パン作りの失敗の原因は？

質問

パン作りをするのですが、ちゃんとレシピ通りの分量。
練る作業も（見た目も触り心地も）充分だと思います。
発酵も時間通りと言うよりチャント膨らみ具合を考慮しています。
焼き上がりの見た目も、まぁまぁ？

なのに食べてみると、美味しくありません。
中は見た目は普通なのですが味がネッチョリ？していて、
口に広がる香り？後味？は、アルコール臭っぽいような・・・

最初はネッチョリ感がするのは焼き時間が少ないのかな？と思ったけれど焼き時間を延ばしても変わりません。
アルコール臭？も実は練りが少ない？とか、発酵が長すぎ？とか疑いましたが、
それらの時間を調節しても変わりませんでした。

後、考えられるのは、粉やドライイーストの相性？
（この粉は不味い、このドライイーストは匂いが強烈だとかってありますか？）

その他、何か御気ずきの点が有りましたらアドバイスをお願い致します。

回答No.7

P9000581 · ベストアンサー

オーブンの温度表示は、
通常、目標設定温度の目安であり、
「温度計」ではありません。
２００度を示していたからといって、
１９０度かもしれませんし、２１０度かもしれません。
そういう保障はありません。

したがって、なるべく再現性の高い方法で、
色々なパターンを焼かないと何が原因か判らないことがあります。
それには少し多めに仕込んで一度に色々焼いてみるのが一番です。

粉は冷暗所保存とのことで、
まぁ、湿気る前にどんどん使うのが良いかと思います。

ドライイーストは、通常、封を切ったら、
冷凍保存が良いのでは？
冷蔵ではなく、冷凍です。
カチンカチンに凍らせます。
冷暗所に保存とのことですが、
この夏の暑さでは、逝っちゃってる可能性が高そうですね。

気温で、充分に、醗酵温度ですからね！！！

新しいのを買ってもう一度やってみる気はありませんか？
できれば、粉も、使いきる量を買って、
使い切るのが一番ですし、
万が一何度かに分けて使うなら、
最初に小分けして、冷蔵庫の奥に突っ込んでおくのが良いと思います。
湿気た小麦粉は、美味しいパンにはなりません。

お礼

ありがとうございます。

中々パン作りは奥が深い？ですね。
わかりました。ドライイーストは新しいのを買ってみます。
（ちなみに・・・凍らせてしまったら解凍は自然解凍で良いのでしょうか？・・・って、今度はお徳用じゃなくて小分け用にした方が良さそうですね。それなら密封してるから大丈夫ですよね）

強力粉も（カメリア）開封したばかり？なのですが、
口をクリップで止めただけなので、
（それは処分するのは、さすがにモッタイナイからピザなどにして）
二ップン？のジップロック式の強力粉の買い置きを使用し、
保存も冷蔵庫を使用してみる事にします。

回答No.8

P9000581

凍ったドライイーストは、
解凍すること無しに、そのまま使えます。
顆粒ですからね。

イーストは菌なので、
酸素と糖と温度で活性化します。

きちんと封をして呼吸を止めてやり、
栄養をやらず、
温度を活動範囲から外してやれば、
一年やそこらは、充分に保存できますよ。

粉は、毎日朝焼かない限り、
１ｋｇの梱包が適当ですね。
２．５ｋｇで、ひと月くらいでしょうか？
５ｋｇや１０ｋｇの袋を買うと、
かなりの勢いで焼かないと最後は篩の目に掛かりますね。

昨今は、クオカなど、通販で小さな袋でも扱ってくれるので、
少し割高になりますが、
１～２．５ｋｇくらいの梱包を、
１０ｋｇ分買うような買い方をすれば、
乾燥したまま使い切れます。

夏場は、気温が高く、醗酵モノには本来向いているはずですが、
こう暑くなってしまっては、
逆に冷やさないと管理が出来ずに辛いですね。

がんばってください。

お礼

ありがとうございます。

粉は１キロ単位で、特売の時に２袋程度まとめて買いました。
でもパン作りは時間がかかるので、
１ヶ月に２回程度？（１回につき３００ｇ程度の粉）しか焼かないので
１キロの粉でも１ヶ月では使い切れない感じです。

なのに粉やドライイーストの保存方法を甘く考え過ぎていたようですね？
とりあえず新しい材料で又焼いてみて様子を見てみます。
それでも又失敗するようでしたら、又新たに質問出すので、
その時には宜しくお願いします。

回答No.6

shinshin03

材料自体を変えてみてはどうでしょうか。
もちろん材料は新鮮なものを考慮しているはずだと思いますが
始めたばかりなら、ご近所のスーパーで購入していませんか？
私も当初はそうだったんですが、イメージしていた程には美味しく出来なかったんですよね。

で、焼きあがった後の発酵臭の話に「イースト」をフェルミパンやサフ(専門店や業務用のお店で売ってます)にすると…と言ったコメント↓があったので
http://www.cuoca.com/contribute/tksearch.php?ieidno=3268
「サフ」に切り替えたら全然違ったんです！
ついでに粉も切り替えると違います。自分的にはイーグルの5ｋが定番ですが同じ強力粉でも味歯ごたえは違います。

セラミックテーブルを入っぱなしで使うタイプ(中段に天板)のコンベクションオーブンですがセラミックでも問題なく焼けます。
180～190度で15分程度(食パンは30分位)ならドリュを塗っていなくてもいい色になるはずですし、
田舎パンのようなものでなくて、粉が吹いている。白っぽいと言うなら
オーブン壊れていたってオチはないですよね…

あとは、「水分量」(バターがそれほど多くなければ、粉に対して水分物は65％前後)か「発酵タイミング」でしょうか。

お礼

ありがとうございます。

材料は近くのスーパーで購入していました。（しかも安売りの時に大量に・・？）
次回に材料を買う時には是非、紹介して頂いた物で用意してみようと思います。

オーブンレンジは三菱の物を今年になって？購入したばかりですから、
壊れている事は無いと思います。
裏面の白さは、田舎パン・・・と言うより、コレも一寸半生系？な白さな気がします。
水分量やバターの分量はレシピ通りの分量にしています。

回答No.5

P9000581

イーストは、ドライイーストなら、
冷凍保存が良いと思いますが、如何でしょうか？
保存状態によっては、
手を付ける前から、臭い始めてしまっている場合もあります。

アルコール臭は過醗酵の疑いもありますね。

ネッチョリしてパリッとしないのは、焼き時間だけでなく、
温度も低めの可能性があります。
オーブンの火力が小さめの場合、
量が多かったり、天板が大きい場合、
温度が上がりきりません。
扉の開閉の影響もあります。
冷蔵庫と同じです。

少し量を多目に仕込んで、
一気に色々な条件で焼いてみないと、
どれが効いているか絞り辛いですね。

粉の湿度は、相当影響します。
新品を冷蔵庫で保存が間違いないですね。

バターを多めにすると、
パイっぽく、パリッというか、
ガサッというか、そういう感じが強くなります。

お礼

ありがとうございます。

ドライイーストはお徳用のカメリアの物で、強力粉もそうですが、
保存はクリップで封して台所の暗所（ワゴンの下）に置いてあります。
冷蔵庫保存にしてみますね。（・・・今からじゃ遅い？）

オーブンの火力はオーブンレンジ（三菱製品）で最初２００度で予熱した後、
１９０度で１５分位から様子を見ながら焼いている感じです。
ただオーブンレンジは鉄板では無い板？（セラミック？）な為に、
パンの裏面の焼き上がりは一寸、白っぽい感じが残ってしまいます。
今度、２００度で焼いてみようかしら？？？

今度、バター多めも挑戦してみますね。

回答No.4

debukuro

予備発酵扶養のイーストが原因で醗酵のし過ぎになってたようですね。

お礼

ありがとうございます。

ちなみに発酵は１次発酵も２次発酵も
基本は（オーブンレンジの発酵機能を利用して）４０度で２０分でしていました。
それで天候等で見た目、膨らんで無ければ５分単位で延長していました。

回答No.3

debukuro

塩が少ないとべったりした感じになります。
塩は酵素の働きを抑制して全体を均等に醗酵させるのです。
醗酵時間
醗酵温度
も影響します。
また捏ねる回数が少ないとそうなります。
アルコール臭がするのは醗酵のしすぎです。
餅つき機があれば餅つき機で捏ねてもいいです。
粉をミックスしているのなら強力粉だけにしてみるのもいいです。
捏ねるのに力が要りますが味はいいです。
プロは強力粉だけです。

お礼

アドバイスありがとうございます。

塩はザラザラしたアラ塩？を使用しています。
（塩は塩でも味塩と分量って違うんでしょうか？）
粉は一応強力粉を使用しています。

発酵のし過ぎ・・・もしかしたら予備発酵不要のドライイーストなので、
１次発酵も２次発酵も目とフィンガーテストで確認してるものの
実は発酵し過ぎていたのかもしれませんね？
何か段々、原因が見えて来た気がします。
どうも、ありがとうございました。

回答No.2

suga816

アルコール臭っぽいのはイーストでしょう。

お使いのイーストが古いということはありませんか？
材料が古いと、失敗しやすいそうですよ。

お礼

ありがとうございます。

材料の賞味期限？を確認してみました。
一応、強力粉もドライイーストも年内一杯使用可能な物でした。
もしかしたら開封後の保存方法に問題が有るのかしら？
一寸、材料の保存の仕方も考えてみますね。
ありがとうございました。

回答No.1

narunaru23

焼きたては、イースト臭がします。それがアルコール（酒粕）っぽい臭いです。
なので、ちょっと粗熱を取ってからの方がおいしいですよ。

イーストと粉の相性まではちょっとわかりません。
カメリアの粉にカメリアのイーストを使ったら相性が悪いってことは
なさそうなので、同じ作り方で一度試してみてはどうでしょう？

お礼

早々にアドバイスありがとうございます。

一応材料は、カメリアの強力粉と、カメリアの予備発酵不要のドライイーストです。
焼き立てスグってアルコール臭するんですか？
いつも”焼き立てが一番美味しいのでは？”と思い、スグに食べていたので、
一寸、おいてから食べてみる事を試してみますね。
ありがとうございました。