チ－ズフォンデュの分離

質問

チ－ズフォンデュを作ってしばらくしたら固まったので再度火にかけたら分離しました。なぜでしょうか？コンスタ－チや白ワインをいれる理由も知りたいです。

回答No.1

cheesemaking · ベストアンサー

簡単に答えましょう。
１）コーンスターチを入れるのは水分と脂肪・蛋白などの固形分の分離を防ぐためです。要するに糊ですね。
２）白ワインを入れるのは、風味を増すためと含まれるアルコールによってチーズを溶かしやすくすることです。
３）再度火にかけたら分離したのは、前に入れたコーンスターチの中の澱粉がその役割を果さなくなったためです。熱の加えかたもあるかもしれなせん。いったん固まってしまうと均一に熱を加えるのが難しくなります。レンジなどで予備加熱してからのほうが良いかもしれません。しかし、分離は防げないでしょう。もう一度少量のコーンスターチとワインを加えることをお勧めします。
お役に立てれば幸いです。