お酒が料理に与えるもの

質問

和食で日本酒を入れて作ることがありますが、お酒を入れた後、加熱してアルコール分を飛ばして
その後、料理にはお酒のどういう面が残りますか？
風味以外に、お酒を入れて残るものを教えてください。
（みりんではありませんから、照りは出ないかもしれませんが、そういうことを教えてください。）

回答No.1

zorro · ベストアンサー

こ・ち・ら

http://www.fukumitsuya.co.jp/juku/aisho2.html

お礼

リンクありがとうございました。参考になりました。

回答No.2

azuki24

料理に清酒を使うのは、酒に含まれるアミノ酸（うま味成分）が主目的です。
糖分や有機酸（乳酸、コハク酸、リンゴ酸など）も含まれていますが、料理に明確な甘味や酸味をつけるほどではないでしょう。

近ごろ多い淡麗タイプの清酒はアミノ酸分が少ないので、料理には不向きです。
アミノ酸分が多くなるように造った料理専用の清酒もあります。
（塩を加えるなどで酒税法の適用対象外にした料理酒がありますが、それとは別物です）

お礼

丁寧なご回答、ありがとうございます。
うちでは魚類は水は使っても１／２程度で、お酒を多めに入れて煮るのですが、
お酒を大さじ１～２杯くらいで、後は水だけという人がいて、お互いの作り方にカルチャーショックでした。
（うちは母が魚介類の調理には、半分～全量お酒をベースにしますので）

今日から一日一品は最低何か自分で料理を作ることに決め、今日はぶり大根を作ります。
レシピよりもたくさんお酒を入れるつもりですが、レシピの本にはやはり大さじ数杯程度しかお酒の分量は書いてありません。
中学高校の家庭科の時間で習ったのかもしれませんが、なぜお酒を使うのか、よく分かりませんでした。