすぐに冷却する。
これである程度防ぐ事が出来ます。

それともう１つ、
賞味期限も消費期限も同じです。
これも殆ど人が正確に理解されていません。
だっておかしいと思いませんか。
賞味期限が味が変わるけど食べても大丈夫な期限ならそれをどうやって決めるのか。
人が食べて決める等という曖昧な方法で食品を販売など出来ません。
消費期限が長い食品に賞味期限表示をしているだけです。
違いは劣化のスピードです。
消費期限は早く悪くなるけど、賞味期限はなかなか悪くならない、
それを細菌検査で調べて決めています。
食品はある日突然食べられ無くなったりしません。
消費期限はその幅が小さく、賞味期限は幅が大きい、そういう事です。

質問と関係無いことを、長々とすみませんでした。
賞味期限とか、食中毒に関して、ここでの回答が余りにも間違いが多いです。
食べ物に関する事なので、誤った知識を信じてしまうと健康被害に繋がるので書かせて頂きました。

お礼

ご回答ありがとうございます。

本題とはあまり関係がありませんが、大変参考になりました。

私は嫌気性菌というものは、密封状態において警戒すべきものであると考えており、このため高温殺菌のレトルト食品はまあいいにしても、無加熱で脱酸素剤の入っているものは逆にボツリヌス菌に対しての恐怖を意識し、変な話ですが餅などで包装にピンホールがあいていたりすると（もちろんカビが生えていなければですが）逆に一安心するとかいった具合です。

このため作り置きのカレーで嫌気性菌が増殖すると聞くと穏やかではない気分です。
密封されていなくても増殖できるものなのでしょうか。
たしかにずっと内側にまでは酸素は届かない気がしますが、しかしそんなことを言い始めるとカレーに限らずありとあらゆる食品がそれに該当してしまいます。

それもまだウェルシュ菌ぐらいならいいですが、いちいちボツリヌス菌を警戒しなければならないようでは気が休まる暇もなくなりそうです。

カラシレンコンの場合も真空パックが災いしたと思っていましたが、普通の袋詰めでも同様のことがおきた可能性があったんでしょうかね。

ブドウ球菌に関しましては、以前雪印の牛乳でも問題がありましたが、工場の責任者にして「加熱すれば問題ないと思っていた」と言っていたように思います。

毒素型と感染型の違いなど、私は学校時代に教わっていないように思うのですが、今はそのあたりはきちんと行われているのでしょうか。

回答No.9

seble

まだ、火が強すぎるんですよ。もしくはコンロがデカすぎるか。

お礼

ご回答ありがとうございます。

>まだ、火が強すぎるんですよ。

いや、強火でない方のバーナーでスライドレバーを最弱位置にしているんですけどね。
蓋をして焼いているのがいけないのかな。

回答No.8

mshr1962

>ですのでそれが普通に「焼く」という行為で達成できるかどうかが問題だと思います。
検索してみました。
たまごで問題になるサルモネラ菌は
55℃～60℃で1分の過熱で1/10に減るそうです。
70℃以上なら1分以上の過熱で死滅ですね。
なので普通の調理で55℃以下or1分未満の過熱の方が難しいと思います。
もちろん、調理後20分以上放置すれば残った菌が再増殖する可能性があるので
70℃以上で1分以上の過熱が望ましいとは思いますけど。。。

お礼

ご回答ありがとうございます。

>たまごで問題になるサルモネラ菌は
>55℃～60℃で1分の過熱で1/10に減るそうです。
>70℃以上なら1分以上の過熱で死滅ですね。

そんなにあっけなく死滅するものだったのですか。
それならば完全に納得できます。
ただお調べいただいたのですから間違いはないはずですが、非常に意外な気がしました。
と言いますのはこれは卵には関係ありませんが、ボツリヌス菌はたしか120℃で数分、100℃なら数時間かけねば死滅しないと聞いていたからです。
菌の種類によって差があるのは当然でしょうが、そこまで違うものなんですね。

回答No.7

nijjin

玉子の場合、賞味期限は生で食べられることを保証する期限だそうです。
ですから生でなければ腐ったりしない限り食べれます。
捨てないで！卵は賞味期限が過ぎても安全に食べられる！
http://matome.naver.jp/odai/2141110084356040901

賞味期限そのものは味を保証する期限ですから賞味期限切れのものを売っても問題ありません。
消費期限は消費しなければならない期限なので過ぎたものは販売は出来ません。

>もし生で食べて問題が生じるほどの事態になっているのなら焼いたところでダメ－どころか調理後時間をおくのならより以上に危険であり、それに対して期待できる方法があるとしたらよっぽど固々のゆで卵にするか、汁物などに入れて充分煮ることぐらいではないかという気がするのですが。
魚だとどうでしょうか？
刺身で食べれないものはダメって事になりませんか？
肉だとステーキで食べれないものはダメってことになりますよ。
豚肉だとウイルスなどの問題で生食が禁止されています。
と言うことは、生で食べれない豚肉は食べてはいけないと言う事になります。

あくまでも生で食べれることを保証する期限ですから1日過ぎて次の日になったら突然細菌が異様なほど増殖するとか腐敗するとかそういうことはありません。

お礼

ご回答ありがとうございます。

質問の題名がいけなかったようですね。
問いたかったのは賞味期限そのものではなく、それが切れてもし危険な状態になっているならということでした。

>刺身で食べれないものはダメって事になりませんか？
>肉だとステーキで食べれないものはダメってことになりますよ。
>豚肉だとウイルスなどの問題で生食が禁止されています。

牛肉の場合は細菌が内部に浸透できないため、レアやローストビーフが可能であると聞いたように思います。
対して豚肉や鶏肉はそうではないため、内部まで細菌が死滅するだけの温度になるための、充分な加熱が必要であるということではなかったでしょうか。
そして卵の場合でももし細菌が繁殖しかけているのならこれと同様の措置を講じねばならず、ために普通に焼くのでは不十分ではないのかと思った次第です。逆に言うなら一部が柔らかい厚焼きなどで食べられる状態なら、生で食べても別に問題ないのではないかということです。

ちなみに魚の場合水分の流動性が肉以上に大きいことからみても、刺身にして食べては危険である状態ならなおのこと中心部まで充分な加熱（卵が凝固するような温度よりもずっと高くまで）が必要だと思います。

回答No.6

mshr1962

まあ、賞味期限と消費期限に関しては、既出の通りなので
「卵の賞味期限」ですが、これは生で食べても大丈夫という期限です。
ただ、保存の温度にもよるので注意が必要ですけどね。
それ以降は菌が繁殖してる可能性があるけど、過熱で菌を殺してしまえば食べられるということです。

・日本養鶏協会／たまごの知識
https://www.jpa.or.jp/chishiki/anshin/01.html

お礼

ご回答ありがとうございます。

>過熱で菌を殺してしまえば食べられるということです。

ですのでそれが普通に「焼く」という行為で達成できるかどうかが問題だと思います。

回答No.5

noname#230414

卵の消費期限は採卵して１6日間です、消費期限と言うのは生で食べれる期間のことです。
消費期限が切れて大体15日間はOKです。（採卵して1ヶ月）
卵の保存は10度の冷蔵庫で保管します。
卵を買う時は保冷庫10度に入っているものを買います。
消費期限がきたら、70度以上の温度で加熱します。
70度以上と言うのはサルモネラ菌が死滅する温度です。
卵のサルモネラ菌にあたり、1週間殺せ殺せと唸っていたと後で看護婦さに言われました、
腹が捩れる位痛いのと、嘔吐・水溶性下痢・収まったっ後に応用性関節炎がでてきました
会社も2ヶ月休みました。

お礼

ご回答ありがとうございます。

>70度以上の温度で加熱します。

質問文にも書きましたが、黄身が凝固していない以上はその温度に達していないのだと思います。

回答No.4

ayzm

賞味期限は、その食べ物が一番おいしく食べれる期限です。
消費期限はその食べ物が食べられなくなる期限です。

これはあくまでもメーカーが保証が出来る範囲で決めたものでただの目安です。

妻は、ラーメンやうどんは買ってきても消費期限いっぱいまで置きます、そうすることで熟成された新しい時よりも美味しくなります。

食べ物には作り立てよりも、時間を置いたほうが美味しくなるものもあります、賞味期限にこだわりすぎるのも考えすぎな食べ物もあります。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.3

seble

目玉焼きも中までしっかり焼けますよ。最初からフライパンにふたをして弱火でトロトロ。
オーブンに入れてもいいですし。
また、日本はサニーサイドが主流ですが、両面焼き（呼び方忘れた）の目玉焼きを作ってもいいです。
他にもスクランブルやオムレツ、かき卵など、作り方は千差万別で。フレンチは、卵に始まり卵に終わるてなぐらいですからね。
もちろん、賞味期限を大きく過ぎたのは加熱した程度ではどうにもなりません。腹壊します。でも、ちょっとぐらいなら、加熱で細菌が減るので健康な人ならOK。1万がアウトで9990はokという事はないですけどね。あとは運次第。

お礼

ご回答ありがとうございました。

>最初からフライパンにふたをして弱火でトロトロ。

実は私はこの問題とは別にしっかり焼くのが好みで、ガス量を最小にして10分ぐらいかけて焼き、その後ひっくり返して更に焼きます。
しかしそのようにしても中心まで完全に固くはなっていないですね（焦げ付きがひどくなるため、焼き続けることが不可能です）。
まあどの時点をもって「凝固」というのかは分かりませんが、液体ではないにしろ、固いという感じではありません。

>加熱で細菌が減るので

生で食べるよりはそれが減るため相対的に安全になるということは確かですね。

回答No.2

IDii24

賞味期限と消費期限は違いますからね。賞味期限過ぎたから腐ってるということではなく、あくまでも味が落ちると考えた方が良いと思いますよ。

お礼

ご回答ありがとうございました。