白身魚について

質問

鮭はもともと白身魚であり、エビなどを食べるので赤身になると聞きました。普通の海で獲れる白身魚もエビなどを食べているのにどうして赤身にならないのですか？単にエビを食べる量の違いですが？

回答No.2

suiran2 · ベストアンサー

エビやカニ・オキアミ等に含まれますアスタキサンチンを食べて，それがどこに蓄積されるかは動物により異なります。アスタキサンチン結合タンパク質がサケ・マスは成長期には筋肉中にあります。ですからあの赤い肉になるのです。タイの仲間はこれが体表にありますから，体表があの赤い色になるわけです。

サケ・マスも産卵期には結合タンパクが体表や卵にできます。ですからアスタキサンチンが体表や卵に移動し，あの鮮やかな婚姻色や橙色のイクラになります。

アスタキサンチン結合タンパク質は，結合が強いと一般的に青灰色となる場合が多いようです。結合が切れるとアスタキサンチン本来の赤色になるようです。ですから熱を加えて赤くなる魚介類はほぼ全てアスタキサンチンを含んでいると考えても良いのではと思います。エビやカニも生きているときは青灰色で茹でて初めて鮮やかに赤になりますよね。

お礼

ありがとございました。勉強になりました。

回答No.1

myeyesonly

こんにちは。

まあ、言ってみれば、>食べる量の違い…という事になりますが、エビを主食としてるのではなくて、主にオキアミです。

http://www.shokuiku.co.jp/mame/mame2/ma113.html

お礼

ありがとうございました。