食パン作り 過発酵について

質問

半年ほど前より、２～３回/週、角食パンを焼いています。
初めて焼いた時～昨年12月半ば頃までは、常に納得のいく出来栄えでした。
しかし、それ以降なかなか上手に焼きあがりません。

その状態は、ケースの蓋を開けるとパンパンに膨れ上がっており、冷めるとしぼんでしまうのです。
この現象自体は“過発酵”が原因でおこるということはわかりました。

暖かい時期と現在では、基本的な材料・分量、手順も変えていません。
（強力粉、バター、脱脂粉乳、砂糖、塩、卵、ドライイースト）
（一次発酵まではHB、ベンチタイム→成形は手作業、二次発酵→焼きはオーブンレンジの専用機能）
“過発酵”ということがわかってからは、二次発酵の時間を都度都度変えています。

上手く焼きあがっている時の二次発酵は45～60分。
様子をみながら調整していました。
（ケースの8～9分目くらいまで膨らんだら発酵終了）

過発酵でしぼんだ最初の時：二次発酵60分
それ以降、ケースの8～9分目まで膨らんでなくても、2分くらいずつ減らして、本日は二次発酵45分（ケース6～7分目）で焼き始めました。
しかし、蓋を開けたらパンパンで荒熱がとれると同時にしぼんでしまいました。

WEB等で調べた限りでは、二次発酵の時間が問題なのかと思い、その時間しか調整しておりませんが、一次発酵の時間、もしくは材料も調整した方が良いのでしょうか？

同じような経験のある方、どのような方法で回避できたか教えて頂けないでしょうか？
宜しくお願い致します。

回答No.4

neriy

すみません、イーストの保存状態は大丈夫なようですね。

色々考えてみましたが、やはりイースト関連のように思います。
１次発酵には問題がないように思います。

機械を利用しての発酵ということで、２次発酵についてですが、夏場、２次発酵時の発酵室内の温度は何度になってますでしょうか。
40度以上に上がってしまっているんじゃないかなと、推察します。
温度が上がりすぎて、発酵中にイーストが弱っていたのではないかな～と。

それで、今の時期になって、外気温などが下がったことから、イーストにとって快適な37度に近づいたのではないでしょうか。

それ以外に考えられることは、水の硬度が変わったか、粉の銘柄が変わったか…わたしで思いつくのはそれくらいです。

お礼

度々お時間を割いて下さいましてありがとうございます。

二次発酵はオーブンレンジの（発酵）機能を使っていますので、庫内を温度計で計った事はないのですが、機械に異常がない限りは一定に保たれているはずなのですが…。

＞発酵中にイーストが弱っていたのではないかな～
イーストが弱っていたのであれば、逆に膨らみが悪くなるのではないでしょうか？
現状としましては、冬場の方が膨らみにくく、やっと膨らんで焼きあげると“過発酵”の焼きあがりになってしまうのです。
時々、角食以外のパン（菓子パン、フランスパン等）も作るのですが、その時には“過発酵”らしき現象は起きたことがありません。

＞水の硬度が変わったか、粉の銘柄が変わったか
水道水なので大きく変わることはないと思われますが、どうなんでしょうね？
粉の銘柄はずっと変えていません。

実は、今ベンチタイム中なのですが、今日は工程ごとに温度を計っています。
ちなみに一次発酵後（HBから取り出した時）は28～29℃くらいでした。

まずは温度関係をきちんと把握してみます。
どうもありがとうございました。

回答No.3

neriy

こんにちは。

ドライイーストの保存は、どのようにしているでしょうか。

普通は暖かい時期のほうが過発酵になりやすく、寒い時期は発酵が足りなくなりやすいです。
でも、もしイーストが常温で置かれていたら、イースト自体が、夏場などはどんどん弱くなり、今の時期は元気だと思います。
それで、イーストが活発に働くので過発酵になっているのでは…？と感じました。

いずれにせよ、わたしだったら、まずドライイーストを少し減らして、様子を見てみるかな～と思います。

お礼

＞ドライイーストの保存は、どのようにしているでしょうか。
密閉容器に入れて、冷凍庫保存です。
一応、基本的な事は守られていると思います。
夏前に開封したドライイーストですので、普通に考えれば今の方が弱くなっているのでは？と思われます。

ちなみにベーカーズ％で1％のドライイーストを使用しています。
他のレシピですともっと多いようですので、これでも少ない方かしら…と思っておりました。
加減が難しそうですが、様子をみながら調節してみようと思います。

どうもありがとうございました。

回答No.2

noname#131192

補足します。

こね上がった生地の温度が28℃になるようにしてみて下さい。その上で工程内の時間を調整してみて下さい。

発酵ダレと言って発酵オーバーした生地で,作業を続けると,焼き上がりの状態がご質問のようになるようです。
おいしいパンが焼けると,幸せパンパン(^O^)vですね。
頑張れ～。

お礼

次回は生地の温度を気にしてみます。

それにしても、冬場になってから過発酵というのが？？？です。

度々のご回答、アドバイス、ありがとうございました！

回答No.1

noname#131192

生地の温度は何度位ありますか？
仕込み水の温度を下げて(氷水等で)みてください。
HBでの経験は有りませんが,おそらく全体的な高温度で,生地がダレてるみたいです。

お礼

＞生地の温度は何度位ありますか？
いつも、機械任せで計ったことがありません。

室内の温度は夏場よりはかなり低く20℃前後、材料として使う水は今計りましたら12℃くらいです。
夏場よりはかなり低いと思われます。

HBの使用についてですが、室内温度の加減で冬場は発酵しずらいこともあるようですが、我が家の場合は、夏場よりは若干膨らみが悪いような気がしますが、ベンチタイム終了後には夏場と大差ないように思われます。

＞生地がダレてるみたいです
パン生地の“ダレてる”というのは、生地が柔らかいとか、成形しても形がくずれるような、ダラ～としているということでよろしいのでしょうか？
そうだとしましたら、見た目や触った感じではダレてるということは全くないのですが。。。

＞仕込み水の温度を下げて(氷水等で)みてください。
氷水で仕込んでも大丈夫なんですね。
次に作る時には生地の温度を計って高いようでしたら、その次からは水温で調節してみます。

参考にさせて頂きます。
ありがとうございました。