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さかな（魚介類）の見分け方
今度、転職して料理チェーンの食材の買い付けの仕事をする事になりました。以前は野菜にかかわる仕事をしていたので、その点は大丈夫なのですが、魚貝類に関しては、全くの素人です。できれば、プロの方の見分けるコツを教えて頂けたらと思ってます。よろしくお願いします。
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前の回答者様と同じですが、本などで情報を得てあとは食べるしかないと思います。 ただ、一つの食べ方として同じ魚種で種類の違う物（産地、天然・養殖、餌等）を集めて一度に食べ比べると違いが分りやすいかも知れません。 食材を集める際にその食材のウンチクも一緒に集めてください。仕入先から集めるのであれば、担当者からその食材の特徴等（高いけど本物・養殖だけど天然に近い、養殖だけど価格は安い等など）を聞いておき、そのウンチクと実際の食べた感じを合わせてみると、何となく理解できる事がある様に思います。 一般的な食材としてマグロの天然だけで考えても、黒マグロ、南、キハダ、バチ、ビンチョウ等が考えられますし、同一魚種の黒マグロだけで考えても、国内天然、輸入天然、メキシコ・オースト・地中海蓄養殖等が考えられます。これらを一度に食べ比べると違いは分りやすいと思いますよ。 前の回答者様がミョウバンについて書かれておりますが、ミョウバン処理した輸入ウニ、ミョウバン処理した国産、ミョウバン処理していない国産の安め、とっても高い国産を食べ比べると何かが分る様な気がします。（添加物は添加物の味を知る為に薄く希釈した添加物を舐めてみると分ります。添加物固有の味と食材本来の味を両方知っていれば何となく分ってきます。） まあ、あまり詳しくなって合コンの席などでウンチクをたれると嫌われますのでご注意下さい。あと、“養殖の脂が臭く感じて養殖魚が食べられない”等の症状が出る可能性も御座います。 業務上の知識と実生活とはあまりリンクしない方が楽ですよ。エンゲル係数がムチャクチャ高くなりますので。。。
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- m41
- ベストアンサー率30% (346/1127)
プロです こんなところで チョコッと書いた知識で目利きが出来るなら誰も苦労はしません(-_-;) あなたも以前野菜に関わる仕事をしていたと言うのなら なおさらです！仕事を甘く見るのもいい加減にしろ！ってことです！ 素人が質問するのなら幾らでもアドバイスしますがプロの仕事をこんなとこで1000文字位で説明できるわけは無いでしょ 河岸に魚商品が何種類並んでると思っているのですか？1000や2000じゃきかないですよ この道20年以上の私でも鮪などは はずしたりします。 鮪の目利きが出来れば年収1千万も楽勝でそれだけで商売できますよ 先ずは信用のおける業者を探す事 そこから初めて勉強です。 プロの話などそこから幾らでも聞けます。 直ぐに儲かる商売は無し！直ぐに身に付く学問も無し！ 根本的なところで間違ってます。出直しなさい。 もう一度言います。プロとしての仕事をなめてはいけません！！！！
- azuki24
- ベストアンサー率49% (907/1826)
目で見て覚える。 自分で食べてみる。 極めてアバウトな言い方ですが、それしかないでしょう。 特に、自分で食べてみることは重要です。 食べたこともないものを顧客に勧めても説得力はありません。
お礼
ありがとうございます。参考になりました。
- szt
- ベストアンサー率18% (11/61)
＊＊転職して料理チェーンの食材の買い付けの仕事をする事になりました。以前は野菜にかかわる仕事をしていたので、その点は大丈夫なのですが、魚貝類に関しては、全くの素人です＊＊ 転職おめでとう御座います頑張って下さいね 基本的には 鮮度 脂 旬ですね 鮮度は＊＊＊ 何回も市場や料理屋で食べてさわって 産地を覚える事です 食材の購入だと 仕入れ価格も抑えなきゃいけない しかし良い物を買わなければいけない 朝早くから市場に出向いて魚の出方を見る事です 寿司屋料理屋が買う店を選ぶ事です 品数も多くなければいけません 箱売りの店は（発砲で売る店でバラ売りはしない店の事です）鮮魚店や 量販店のスーパーの魚屋用です バラ売りより1～3割り安く購入出来ますが 量が多いです チィエーン店なら問題ないですがネ 脂は＊＊ 魚は脂のノリで美味しさが左右されます まずさわる事です 皮と身の間の脂のノリを分かる事です そして鮮度は死後硬直の物を選ぶ事です そしてぷっくらと太っている事ですネ 悪い例は ミョウバンで鮮度を維持している物です たまに素人がだまされて購入しているのが現状ですよ 旬は＊＊ 旬の魚を扱っている店を選ぶ事です 走りは価格が高めです しかし店側は 利益を薄くしてでも 品揃えをします 最初は価格が高めなので 手がでません 最後は赤で販売しているのが現状です しかし早くから旬の魚を販売している店舗は いずれお客が集まります 旬になり安くなってから 品揃えをする店舗は あきらかに 出遅れます 最後に 魚を好きになれば 早いと思います 自分でイワシを刺身にしたり サバを〆たり 煮魚を作ったり フライを作ったり 頑張って下さい
お礼
ありがとうございます。詳しく教えていただいて、参考になりました。 がんばって、魚を三枚におろすところから、やってみます。
- takuranke
- ベストアンサー率31% (3923/12455)
一般的な目利きの原則 http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/Mekiki.htm カラー完全版 魚の目利き食通事典 1554円 講談社 (2002/03) 、ISBN-13:978-4062566001、ASIN: 4062566001 と云う本もあります。 築地魚河岸三代目と云う漫画もお薦めです。
お礼
ありがとうございます。参考になりました。
- zorro
- ベストアンサー率25% (12261/49027)
お礼
さっそくの回答ありがとうございます。 そうですね。やはり、経験が一番だと思います。
お礼
詳しい説明ありがとうございました。 合コンの席では気をつけます。